最近，韓國真人秀《咖啡之友》火了。
這部真人秀，記錄了柳演錫和孫浩俊的一項公益計劃。倆人在濟州島的某桔子農場開設一家咖啡店，咖啡店的所有收益都將用於捐贈。
《咖啡之友》也延續了韓國「慢綜藝」的治癒系風格：
綠油油的橘子樹、黃澄澄的新鮮柑橘，和坐落其中的小小咖啡館。咖啡店的菜單也沒有價格，顧客可以坐在落地玻璃窗旁的座位上隨意點餐，並憑喜好付款。
店裡提供手沖咖啡、柑橘茶、意式咖啡以及用黃油製作的吐司麵包。幾乎隔著螢幕，我們都能聞到咖啡和黃油混雜的香味。這一切，簡直滿足了我們對咖啡店的所有想像。
不過，在治癒之餘，小編也發現了一個有意思的小細節：店裡的手沖咖啡，分為醇香口味和酸味兩種。在第二集裡，他們做了一份對顧客咖啡口味的小調查，結果發現，只有兩成的顧客會選擇酸味咖啡。
然而，無論對咖啡還是葡萄酒來說，「酸」都是非常重要的風味信息。討厭酸，也很可能是因為沒有正確地認識它。
01
討厭咖啡的酸，可能是因為喝到了「壞酸」
酸，有好有壞。在英語中，諸如檸檬、莓果等令人愉悅的酸味被稱為「Acidity」，而醋、化學酸味等令人不適的酸味則被稱作「Sour」。
作為一種天然帶酸的飲料，咖啡中的酸亦有好有壞。其實，所有的咖啡，都含有一種不大友好的酸——綠原酸。
儘管綠原酸有益健康（抗菌、抗腫瘤等等），但嘗起來酸澀。而咖啡，是自然界中綠原酸含量最高的植物。
不過，咖啡中綠原酸的含量，也和咖啡的品種、生長海拔及生長環境有關。
一般而言，海拔越高，綠原酸的含量則越低；阿拉比卡種的咖啡，綠原酸的含量也低於粗壯豆。所以，在品嚐高海拔地區的咖啡時，我們雖能感受到酸但並無澀味。
更有趣的是，咖啡彷彿也有靈性，當生長環境欠佳時，體內綠原素的積聚遍會顯著增多，彷彿在提醒咖啡農，要對它細心呵護了。
儘管綠原酸的味道不好，但弱化這種味道並不難，只需要加深烘焙程度就可以了。
可以說，也正是綠原酸的這種特性，讓大部分的人在剛接觸咖啡時，本能地排斥其中的酸。因為，除了咖啡饕餮，日常中，我們接觸最多的是雀巢的三合一速溶，或以illy或星巴克為代表的中、深烘焙拚配咖啡豆。
雀巢三合一，用咖啡伴侶遮掩了咖啡本身的風味缺點；illy、星巴克，則用中深烘焙去除掉了不好的酸，聞起來帶著醇厚的焦糖堅果香，喝起來也幾乎沒有酸味。
換句話說，倘若我們從這兩類咖啡中品嚐到了酸，那往往是壞酸。比如，如果你哪天突發奇想，去試試最原始的雀巢純咖啡，沒有了咖啡伴侶的加持，一定會覺得酸的不行。因為，這種我們最容易買到的速溶咖啡粉，往往因咖啡產區、品種等原因，豆子本身的綠原酸含量就偏高，後續的處理工藝更是讓咖啡風味欠佳。
所以，千萬不要因為喝到了壞酸，而去拒絕真正的帶酸香的咖啡呀。
02
「有機酸」，葡萄酒、咖啡的風味源泉
正如水果，僅有甜味會讓人膩味。在飲品屆，無論是咖啡還是葡萄酒，「酸」都是提升風味表現的重要因素。
以葡萄酒為例，在釀造中過程中，葡萄酒會積累各種酸質，如葡萄汁中的酒石酸和蘋果酸，以及通常由蘋果酸轉化而來的乳酸。
這些酸質是風味的重要來源，比如，法國霞多麗白葡萄酒（Chardonnay）獨特的水果香氣，便得自於濃度較高的蘋果酸。
所以，就算是一款喝起來寬厚、圓潤和柔軟的葡萄酒，依然是一種帶酸的飲料，只是適當的甜度與酸度會互相覆蓋，最終達到口味上的平衡。但是，口腔內生津不止，會讓你感知到這支葡萄酒的酸度。
酸度可以說是葡萄酒的脊柱，一瓶沒有酸度的葡萄酒是沒有「前途」的。
對咖啡來說，咖啡豆的生長和烘焙，也會產生龐雜又迷人的酸香物。其中，對咖啡風味影響最大的有機酸包括前文提到的綠原酸，與葡萄酒一脈相承的檸檬酸、蘋果酸和乳酸，以及奎寧酸、醋酸等等。
比如奎寧酸，這種酸表現出來的其實是一種苦味。隨著烘焙的進行，綠原酸會降解成奎寧酸，溶入杯中，增加咖啡的醇厚度、複雜度與明亮感。
