醃製食品與胃癌到底有多遠？

家在福州長樂市的姚偉先生長期喜歡吃醃製鹹菜、魚乾，最近幾年一直患有胃潰瘍。近日，姚先生被查出悲哀。究竟醃製食品與胃癌有多遠？平時生活中要注意什麼？

「防癌」首要的是改變一些飲食習慣，首先是不吃什麼，而不是要吃什麼。亞硝胺類化合物是公認的強致癌物，醃製食品、發霉的食物含有亞硝胺類化合物和真菌毒素，要避免食用。

約有三分之一的癌症與飲食有關，主動控制攝食成分和改變飲食習慣，在抗癌中起著至關重要的作用。每天攝入加工肉類製品的量每增加30克，患有胃癌的幾率就提高15%~38%。福建是沿海城市，胃癌高發的代表，當地人習慣醃製海鮮，愛吃蝦油、醃製魚乾、鹹豬肉等，不少福州人都用蝦油炒菜。這些食物中的亞硝酸鹽如果長時間狙擊在體內就會有致癌作用。

從胃病到胃癌到底有多遠？高鹽的醃製食物，會摧毀胃腸道的正常功能，嚴重損傷胃黏膜，導致胃炎、胃潰瘍等疾病，增加患胃癌概率。醃、熏魚肉中含有大量亞硝酸鹽類物質，亞硝酸鹽在PH值1~4時和胃內胺類物質易形成亞硝醯胺，不需要任何代謝激活就能在胃中直接誘發腫瘤。如n-甲基-N亞硝基-N-乙醯脲對大鼠胃腺癌誘發率高達100%。

此外，醬類醃製食品在製作過程中，也容易被細菌汙染，很可能使幽門螺桿菌乘虛而入，增加癌變機會。尤其是有胃炎的人，如過多食用大醬，會加重胃部損害。此外，大醬屬高鈉食品，常吃的黃醬、豆瓣醬等鹽濃度更好，對胃部危害極大。經亞硝酸鹽處理的影片，如香腸、火腿、午餐肉及醃製的肉類製品，也含有少量的亞硝胺類致癌物質，要減少食用頻率，不可經常食用。

無論是什麼原因引起的胃癌，最終都表現在基因的突變上。有些人可能天生鞋帶某種胃癌基因，而更容易得胃癌，因為，決定腫瘤發生的主要因素更多的是環境或飲食結構誘發了癌性基因的激活。

在日常生活中，如果想遠離胃癌，首先就要做到管住自己的嘴。避免吃飯速度過快，不要吃高鹽以及太過熱燙食品，少吃致癌物質亞硝酸鹽含量高的醃製品、訊製品、乾海貨、隔夜菜，燒烤食品，不要吃霉變食物，多吃新鮮蔬菜和水果等。

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