關於咖啡萃取中金杯萃取解剖與分析

什麼是金杯萃取定律;如何調整萃取率和咖啡濃度;咖啡師們經常誤解的問題和解析,今天重慶百瑞斯特咖啡培訓學校就在這裡與朋友們共同探討一下關於咖啡的金杯萃取.要了解『金杯萃取』,首先要了解『萃取率』和『濃度』的概念.萃取率:溶解出的咖啡成分的重量佔使用咖啡粉總重量的百分比。

舉個例子,我們在使用18克咖啡粉沖煮咖啡時,其實只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解,流進咖啡杯裡;而剩下的咖啡粉（15.3-13.7克）則被我們稱作咖啡渣然後扔掉.萃取率與味道的關係:適當的萃取率:18-22%

我們經常說的『過度萃取』和『過少萃取/萃取不足』,指的就是萃取率的過度或過少.當萃取率偏低時（低於18%）:咖啡味道偏淡,風味不足,甜度不足,咖啡該有的風味特徵表現不出來.當萃取率偏高時（高於22%）:咖啡味道偏濃,風味雜,出現令人不愉悅的風味,如橡膠、木頭等味道,同時苦味較重.

如何調整萃取率?

1.調整研磨度（也就是咖啡與水的接觸面積）;

2.調整沖煮時間（也就是咖啡與水的接觸時間）;

3.調整水的溫度

濃度:咖啡成分的重量佔總咖啡液體重量的百分比.舉個例子,一杯200克的咖啡,其中咖啡的濃度可能只有1.2-1.5%,也就是說,在這杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克,而其餘的197—197.6克都是水.濃度與味道的關係:適當的咖啡濃度（黑咖啡,指沖煮咖啡）:1.15-1.35（SCAA標準）;1.2-1.45（SCAE）標準.濃度過高（黑咖啡濃度超過1.5%時）:咖啡味道過重,尤其是酸味和苦味很重,甜度不足;好的咖啡風味不明顯,容易讓人誤解為『過度萃取』.濃度過低（黑咖啡濃度低於1.15%時）:咖啡味道過於淡，酸、甜、苦味都不明顯，咖啡風味特徵不明顯，容易讓人誤解為『過少萃取/萃取不足』。

如何調整濃度?調整粉水比例（其它條件一定時粉多水少,則濃度高;粉少水多則濃度低.）

1.「這杯咖啡太苦太刺激,過度萃取了!」

情況1:這杯咖啡就是過度萃取了.（萃取率超過22%）

情況2:這杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%）,但濃度過高.這也會表現出苦和刺激的特點.這種情況下,只要給咖啡加入適量的水,把咖啡的濃度調整到正常,咖啡的味道就會有很大的變化,可能馬上變得平衡並柔和.其實我們調整的就是粉水比例.

情況3:這杯咖啡是過少萃取(低於18%）,但濃度過高.這同樣會表現出苦和刺激的特點.這種情況下,及時加水調節了咖啡的濃度,咖啡的味道特點還是不會很平衡,仍然會甜度不足.

2.「這杯咖啡太淡了,好像萃取不足."

情況1:這杯咖啡就是過少萃取.（萃取率不足18%）

情況2:這杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%）,但濃度過低.這種情況下,咖啡可能特徵不明顯,但不會有不好的味道和風味.

情況3:這杯咖啡是過度萃取（高於22%）但濃度過高.這種情況下,咖啡還是會表現出過度萃取的特點,能夠喝到隱約的苦味或令人不愉快的雜味.

3.「這個咖啡有苦味,萃取過度了"

情況1:就是過度萃取,苦味明顯.

情況2:咖啡過少萃取,所有甜度不足,因此襯托苦味比較明顯.以上情況總結為兩句話:濃度高不一定是過度萃取;咖啡苦不一定是過度萃取.