美食界，陳曉卿就是招牌。
他導演的《舌尖 1、2》橫空出世，顛覆了中國人對於美食紀錄片的觀感。
引得人口水與淚水齊飛。
沒有他的《舌尖 3》，靈性全無，口碑嚴重撲街。
這也凸顯出他的匠心和審美。
時隔 4 年，陳曉卿終於帶來了全新的作品。
儘管還出了一集，但香玉看完不禁要感歎一句：老陳畢竟是老陳。
腎上腺素激增、唾液四濺、舌頭躁動...請答應我一定要在飯後觀看——
《風味人間》
Once Upon a Bite
去年 10 月份，陳曉卿離職央視，帶著《舌尖》原班人馬創業。
這部《風味人間》就是他另立門戶後的第一個作品。
不負所望，口碑爆棚。
很少有什麽作品的分數是不降反升的，《風味》屬於特例。
從一開始的 9.3 分爬升到了 9.4 分，超過了前兩季《舌尖上的中國》。
海報依然帶著巧思，把紅葉生菜做成中國古典山水畫的意境，必須好評。
我最受不了陳曉卿這個團隊的是，他們總能抓住食物最誘人的時刻，就算吃飽了也扛不住。
話不多說，咱直接上圖。
劃切；
煎烤；
燉煮；
攪拌；
淋汁兒；
以及熱騰騰往上冒的鍋氣。
更狠的是，節目的播出時間是在每周日晚上的 21：15，深更半夜地放毒...
節目組我勸你們善良好嗎。
相比於敦厚的《舌尖》，我特別欣賞《風味》的猛勁兒。
開場的三道菜，十分硬氣：
新疆的手抓肉、奶桶肉和馬肉。
手抓肉：把現宰的羔羊肉，放到清水裡燉煮，隨便加點調料，熟了出鍋抓著吃就行。
奶桶肉：將成年羯羊切塊放進奶捅，內部添加高溫的卵石炙烤，桶外部高火，內外同時加熱，使得羊肉汁水豐盈，香味奇異。
馬肉的燒製場面更為原始，尤以馬肉腸為甚：肥瘦相間的馬肋排，穿進碩大的馬腸裡，經過低溫和煙熏脫水，形成這樣獨特的明黃色肉製品。
可以說，《風味》的第一集簡直就是肉食者的福利，是很「野」的。
最能體現這一點的，是講述「旗魚」的段落。
台東成功港，最年輕的鏢魚手盧旻易，和父親在六七級的大風浪中出海。
鏢魚，是指徒手用長鏢獵捕大型魚。
就是立在高高的船頭（幾乎沒有任何保護措施），拿著標槍，在快速追逐旗魚的過程中，瞄準時機，一下子猛地扎中飛馳的魚身上。
這是對海洋損害最小的捕魚方式。
一個年輕的捕手在狂狼裡顛簸，與一隻大魚鬥智鬥勇，簡直燃爆了！！
除了撩撥人心的食物之外，《風味》的製作以肉眼可見的速度在更新，經費在燃燒。
首先，拍攝手法上更為多樣。
有大全景鏡頭，浩瀚開闊，堪比 BBC 的《地球》紀錄片。
有超微觀攝影，窺見食物細微的變化和紋理。
馬肉在寒冬時節，表面水分迅速結晶生花；
火腿裡，粗鹽粒兒慢慢融化；
芋頭葉子結霜收縮，展現季節變換。
還有一些慢速攝影，比如甘肅漫屲（念 wā）地區，這種獨特的土豆，在不用任何添加劑的情況下，可以搗成粘稠彈牙的年糕狀，鼓出成一個大大的氣泡。
另外，想必你也發現了，《風味》加入了很多「異國」的內容。
在講述安徽南屏用天台晾曬的方法制作火腿時，對比出現了西拔牙的酒窖火腿法。
我們的熟食，異國的生吃。
中國人喜愛的秋季美食大閘蟹，在荷蘭卻成為令人煩惱的入侵物種。
一開始，外國人嫌吃螃蟹麻煩，沒有銷路，特別不值錢。
但幾十年後，大閘蟹身價倍增，有些荷蘭漁民專門以捕撈大閘蟹為生了。
正應了那句話「環球同此涼熱」。
在兩年的時間裡，《風味》團隊跑遍了全球20 多個國家和地區，法國、冰島、秘魯、埃塞俄比亞、伊朗... 期望「在全球視野裡審視中國美食的獨特性，以更廣闊的視角探討中國人與食物的關係」。
那麽，為什麽要親自跑遍那麽多地區找美食呢？
在一個著名的美食之都嘗遍各國風情的餐館，不夠嗎？
不夠，因為食材的新鮮度，往往就決定了一道菜的生死。
原產地，特別重要。
一種食物脫離了它的原產地，就像丟了魂兒。
這不是多麽荒謬的玄學，而是有實證支撐。
比如紹興地區的梅乾菜是全中國最好的，但有人用真空袋包好，帶到別的地兒，就會突然變得不好吃。
同樣的梅乾菜，怎麽換了個地兒，味道就不一樣了呢？
陳曉卿解釋說，因為梅乾菜裡有一種厭氧的真菌，在晾曬的過程中，真菌死之前會產生無數芽孢，等待下次的厭氧環境萌發。
紹興本地人家將梅乾菜放到壇子裡，在蓋子邊緣敲很多小孔，呈現一種半透氣的狀態。
厭氧菌在裡面「欲仙欲死，欲仙欲死」，形成了獨特風味。
這就是所謂「活著的梅乾菜」，而用真空包裝運走的只是梅乾菜的「屍體」罷了。
所以陳曉卿才會說「美食和旅遊分不開」。
要想達到舌尖上的巔峰體驗，一線城市最貴的米其林餐館並不是最好的選擇；
反而某個小城市的犄角疙瘩裡，會有不期而遇的驚喜。
《舌尖 1、2》和《風味人間》無疑是上山下鄉，視角是平民化的，但它並不是單純為了迎合大眾而故意走草根路線，而是這些節目製作人本身，吃遍大江南北，真的發現「好的東西都在民間」。
為什麽？
因為要想單純把一道美食做到極致，是要花極大功夫的。而在大城市裡開餐館，在食物味道之外要付出的成本和精力就太多了。
陳曉卿曾經上《奇葩大會》吐槽如今的餐飲業：
餐廳老闆們都去看管理學、形象學、傳播學的書，沒有一個老闆去關心怎麽把東西做好吃，特別可悲。
「做食物和做生意，用的是兩個勁兒」。
所以就算陳曉卿吃遍了全球，閉著眼睛能把香港和巴黎的所有餐館的目錄背出來，他心目中最好吃的菜，還是「家裡的」。
他常掛在嘴邊的一句話是「烹飪，是一切文化的起點」。
食物以無形的力量在慰藉人類的心靈，彌合最為微妙的情感。
為什麽我們常常喊，唯美食與愛不可辜負？
因為這個世界上最治愈人心的東西，除了愛，就是好吃的。
就算一天再喪，如果能吃上心心念念的一頓好飯，好像也能重新燃起對抗全世界的勇氣了啊。
助理編輯：春大鯨
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