胡比」一下紅茶的那些事，純乾貨哦！有意紅茶的朋友看過來

紅茶是世界上消費人數最為龐大的茶種，並不是綠茶哦。綠茶主要是我國與日本飲用，而紅茶擴散至很多國家，英國、印度等國家飲用人數眾多，特別是英國，英式茶世界聞名。除了我國盛產紅茶，印度和斯裡蘭卡也盛產紅茶。

紅茶的分類：

紅茶可以分為小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶三類。

小種紅茶：

我國福建省的特產之一便是小種紅茶，因為生長區域不同，福建特產小種紅茶也分為正山小種和外山小種。福建的小種紅茶均長在武夷山區附近，正山小種長在武夷山中，「正山」是「高山地區」的意思，只有武夷山中種出的茶，才能稱為小種紅茶；至於外山小種，則是指生長在武夷山區附近的紅茶，相比正山小種，外山小種的品質較為差一些。

小種紅茶條索緊結飽滿，色澤烏黑髮亮，泡茶後茶湯顏色紅潤鮮艷，香氣迷人，滋味醇厚，恩，有一種桂圓味道，還有一種特有的松煙香味。誕生在明朝時期，至今正山小種已有400餘年歷史，是世界上最早出現的紅茶品種，在17世界時就已經運往歐洲，大受歡迎，歐洲對我國茶的印象還停留在紅茶。

功夫紅茶：

功夫紅茶的另一個名字叫做條紅茶，製作方法並無不同，同樣是經過萎凋、揉撚、發酵和乾燥製成，是我國的特產紅茶，製作工藝高超，製作步驟精細。因為茶樹品種不同，功夫紅茶也分為大葉功夫茶和小葉功夫茶。大葉功夫茶自然是採摘自喬木或半喬木比較高大的茶樹。小葉功夫茶則是採摘自灌木型的茶樹。

我國功夫紅茶的種植區域廣闊，品類也比較多，不同地區的品質也各不相同。

紅碎茶：

國際上最受歡迎的便是紅碎茶，有上百年的歷史，紅碎茶與其他紅茶不同的一步是在與揉撚這一步，製作紅碎茶使用的是揉切，或者揉撚後再切，目的是為了將茶葉組織充分破壞，讓成茶後的乾茶在沖泡時內部物質更易流出。

紅碎茶滋味濃香，純厚，茶湯顏色尤其紅亮，根據品質可以分為葉茶、碎茶、片茶和末茶。我國的雲南、兩廣和海南是紅碎茶的集中產區，不過產量並不大。主要產區在印度、斯裡蘭卡和肯亞，產量佔了世界總產量的80%，品質優秀。

紅茶的沖泡：

沖泡紅茶的器具一定要使用白色瓷杯或者瓷壺，只有這樣才能襯托出紅茶鮮艷瑰麗的顏色，功夫紅茶和小種紅茶大多使用杯泡法，紅碎茶和片末紅茶使用壺泡法。

紅茶沖泡時最好使用沸騰的水，95度以上最佳，高溫可以將紅茶中的茶多酚、咖啡因充分泡出來。

至於泡茶的用量，所有的茶系均相同，不管是綠茶，還是紅茶，均是1比50。1克茶葉需要50ml的水。這只是參考用量，大家還是根據自己隨意。此為最佳用量，超過即為偏濃，減少即偏淡。

泡茶錢要先對器具進行溫熱，也叫燙壺，之後放入茶葉，再倒入沸水。如果有蓋子的話最好，可以悶一會。較嫩的茶葉靜等2分鐘即可，中葉紅茶2分半，大葉紅茶3分鐘。品質好的功夫紅茶可以沖泡多次，至於紅碎茶，最多沖泡兩次。

紅茶是全發酵茶葉，發酵是紅茶中最為關鍵的一步，也是與其他茶系茶葉最顯著的區別點，紅茶的加工過程分為萎凋、揉撚、發酵、乾燥四步，不同種類紅茶的每道工序又有些區別。

首先是萎凋的過程：

紅茶的萎凋有三種：日光萎凋、室內自然萎凋、萎凋槽萎凋。萎凋簡單來說就是等鮮茶葉蔫了的過程。

1、日光萎凋：

容易受到氣象因素製約，陽光毒辣的大晴天和陰雨潮濕的氣象都不適合紅茶在外進行萎凋，這種方法通常在春季使用，春季氣溫溫和，萎凋程度的多少也容易控制，萎凋時間大概在1小時左右。

2、室內自然萎凋：

在室內進行萎凋時，需要在一個通風良好，乾燥的環境中，室內溫度要保持在21度至22度，濕度也要保持在70%左右，在室內進行萎凋的時間大概在18小時左右，由於萎凋時間過長，產量地下，現已經很少在使用。

