漫貓學院：如何衝出一杯有靈魂、口感好的咖啡？

咖啡萃取

影響萃取品質的因素大致有：研磨的粉的粗細、粉量的多少、（前兩者結合起來就是一個整體的粉堆密度）水溫的高低、水的對流（或壓力）的強弱、萃取的濃度、提取率、咖啡粉與水的比例等。

——《漫貓學院》

咖啡萃取的概念

如何衝出一杯有靈魂的咖啡，首先我們要清晰幾個概念：

咖啡豆的物質成分

• 咖啡因：有特彆強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌；
• 丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差；
• 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異；
• 揮發性脂肪：咖啡香氣主要來源，它是一種會散發出約四十種芳香的物質；
• 蛋白質：卡路裡的主要來源，所佔比例並不高。咖啡末的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。
• 糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。

咖啡的口感成分

• 咖啡的苦味：
• 因烘焙而導致糖類成分的焦糖化、有機物的碳化而生成，同時因糖類成分而應該伴有甜感。
• 咖啡的酸味：
• 因烘焙而產生的有機酸的酸味，所以生豆狀態下是感覺不到酸味的。
• 咖啡的醇厚：
• 咖啡的醇厚應該是脂類成分。咖啡熟豆中的油脂萃取量多的時候，會產生較高醇厚感。但是脂類也容易會隨著時間推移酸敗而對味道、香氣造成影響。
• 咖啡的香氣：
• 綠原酸（多酚）與咖啡的複雜香氣關係很大，同時烘焙中脂類與酸的反應也會產生香氣。

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萃取的因素

影響手沖咖啡的口感有幾個關鍵因素：

• 萃取率：
• 咖啡扔到水裡不會全部化掉。 烘焙好的咖啡豆最高萃取率為30%（可以溶解到水中的物質除以咖啡總重量）。 最佳萃取率範疇為18%-21%。 萃取不足（低於18%）說明咖啡的風味沒有充分溶解到水中， 萃取過度（高於21%）意味著咖啡中的雜味融入水中。
• 咖啡的濃度：
• 濃度代表著， 一杯咖啡可溶解物佔咖啡的總重量。 因此濃度越高， 意味著你咖啡越濃厚
• 粉量為20g用350ml（g）的水進行手沖並且獲得大約300g中的手沖咖啡我們用濃度儀進行偵測， 得到濃度為1.2%；
• 可溶解物:
• 就是300g的咖啡， 濃度為1.2%，300*1.2%=3.6g
• 萃取率：
• 接著我們知道， 這是從20g的粉量中獲得， 因此
• 萃取率= 3.6/20 = 18%
• 18%。應該是一個比較好的萃取率指數。只要咖啡新鮮， 萃取均勻， 應該會有一個不錯的口感。
• 我們先看圖的橫軸， 就是我說的萃取率。咖啡最好的萃取率在18-22%
• 再看縱軸， 則是濃度， 如果是手沖咖啡， 並且是歐洲精品咖啡標準， 則是在1.2-1.4%。

對流的強弱

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• 對流應用於手衝上來講，市面上有許多的流派：分段注水法、一次注水法、快衝法，慢沖法，從內到外轉圈沖法，只在中心的沖法，還有非常慢萃取一點咖啡液然後稀釋的沖法等等；
• 不同流派的沖法，主要是調整了對流的強弱，比如快衝的對流強，水和咖啡粉的交換激烈，就比較容易突出風味感也容易萃取過度。慢沖的會比較柔和但風味感就較弱。

咖啡粉顆粒

• 粉磨了越細，咖啡暴露空氣表面越多， 揮發時間越快。 意式咖啡要求的粉最細， 一旦磨成粉， 2分鐘大部分風味就喪失了；
• 粉的顆粒如果不一致， 同樣熱水經過小顆粒， 萃取過多（暴露水的表面多）， 經過大顆粒， 萃取不夠（暴露水的表面少）

對流的強弱

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• 對流應用於手衝上來講，市面上有許多的流派：分段注水法、一次注水法、快衝法，慢沖法，從內到外轉圈沖法，只在中心的沖法，還有非常慢萃取一點咖啡液然後稀釋的沖法等等；
• 不同流派的沖法，主要是調整了對流的強弱，比如快衝的對流強，水和咖啡粉的交換激烈，就比較容易突出風味感也容易萃取過度。慢沖的會比較柔和但風味感就較弱。

水溫

如何品鑒咖啡的品質呢？有人說，要喝1000杯咖啡就知道怎麼品咖啡了。不平衡口感的咖啡正常人在稍許引導下是能判斷的。實際上， 一杯好的咖啡加上正確引導， 就夠了。