決定紅茶口感的物質有哪幾種？

紅茶，英文為Blacktea。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。

在紅茶的發酵過程中，決定紅茶口感的物質有三種，茶黃素、茶紅素、茶褐素。

茶黃素（Theaflavin）是存在於黃茶、紅茶中的一種金黃色色素，是茶葉發酵的產物。在生物化學上，茶黃素是一類多酚羥基具茶駢酚酮結構的物質。最早是由RobertsEAH發現的，指紅茶中溶於乙酸乙酯呈橙黃色的物質，由多酚類及其衍生物氧化縮合而來，紅茶中茶黃素類的含量一般為0．3%～1．5%，對紅茶的色香味及品質起著決定性的作用。

茶紅素（Thearubigins）是存在於紅茶中的一種橙褐色色素，是茶葉發酵的產物。在生物化學上，是一類分子差異極大的異質性紅色或褐紅色的酚性物質，橙褐色化合物佔乾茶的6%到8%的重量。茶紅素在茶湯的味道，色澤，方面，起到了一定的作用，茶紅素約佔總顏色的35%，也在成品茶的褐色方面起到了重要的作用。

茶葉中的多酚類物質是茶葉中的重要活性物質，是茶葉中多種酚類化合物的總稱，是茶樹鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，佔多酚類物質總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有著密切的關係。

從茶的湯色看，茶黃素是調色「亮」的重要成分，但在茶加工過程中茶黃素由於氧化聚合而大量減少；茶紅素是紅茶湯色「紅」的重要成分，滋味強度的主要物質，並與茶湯的濃度有關；茶褐素是湯色暗的主要原因，當茶褐素含量達到6%～8%，湯色可呈現紅褐明亮的品質特徵。當茶褐素含量低於5%時，意味著發酵不足，湯色呈現紅橙明亮的特徵。