3、萎凋槽萎凋：

萎凋槽可不是裝東西的槽子，而是指一整套機器，這套機器由熱氣發生爐、通風機、槽體和盛葉框四部分組成，加工時，溫度一般會控制在35度，萎凋的時間在3至4小時，春茶氣溫低，需要5個小時左右，萎凋槽萎凋工作效率非常高，萎凋的品質也很好，是現在最常用的萎凋方法。

第二道工序揉撚：

乾茶捲曲的形狀也是因為這道工序。揉撚是為了破壞茶細胞，使其葉汁得以流出，附於茶葉表面，不僅增加了茶的香氣，也為後一步的發酵創造了更好的條件。

揉撚時的環境也非常重要，空氣濕度需要保持在85%至95%，室內溫度穩定在20度至24度，同時要避免陽光直射。有時加工坊環境達不到要求，所以一般都會裝有噴霧、灑水裝置，用來把控濕度和溫度。

現在都是機器揉撚，比人工揉撚要好很多，可以保證揉撚均勻，不至於同一批次茶葉成茶後出現品質層次不齊的情況。

第三道工序發酵：

上面也說過，紅茶是全發酵茶，發酵是紅茶最關鍵的一步，等到茶葉的青草味消失，並散發出一股清香，茶葉顏色也由綠全部全部變為紅色，紅茶獨特的顏色和香氣形成，即為發酵完畢。發酵時，茶葉氧化酶活性增加，與多酚類物質發生氧化聚合，這是茶葉變色的原因。

發酵室的最佳發酵環境為濕度95%以上，溫度控制在22度至25度，空氣流通性要好。發酵時嫩葉要鋪薄，老葉鋪厚些；春季鋪薄些，夏季鋪厚些。春茶需要3至4小時發酵時間，夏茶只需要1至2小時，到了夏秋交換之際，最為炎熱，揉撚的時候便已經發酵完畢了。

最後工序乾燥：

紅茶的乾燥一般使用的是烘乾的方法，烘乾時又分為毛火和足火兩次乾燥。發酵好的茶葉先要薄薄的平鋪，使用毛火進行乾燥，毛火可以理解為高溫大火。隨後再用足火進行乾燥，足火的溫度比毛火低一些，烘乾時間也比毛火略長。

乾燥時的高溫可以使茶葉中的酶活性降低，停止發酵，同時蒸發茶葉水分、固定外形，防止茶葉霉變。等到茶葉的含水量降至6%以下，最後一步乾燥完畢。這時紅茶才為成品。捏在手裡，稍一用力便會粉碎，乾燥成茶後的紅茶茶色很重，茶香也更為濃鬱。

上述工序是以功夫紅茶為例，至於紅碎茶和小種紅茶，在一些環節與功夫紅茶製法有所區別。

紅碎茶的區別在揉撚這一環節：

別的種類紅茶在經過揉撚之後便直接進入發酵的環節，而紅碎茶還要再進行一步揉切。字面意思，紅碎茶，就是比較碎的紅茶。通過揉切，將茶葉切碎，外形上也會大變。

在使用機器揉切時，茶葉會受到很多的外力影響，內部溫度會變高，導致茶葉開始發酵，為了將發酵降到最低，同時又要保證茶葉夠碎。通常會減少機器揉切的時間，轉而增加揉切的次數，給茶葉一個冷卻溫度的短暫時間。

茶葉被切的粉碎，看似被嚴重破壞，其實不然，這樣可以更好的破壞茶細胞，茶汁外溢，加劇了氧化作用，紅碎茶的香氣濃鬱，口感也更為濃醇。

小種紅茶的區別在萎凋和乾燥環節：

小種紅茶在萎凋和乾燥時會加入松煙烘焙。松煙就是鬆柴在燃燒時釋放出的煙氣。利用松柴進行萎凋和乾燥，在蒸發水分的同時，茶葉也會吸收松煙，可以促進芳香物質的形成，因此，小種紅茶會有種特有的煙熏香味，口感也非常醇厚。有些小種紅茶也有「過紅鍋」一步，也就是用炒製使其乾燥。

平常喝紅茶有時候會有疑問，這紅茶的茶湯顏色跟茶的品質應該是有關係的吧，紅的程度各有不同吶。

綠茶的鮮爽程度與自身含有的酚氨比有關係，而這紅茶的湯色程度，則與茶黃素、茶紅素、茶褐素的比例有關係。

紅茶為什麼是紅色的：

紅茶是屬於全發酵茶葉，通過萎凋、揉撚、發酵、乾燥四個大致工序製作而成，在製作過程中，會發生以茶多酚促氧化為中心的化學反應，鮮茶葉中的化學成分會隨著製作的過程發生較大變化，茶多酚會減少90%以上，出現茶黃素、茶紅素等新的成分，正是這些新出現的成分使得茶鮮葉由本來的綠色，變成了紅湯紅葉的紅茶。

