尋味 | 芝麻醬麵，北京人夏天的半條命

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百代君說：在很多老北京人的記憶中，芝麻醬麵絕對是夏日必備的美食，芝麻醬可絕對不是可有可無的調味品，而是生活的必須品，需要拿到人代會上進行嚴肅討論的那種。你知道怎麼吃芝麻醬麵才是最正宗的嗎？今天分享的這篇文章帶你一探究竟。

趕上有那麼幾年，北京芝麻醬缺貨，身為北京市人大代表的老舍心裡頭起急呀，因為北京人夏天的當家飯就是芝麻醬麵，沒有芝麻醬就是要了北京人的命。於是他特意提交了名為「希望政府解決芝麻醬的供應問題」的提案，就是為了給北京人夏天熱得半死不活的這條命給續上。

老舍振臂高呼「北京人夏天離不開芝麻醬！」之後沒過多久，北京人的副食本上就有了每人每月一兩芝麻醬。北京老百姓能在那短缺經濟的時代吃上涼爽清香的芝麻醬麵，靠的可都是一位人民藝術家為北京人所謀的實實在在的幸福。

北京人吃芝麻醬麵所用的麵條兒，最地道的是用抻面，其次是用切面。這一點和吃另幾種北京特色麵條兒——打滷麵、汆兒面、炸醬麵並沒有多大區別，區別在於，吃芝麻醬麵要過涼水兒，最好是過三回涼水兒，那樣最地道。

清代《帝京歲時紀勝》裡寫過，夏天「京師於是日家傢俱食冷淘面，即俗說過水麵是也，乃都門之美品。」可見北京人這個喜好已經有不小的年頭了。

早先要吃芝麻醬麵條兒之前，得先拿著碗去現買現裝，半斤8分錢。於是在炎熱的三伏天兒，北京的衚衕裡常能見到從副食店捧著小碗出來的孩子，一邊小心謹慎地走，一邊舔碗邊兒，回家一稱少一半。孩子還一臉無辜：我沒偷吃，我就是怕芝麻醬濺出來。

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這芝麻醬可不是買回來就能用的，而是要先用水澥開。所謂「澥」就是把買來的那種芝麻醬擓出兩三杓放在一個小碗裡，加上一杓鹽，然後一邊用筷子攪拌均勻一邊逐步往裡加涼開水。注意，攪拌的時候筷子要朝一個方向轉，只有這樣，芝麻醬才會和水充分交融。過不多會兒，巧克力色的稠芝麻醬變成棕黃色的稀漿，到用筷子挑不起來的程度，就算澥得了。

澥得了芝麻醬還不算完，您別看它吃法簡單，講究也不少，必須要加一系列的調料和麵碼兒。現在很多餐廳的所謂芝麻醬麵裡除了齁鹹的芝麻醬，就給點黃瓜絲，吃起來無滋無味，實在不敢恭維，最後搞不好還讓嘗鮮的遊客得出錯誤結論，給「老北京黑暗料理」又加上一筆冤帳。

小料兒首先就得說蔥花醬油了。這是標配，而且一定要現做現吃。蔥花醬油的地道做法是這樣：先在一個小碗裡倒上多半碗上好的醬油，切一些蔥花撒在醬油上。然後再用一個小鐵杓倒進點花生油或者豆油，小火慢炸幾粒乾花椒，眼看著那花椒粒兒炸得焦糊，油冒青煙了，立刻把這杓兒帶著焦糊花椒的熱油砸在小碗裡的蔥花醬油上，只聽刺啦一聲，那香味兒馬上就竄出來了，據說這有祛毒清火作用。

吃芝麻醬麵還有一味必不可少的調料——芥末醬。這兒說的不是那吃生魚片的綠色芥末，而是用黃芥末面兒自己燜出來的。方法很簡單，就是把小碗裡的芥末面兒兌上水，和成稠糊，然後倒扣在熱鍋蓋上，沒多會兒，那芥末的辛辣味兒就出來了。悶熱的北京夏天，吃上一碗拌著芥末的芝麻醬涼麵，那股沖鼻子的辣勁兒能直衝到腦門子，再打兩個噴嚏，多蔫兒的人都能一下子精神了。

吃芝麻醬涼麵當然也離不了醋，但是和炸醬麵用陳醋不一樣，芝麻醬涼麵配的最好是米醋，因為米醋味薄，味道爽利，適合夏天吃。

至於吃芝麻醬麵的麵碼兒，黃瓜絲屬於最基本的。除了黃瓜絲，還應該有小水蘿蔔絲和切成末的青蒜。另外，還應該加上點兒紫色的醃香椿末兒。要是能再加上點兒胡蘿蔔絲，開水焯過的豆芽菜，那就更沒極了。至於大蒜麽，北京人的吃法是整瓣兒咬，這樣才過癮。

最後還得說說吃麵的餐具。吃芝麻醬麵最有情趣的餐具不是碗，而是半個西瓜皮。捧著這冰涼的西瓜皮，吃上一頓過了三回水兒的芝麻醬麵，那感覺，是從心裡往外清涼，悶在心裡的火氣能消去一大半兒，這才是北京人的夏天哪！

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