自然萎凋，低溫成茶白茶工藝概述

白茶，不炒不揉，隻經萎凋與乾燥。不炒不揉保持了細胞的完整性，為後期轉化提供了物理結構基礎，低溫成茶保留了茶葉中生物酶的活性，為後期轉化提供了化學基礎.

白茶萎凋過程中各種生化反應都離不開酶的參與，酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學反應的催化劑，具有功效高、專一性強的特點。酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度範圍，一般在30C～50℃範圍內酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。

茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。

綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內製止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質特點。

紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化產物，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

白茶萎凋過程既不促進酶促作用，也不抑製酶促作用，使其自然轉化；陳年白茶講求越陳越香，低溫成茶工藝最大限度的保留生物酶活性，有利於白茶後期轉化及陳香風味的形成，使得白茶歷久彌新，越陳越香。

結合白茶傳統技藝與現代科學製茶理論，在前人工藝的基礎上總結提升，我們形成了一套以自然萎凋，低溫乾燥為核心的白茶製作工序：自然萎凋、並篩、走水消青、初曬、溫養茶性、挑揀、復焙、裝箱。

現對各工序做簡要論述：

一、自然萎凋，遵循自然規律，給予萎凋中的茶葉最舒適的走水方式。

白茶萎凋前期，鮮葉加速散失水分，擴大葉片與莖梗之間含水量的差異，提高葉片細胞的吸水力，細胞膜透性增加。光化學反應、酶促反應、濕熱作用等化學和物理反應變化加速，為提高香氣和去除苦澀味準備物質基礎，如萎凋葉中氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量提高，葉綠素破壞，葉色變淺淡，促進低沸點的青氣芳香物質揮發減少，促使高沸點花香組分形成或顯露。

在萎凋過程中，隨著時間的推移，多酚類物質因過氧化酶的作用逐漸氧化而減少。兒茶素部分氧化和異構化，使得各兒茶素的比例發生了較深刻的變化，酯型兒茶素水解為簡單兒茶素，使得白茶茶湯苦澀味減輕，白茶滋味清醇。萎凋過程中蛋白水解，遊離氨基酸增加。氨基酸是鮮爽味的呈味物質，它的增加在一定程度上增加了白茶的鮮爽度，也為後期乾燥過程中香氣的形成提供了基質。果膠在果膠酶作用下水解為甲醇與半乳糖。澱粉在澱粉酶的作用下水解成單糖與雙糖。

二、並篩，當茶葉萎凋至七層左右乾度，葉片發硬變乾，茶梗還有韌性時即可並篩，視氣象和茶葉狀態，將兩、三篩，甚至更多篩並為一篩，以進行後期走水轉化。並篩一是適當收攏茶葉，減緩水分蒸發，促使葉內水分平衡分布，增強細胞膜透性；二是提高葉溫，繼續促使多酚類、色素類等內含物質發生酶促氧化與水解，促進香氣組分的轉化形成；三是使梗脈中的有效成分隨水分往葉肉細胞輸送，使萎凋葉轉現復甦現象，進一步促進物質轉化。

並篩是一個複雜且動態的操作，不同等級、不同氣象、不同的萎凋環境、甚至想做出不同的香型等，都需要進行不同的操作調整，不應一概而論，需要看茶做茶，看天做茶。

三、走水消青，當茶葉乾度達到8.5至9層乾時，可將茶葉收攏裝筐進行走水操作，將整筐茶葉置於乾度適宜的空間，讓茶葉內部水分逐漸向外擴散，走水過程同時也是物質轉化的過程，茶葉堆積裝筐有利於提高微域溫度，青氣物質會不斷轉化和揮發，各類物質協調均衡轉化。

四、初曬，走水近一周左右，茶梗內部水分逐漸向外散失，使得茶葉各部位含水量均勻一致。這時可挑選晴好氣象，將茶葉薄攤日曬，以去除多餘水分，進一步促進物質轉化和茶香形成。

五、溫養茶性，初曬後可將乾茶裝箱或裝袋，此時乾度尚未達標，茶葉中含水量依然略高，茶葉中各類物質還在比較迅速轉化，收攏的茶葉在適宜的溫濕度條件下溫養，可使白茶滋味更加醇和，香氣更加馥鬱。溫養過程中定期查看茶葉轉化情況，如若轉化到位，可進行下一步操作。

六、挑揀，日曬後的白茶有些會有太陽氣，在溫養過程中太陽氣會不斷散發。當太陽氣消退，茶香基本定型後，選晴好氣象進行挑揀，將黃片、蠟片以及非茶葉類等雜物挑揀乾淨，保持茶葉凈度與勻整度。

七、復焙，挑揀乾淨的乾茶可進行復焙，根據茶葉含水量情況，使用46度左右烘焙溫度，進行復焙處理，視乾茶等級及含水量情況，復焙時間從兩個小時到四個小時不等，以保證含水率達標，保證後期有效轉化。

八、裝箱，趁乾茶還有餘熱，裝箱密封，餘溫可促使茶葉進一步熟化。編號做好標記，入倉存放.

以上各工序在實際生產中還需要根據氣象、原料、場地等進行適當調整，低溫成茶整個工藝周期歷時一個月以上。

這一套自成體系的工序，以自然萎凋，低溫乾燥為核心，每一道工序的疏漏或不到位都會使成品品質降低，自然萎凋不僅在萎凋過程充分利用酶促反應，低溫乾燥更是保留了生物酶活性，使得白茶在後期存儲過程中伴隨酶促作用轉化，越陳越香。

成就一款好茶，不僅需要細心，還需要耐心與匠心。