原來咖啡苦味的「元兇」不是咖啡因，是它們！

比起酸味，苦味在精品咖啡中一直是個不討喜的名詞。好咖啡應該要香甜可口，口感平衡度佳，也許帶些酸，而且不需要加糖就很好喝。

但苦味作為咖啡豆自帶的「缺陷」，幾乎不會成為咖啡好喝的一個標準。究竟是什麼讓咖啡有苦味？苦味是一件壞事嗎？

什麼是苦？

我們舌頭的感知細胞包含大量的蛋白質，其中大約有35種蛋白質（該數據根據美國醫療質量和效率研究所提供）與食物物質中的化合物發生反應後產生苦味。

這就意味著，咖啡嘗起來有多苦歸根結底是和咖啡中的化合物有關，也被稱作是酚類化合物。這些化合物中最常見的就是綠原酸。

2007年8月，美國化學學會( American Chemical Society)在波士頓舉辦的「熱生成的好味道與壞味道」年度研討會議上，發表了一篇由德國與美國化學家共同完成的一篇論文，揭露咖啡淺焙至中度烘焙的苦味元兇是綠原酸內酯，而深焙的苦味元兇則是苯基林丹。

咖啡的苦味來自哪？

報告指出，過去幾年科學家已籠統找出二十五到三十種與咖啡苦味有關的化合物。過去大家以為咖啡因是造成咖啡飲料苦口的主要因素，其實不然。

研究發現咖啡因隻佔咖啡苦味的15%，不算嚴重。這就解釋了為何低因咖啡喝起來一樣苦口，因為主要致苦成分一直被忽視了。

霍夫曼的研究團隊以高科技的色層分析技術、分子感官科技，在一群經過多年訓練的專業測味師的幫助下，確認了綠原酸內酯、苯基林丹是咖啡苦味最重的兩大化合物。

兩者都是咖啡生豆的綠原酸在烘焙過程的降解產物，而且兩者生成的火候不同。綠原酸內酯是在二爆之前的淺焙至中度烘焙過程生成的，如果繼續烘焙下去，挺進二爆後綠原酸內酯會再降解成焦苦味更重的苯基林丹，這是深焙的濃縮咖啡致苦物。

苦味一定是壞事嗎？

苦味並不是什麼壞事，而且如果咖啡裡面一點兒苦味也沒有的話，你可能會感受到過酸或過甜的口感。一點苦味有助於保證口感的高層次，補足風味和口感。

霍夫曼也指出，綠原酸本身並不苦嘴，是有益人體的抗氧化物。但它在烘焙過程的降解物綠原酸內酯與苯基林丹，苦味就很重了。

科學家揪出咖啡的最苦成分後，也在致力於如何在生豆中先去掉苦味的母體綠原酸，或如何在咖啡飲料中去掉綠原酸內酯或苯基林丹讓咖啡更順口。

然而，一旦成功，就表示咖啡中有益人體的抗氧化物都喝不到了。究竟是福是禍，仍需斟酌。

再者，對味覺的感官認知，因人而異。苦味是一個相對主觀的感官，也有很多喜歡重苦味的顧客。

如何在沖煮時避免苦味？

如果購買高品質中淺烘焙的阿拉比卡咖啡豆，是不是就能夠避免咖啡的苦味？

答案是並不一定。沖煮器具，沖泡的人都會影響咖啡的最後味道。

首先，不要過度萃取咖啡以避免苦味。因為苦味是在沖煮的後段才會大量釋出。萃取時有多變因：沖煮方法、研磨粗細、水溫、沖煮時間等。所以，不論使用什麼沖煮方式，都要確保咖啡研磨粗細，當研磨的越細，咖啡粉接觸的表面積越大，雖然會萃取出更濃的咖啡，但同時也會增加過度萃取的風險。

其次，確認沖煮水溫。水溫越高，萃取出的物質越多。如果咖啡豆苦味較強烈，建議用較低水溫沖煮。

再者，看沖煮時間，如果咖啡較苦，代表沖煮時間可能太長。

最後，要保持萃取的整體平衡。如果你調整了沖煮變因，像是調整研磨粗細，則沖煮時間也會被影響。

美味的咖啡裡藏著恰到好處的苦味。所謂適者口珍，當你購買一種咖啡豆，雖然烘焙師已經給出了風味趨向，但你依然可以通過萃取的調整製作出一杯符合自己口味的咖啡。

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