檸檬酸與蘋果酸，對增加咖啡的明亮度與酸度非常重要。這兩種酸很容易和醇類結合，產生迷人花果香氣的酯類香料。所以，也有咖啡職人認為，耶加雪菲的柑橘與花香，正是烘焙過程中發生了此種反應，從而產生帶有花果韻的脂肪族羧酸酯。
不過，檸檬酸與蘋果酸本身並不是揮發性的酸。如果濃度過高，會讓咖啡喝起來口感太尖銳，有損咖啡品質。而檸檬酸，在未成熟的咖啡果中含量非常高。所以，優質的咖啡豆在採收時，必須嚴格篩選紅果。因為紅果會讓大部分檸檬酸轉化成糖分與果香，成為香酸。
醋酸和乳酸則是咖啡烘焙的焦糖化反應的傑作。咖啡生豆中，除了豐富的有機酸以外，還有糖分，這些糖分在焦糖化反應中，可以增加咖啡的甘苦味與香醇，甚至是提升咖啡的酸香味。因為，在烘焙過程中蔗糖會轉變成醋酸和乳酸等。
所以，我們也可以說，咖啡的糖分和酸質是正相關的。比如，肯亞咖啡酸味活潑、宛若梅子，但生豆的糖分含量也非常高。
其實，這樣的特徵並不稀奇。在甜美的蜂蜜中，我們也能找到與咖啡相似的有機酸——檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。也正是這些有機酸，幫助蜂蜜塑造迷人的風味。
03
「咖啡入口，百花盛開！」
介紹了這麼多「酸」的好處，並不是想說酸香鮮明的咖啡就是最好的。就像有人喜歡吃重慶牛油紅鍋，有人卻喜歡清淡的潮汕牛肉火鍋，對味道的喜好，永遠是一件私人的事情。
這些年，咖啡屆的確是流行起了酸質鮮明的咖啡，但並不意味著所有人都必須接受酸。 不過，倘若是因為接觸了壞酸，而對咖啡的酸味一概排斥，也的確會失去不少品鑒咖啡的樂趣呀。
所以，倘若你喜歡吃柑橘、莓果等酸甜可口的水果，那麼本期咖啡訂閱的這款酸質活潑的耶加雪菲科契爾水洗也一定符合你的口味。
耶加雪菲來自咖啡始祖國衣索比亞，在地理位置上，它是西達摩產區的一個小鎮。但由於它的風味非常有特色，所以被單獨劃分出來，並稱為耶加雪菲產區。古語「耶加」（yirga）意指「安頓下來」，「雪菲」（cheffe）意指「濕地」，因此「耶加雪菲」意指「讓我們在這塊濕地安身立命」。濕潤的空氣，催生出耶加雪菲明亮的酸味和柑橘香。
耶加雪菲的名氣可謂是經久不衰，早在上世紀，它已經憑藉獨特的柑橘香與花香走向了全世界。甚至有咖啡化學家，試圖通過研究耶加雪菲產區周圍的微型氣候和水土，歸納精品咖啡的栽種秘籍。
耶加雪菲，也曾被《精品咖啡學》的作者韓懷宗感性地總結為：「咖啡入口，百花盛開！」並讚歎它：能給人一種「恰似花朵觸動味蕾與鼻腔嗅覺細胞」的舒暢感，除了花香外，細緻的醇厚度「Body」猶如絲綢在嘴裡按摩，觸感奇妙。
傳統上，耶加雪菲採用最古老的「滴水不沾」日曬處理法。但從1972年起，衣索比亞為了提升質量而引進中南美的水洗技術，使得耶加雪菲的柑橘香更為清澈脫俗，一躍成為世界精品豆的絕品。
水洗處理法也會使咖啡產生酸質
如今我們所指的耶加雪菲咖啡，除了小鎮本身以外，還包括鄰近的子產區，如Wenago和Kochere。
本期咖啡訂閱，為了給大家帶來口感最佳的耶加雪菲，在測試了18支耶加後，我們選用的是來自耶加雪菲子產區Kochere（科契爾）的豆子。在中國，科契爾在許多杯測中，也被公認為最好喝的耶加雪菲。
高水準的水洗處理法，能夠使咖啡的酸質更優雅，口感更乾淨。在烘焙師的演繹下，本期水洗處理法的耶加雪菲科契爾就像一杯酸甜可口、活潑奔放的果汁。
它清新宜人，帶有鮮明的黃檸檬、佛手柑和橘子糖的香氣，喝完之後，這股宜人的香氣還會在杯中持續很久。
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參考資料：
《世界咖啡學》 韓懷宗
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