普洱茶為什麼沒有綠茶香？

迄今為止，茶學界已經分離鑒定出的茶葉芳香物質約有700種，茶葉中的香氣物質有的是在鮮葉生長過程中合成的；有的則是在加工過程中形成的。不同的加工工藝形成了不同的香氣物質，而香氣物質必須在高溫狀態下才能生成，比如綠茶屬於不發酵茶，在高溫殺青（或蒸青）環節，鍋溫在260℃—320℃之間，最後再經高溫炒乾或者是烘乾提香，形成綠茶獨特的「毫香、嫩香、清香、花香、板栗香、炒豆香等」。

烏龍茶的工藝綜合了紅茶與綠茶加工方法的優點，兼有半發酵與炒製的過程，成茶帶有花香、果香。影響烏龍茶香氣最重要的工序是萎凋、做青和焙火，長時間萎凋是為了醞釀茶香，做青是形成香調，最後再烘乾乾燥提升烏龍茶的香氣、穩固品質，形成烏龍茶獨特的「蘭花香、桂花香、果香、花蜜香、甜香等」。

紅茶的香氣除了與茶樹品種有密切關係外，發酵是決定紅茶香氣的關鍵環節，鮮葉採摘後先曬青到茶葉全部發軟，再揉撚成型然後進行扎堆全發酵8—12個小時。發酵過程中茶葉溫度會升高，紅茶豐富多姿的複合香氣就在這個過程當中形成了。比如說：甜香、松煙香等。

普洱茶屬於後發酵茶，通俗點說就是在茶葉壓製成型以後在儲存的過程當中繼續發酵，所以普洱茶有「越陳越香」的說法。後發酵過程是酶促氧化和微生物發酵相互作用的過程，為了普洱茶的後期轉化能順利的進行，必須保留茶葉當中的活性酶，所以，在殺青、曬青和成品乾燥環節均需控制溫度，如殺青的鍋溫在180℃-200℃之間，葉溫最高不能超過65℃，曬青溫度低於50℃，成品茶乾燥溫度控制在40℃以下，因此，大量的香氣物質因缺乏高溫的條件沒能生成。（來源：雙陳，圖來源：南茗佳人）

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