咖啡培訓丨咖啡萃取和金杯理論知識分享

SCAA美國精品咖啡協會與SCAE歐洲精品咖啡協會所定義的Gold Cup金杯咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在18-22%左右，而TDS（濃度比）大約在1.1%~1.3%間。

針對滴濾沖煮，如何萃取出最佳咖啡風味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個變數，而這兩個變數早在1960年即有所謂」Coffee Gold Cup」金杯咖啡理依據SCAE(歐洲咖啡精品協會)定義Gold Cup Standard：」1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 熱水沖煮出咖咖啡」。這個咖啡沖煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(Strength Concentration)的」靶心」位置，即是」Gold Cup」。

首先每顆咖啡可萃取溶出物，最大約為30%(也就是有70%木質部等無法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%為最適萃取，那小於60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡風味將呈現風味不完整，而大於70%(22%以上萃取率)則過度萃取，咖啡將呈現冤苦辛辣不好味道。

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咖啡最佳萃取率為18%~22%

另外這些萃取物將溶於多少熱水中，這就是咖啡濃度，最適咖啡濃度落於1.0~1.5%間，小於1.0%輕淡無味，不如喝開水就好，如果太濃厚的咖啡濃度1.5%以上(滴濾咖啡而言)，則不好的口感。滴濾咖啡最佳Gold Cup濃度為1.2%~1.45%。太清淡或太濃厚咖啡濃度均是不好的口感。美式風味：就是濃度比較淡的咖啡，所以一杯美式咖啡他的濃度TDS約落在1.2~1.3%。歐洲風味：一般歐洲咖啡濃度比較濃厚一點，所以一杯歐式咖啡他的濃度TDS約落在1.3~1.45%。

五大準則：

1.萃取時間掌握Contact time： 應用各種沖煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水溫。

2.水溫掌握Temperature of the water： 92°C~96°C開始沖煮水溫是必需要掌握的，過高或過低初始水溫都可能是不適當。

3.沖煮過程中擾動咖啡粉Turbulence： 擾動是為了能沖煮出應有萃取率，如塞風攪拌，手沖水柱沖水強度等都是為達到萃取所必須擾動。

4.預浸滋潤咖啡粉Wettability： 手沖,espresso,美式在沖煮前都有的濕潤階段，這階段濕潤水量為每公克咖啡粉，2ml水量預浸，浸潤時間約30sec。當然咖啡豆烘焙狀態又有不同預浸溼潤狀態，這部份手沖就可以好好控制了。

5.均勻沖煮Uniform Dispersion： 沖煮過程讓水均勻經過每一顆咖啡粉末，同時從初始到結束一致水溫,水量萃取是重要的，比如espresso強調沖煮水溫壓力一致，手沖穩定的水柱就是這個道理。