習茶 | 茶葉為什麼要殺青呢？

殺青是製茶技術的關鍵工序之一。「青」指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。

茶葉為什麼要「殺青」呢？

茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。

酶大多數由蛋白質組成（少數為RNA），其活性易被溫度、化學環境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。殺青過程即採取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化。

殺青會破壞酶的活性，使其內含物轉換為各類茶製茶特有品質的基礎。

茶葉的「殺青」，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時製止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動。

茶葉殺青的目的如下：

一、短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑製多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質特徵。

二、去除一部分水分，使葉片從硬變為柔軟，方便揉撚。便於塑形。

三、除去鮮葉的青草氣，散發迷人茶香。

總之，破壞鮮葉的組織與結構，改造鮮葉的形質，為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎，這即是殺青的目的，也是殺青技術措施的基本根據。