說一說北京神奇的芝麻醬

這種調味料幾乎北京人人都愛。

它可做蘸料，可做拌料，可做佐料，簡直萬事皆宜，它在北京人心裡佔據無可替代的地位。沒錯兒，它就是可以用來「蘸世界」的芝麻醬。

北京人的一日三餐都可以被麻醬包圓兒。一碗熱乎的麵茶上一定要淋一杓芝麻醬，一圈一圈吸溜著喝；到了晌午，來碗麻醬涼麵，過涼水的面裹上芝麻醬，完全吃得停不下來；晚上呼朋喚友來頓涮羊肉了，夾起一筷子在水裡甩幾下，一股腦兒沉入麻醬碗底，就像老舍說的「那是動植物結合的精髓！」瞧瞧，有芝麻醬的日子，多麼幸福！

芝麻醬有各種分類，有純芝麻醬，也有添加了別的成分，添加比例也有不同，北京人最喜歡的還是「二八醬」。因為芝麻炒熟後香氣雖然足，但回口會發苦，一般帶有兩成的花生醬，用香甜平衡一下，就成了口感細膩的「二八醬」。上好的芝麻醬，質感像豌豆黃一樣綿密純凈，溫潤通透，香味兒十足。

芝麻醬做涼麵澆頭，做涮羊肉和爆肚的蘸料，都需要澥開，澥芝麻醬可是一項技術活，一定要澥得稀稠合適。拿涼麵為例，過稀則裹不住麵條，成了湯麵；過稠則麵條攪拌不開，坨在一起。

很多外地小吃傳到北京之後，也紛紛被它俘獲，陝西涼皮要澆上芝麻醬，四川麻辣燙也要澆上芝麻醬，當地人看到簡直要崩潰掉。然而北京人不接受關於芝麻醬的各種反駁，它無所不能，無處不在，沒理可講。

播放GIF

在北京，幾乎所有的冷盤都可以用麻醬拌，除了拌白菜，還可以拌茄泥，拌黃瓜，拌菠菜，拌豇豆，拌油麥菜……我甚至還試過麻醬水果沙拉，總之麻醬可以拌一切。

播放GIF

這座城市，正是因為有了芝麻醬的存在，才多了那麼多的可能，也正是因為有了麻醬，許多平凡的食物，才變得熠熠生輝。一碗麻醬，聯繫起親情、友情和鄉情，或許這就是芝麻醬的魅力吧！