說茶觀丨茶葉「殺青」，殺的到底是啥？

@徐文兵：殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中氧化酶的活性，抑製鮮茶葉中茶多酚等的酶氧化，蒸發鮮茶葉中的水分，使茶葉軟，便於揉撚成型，同時散發青臭味，促進良好香氣形成的一種製茶步驟。

其目的是保持茶葉的青綠和味道，不讓其酶自身工作，因為茶葉自身的酶就像成長激素一樣，會讓茶葉逐漸變黃變老。而經過高溫的處理，氧化就停止了，這就叫殺青。

@艷玲在水一方：一是短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑製多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質特徵。二是去除一部分水分，使葉片從硬變為柔軟，方便揉撚。便於塑形。三是除去鮮葉的青草氣，散發迷人茶香。

@偃月坊：功用上類似於家裡炒青菜，道理一樣一樣的，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。

@三農大師：茶葉中富含多酚氧化酶，如果不進行殺青，多酚類物質就會在酶的作用下進行氧化發酵，這樣茶葉就會很快的失去色澤，然後壞掉。

殺青的作用：

1、鈍化氧化酶活性，殺青的本質是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑製鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化。

2、便於揉撚成形，茶葉殺青的目的其中之一就是便於揉捏，殺青過程還能蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捏成形。

3、促進茶香形成，茶葉殺青可以通過高溫對茶香的形成也有重要的促進作用。

@潮汕茶肆：茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。酶大多數由蛋白質組成（少數為RNA），其活性易被溫度、化學環境（如pH值）等因素影響。

酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的「殺青」，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時製止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動。（本文系說茶網綜合整理自網路，觀點僅代表作者本人！圖來源：南茗佳人）

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