較真丨帶殼的筍，真的更新鮮更好吃嗎？

較真要點：

查證者：雲無心 | 食品工程博士

在春天的各種時令蔬菜中，竹筍無疑是最吸引人的食材之一。

發達的物流，使得越來越多人有機會獲得新鮮的、“原生態”的食材。比如，現在就特別流行購買那種帶著泥土和殼的“生筍”，在電商平台以及一些超市裡，這樣品相的竹筍頗受歡迎。

但事實上，這種“帶殼保鮮”的方式反而會影響竹筍的脆嫩鮮甜。

為什麽？

就從我自己的經歷慢慢說起吧。

一、“原生態”的竹筍應該如何處理？

前幾天，我的朋友給我寄了一袋子竹筍。

我收到的竹筍都是剛出芽不久的。朋友從產地用保溫箱裝著，快遞到了北京，打開之後泥土都還是濕漉漉的。清洗乾淨，剝去筍殼，顏值相當不錯。

竹筍中含有相當多的草酸和氰苷。它們不僅讓竹筍具有澀味，本身也是有害健康的成分。所以，生的竹筍需要徹底煮透，去掉氰苷和草酸，這個過程也被稱為“殺青”。

朋友寄來的竹筍，煮過之後的狀態相當誘人。我還用它們燉了豬肉。

竹筍燒肉這菜，燉了很長時間，肉都已經快爛了，竹筍倒也入味了，可就是吃起來依然比較硬。能“嚼得動”，卻離想象中的美味差得遠。

一個從來沒有吃過竹筍的人，大概也就從此對“竹筍”這種東西無感了。跟別人提到竹筍，可能還會說“竹筍，我吃過呀，真沒啥好吃的”。

二、優質的春筍為什麽變得如此難吃？

其實，作為一個從小在山上挖過春筍的人，我知道真正的春筍是怎樣的脆嫩鮮甜。

但是，這樣的口感和風味，會在儲存運輸中完全喪失。

筍是竹子的幼芽，是竹子生命中生長最旺盛的階段。當人們把竹筍拔下，只是破壞了它正常的生長方式，並不能停止它的新陳代謝。拔下之後，竹筍的呼吸作用依然進行，所含的碳水化合物會向纖維轉化，從而使得竹筍變硬，鮮甜的風味下降。采下的竹筍如果當天沒有“殺青”，第二天就會明顯變硬。

所以，那些帶著殼甚至泥土的“原生態的竹筍”，其實只是保留著“原生態”的外形，而內心早已變得蒼老，並不是人們想象的那樣“新鮮”了。

三、竹筍采後必須盡快“殺青”

要保留竹筍的新鮮，需要采摘之後盡快“殺青”。

通過高溫煮透，讓幼芽中的酶失去活性，從而讓它們的成分“停留”在采摘時的幼嫩狀態。這樣，糖和澱粉等碳水化合物不會轉化成纖維，也就能保持脆嫩的口感。

經過“殺青”，竹筍內的細菌被殺滅殆盡，如果在衛生良好的條件下進行封裝，也就能保持更長的時間。如果采取真空包裝、冷藏、速凍等等保存技術，保存的時間就更長了。

相比之下，那種帶殼儲存的方式，只是看起來“新鮮”“原生態”，但幾乎沒有任何“保鮮”的功能。一方面，竹筍迅速老化而只剩下“顏值”；另一方面，消費者買回家中也還是要用高溫水煮一遍，以去掉草酸和氰苷。

也就是說，那些帶著泥土和殼走進市場的竹筍，其實是把早該進行的“殺青”推遲到了竹筍老化之後才做。

四、炒作“原生態竹筍”，是產業自己往溝裡走

但是，架不住“原生態”的吸引力是在太高了，“帶殼保鮮”的竹筍對非產區的消費者極具誘惑。

所以，電商、微商甚至一些超市，也都紛紛“順應市場需求”，賣起這種“原生態竹筍”來。

然而，當消費者吃到的這種老化無味的竹筍，留下的印象可能是“竹筍這種食物不好吃”——消費者一旦形成了負面的認知，也就很難再吸引他們去嘗試了。

實際上，農業科技工作者花了許多精力去研究如何“帶殼保鮮”。迄今為止一位有了一些進展，比如：

l 抽氣速凍冷藏：通過抽真空和降溫來抑製竹筍的呼吸作用，從而延緩老化。

l 化學保鮮：用一些化學試劑來抑製竹筍的呼吸作何用，延緩老化。

l 保鮮倉庫：綜合利用低溫、空氣和濕度控制來抑製竹筍的呼吸作用。

在實驗條件下，這些方法的確可以讓竹筍保持更長時間的“鮮活”。但是，這些措施也只是“延緩老化”，而並是“完全保鮮”。而且，在實際的運輸分銷中也很難堅持這些措施，所以它們的實際運用意義相當有限。

總而言之，不管是從營養還是風味口感來說，新鮮的竹筍都是很優質的食材。但是，“帶殼帶土”不僅不能保持新鮮，反而完全廢掉了竹筍的脆嫩鮮甜。想要吃到“新鮮”的竹筍，如果不能去到產地，那麽可靠的方式還是——買經過“殺青”處理的“熟筍”。

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