紅茶是否越紅越好呢？

紅茶之所以為紅色是因為在製作中出現了茶黃素、茶紅素和茶褐素，這意思就是紅茶中含有的茶黃素、茶紅素和茶褐素越多，顏色就越紅。跟茶本身的品質有一定的掛鉤。

在國際紅茶的品質要求中，外形上要求紅茶不僅要紅，而且要亮，在自然光下，紅茶的茶湯與茶杯的接觸面要出現「金圈」。

1、茶黃素決定了茶湯的亮度：

茶黃素的色澤為橙黃色或者橙紅色，具有辛辣和強烈收斂性，是紅茶「亮」的主要成分，茶湯的滋味醇厚度和鮮爽程度也跟茶黃素有關，茶湯與茶杯之間形成的金圈也跟其有關。

紅茶裡的茶黃素越少，湯色亮度越差，茶黃素越多，自然茶湯越亮，呈現出金黃色。

2、茶紅素決定了茶湯紅的程度：

紅茶中含量最多的多酚類氧化物便是茶紅素，大約佔了乾茶自身重量的5%至27%，茶黃素也會氧化形成茶紅素。

茶紅素的顏色是棕紅色，是形成紅湯的主要成分，茶紅素的刺激性比茶黃素低，收斂性強，也是因為茶紅素的大量存在，使得紅茶湯味的濃度和強度免得甜醇。

茶紅素的大量存在有利有弊，如果其含量太高，則會直接影響到紅茶的品質，雖然使茶湯顏色變得更紅，但也會變得越暗，呈現暗紅色，而且會影響到茶湯的滋味，變得淡薄無韻味。

3、茶褐素決定了茶湯的暗：

紅茶中的茶褐素量越多，則沖泡而出的茶湯越暗。茶褐素這種物質是茶黃素和茶紅素氧化聚合後的產物，這自然就好解釋了，紅茶中含有的茶黃素和茶紅素氧化聚合形成茶褐素，茶褐素含量逐漸增加，茶黃素和茶紅素含量逐漸減產，所以茶湯自然會變得越來越暗了，雖然紅茶是全發酵茶，但是保存不當，會過度發酵哦。

此外，茶褐素的滋味較為平淡，稍稍有些甜味，其含量過多的話，對於紅茶的品質可不是個好事，會造成一定影響，會使茶湯滋味變淡哦。

總的來說，紅茶中含有的三種「素」詳見下圖：

上面所述，總結下來的意思就是，當茶黃素和茶紅素的含量越高，茶褐素越少，紅茶茶湯品質優良。茶褐素越多，茶湯的顏色越暗，表示這紅茶的發酵過度。

紅茶在製作中的萎凋環節也會影響到茶紅素和茶黃素的含量，不經萎凋的鮮葉製成的紅茶，由於鮮葉含水量高，加速了酶促氧化，增進了茶黃素的積累，茶湯會明亮，滋味鮮爽；重萎凋的則反之。

所以，紅茶越紅，甚至紅的發黑並不代表茶越好。相反，好的紅茶一定是紅而發亮的，重點在於這個「亮」字。

不知道什麼時候，紅茶有了一個叫做「冷後渾」的新說法。

大體的意思就是沖泡茶之後，待其完全冷卻，茶會變得渾濁，此時再將其放入熱水中溫杯加熱，或者注入熱水，渾濁的茶湯會重新變得清透。冷後渾在沒有暖氣地區的冬天最容易見到。一提起沒有暖氣，有些朋友不禁心裡一涼，想想冬天的濕冷，一股寒意湧上心頭。

在冷後渾整個過程中，最為有趣的便是渾濁時加熱變清澈，而這冷後渾在紅茶上最為常見，其他茶類也有，不過並不常見。

冷後渾是怎麼形成的？

紅茶更容易出現冷後渾，是因為在紅茶的製作工藝中，萎凋和揉撚的環節。鮮茶葉先經過萎凋，失去了部分水分，進入揉撚環節後，茶葉外表被破壞，加快了茶葉含有的茶多酚與多酚氧化酶的氧化能力，產生了茶黃素，茶黃素繼續氧化，又產生了一種茶紅素，這也屬於發酵的一部分。

氧化發酵所產生的茶黃素是形成紅茶黃而亮的物質，而這茶紅素是形成紅茶紅湯紅葉的主要物質，兩種「素」不僅在顏色上是主要成分，在味道上也是。茶黃素會影響紅茶的鮮度，茶紅素會影響茶葉的濃度。

這冷後渾的主要原因就是茶中含有的茶黃素、茶紅素和咖啡鹼。溫度較低的時候，這幾種物質就會締結在一起，溫度高時，則締結不明顯，隨著溫度降到最低，這時的締結物最大，自然會出現冷後渾，冷後渾還有另一個專業的學名，「茶乳酪」。

說的有些多，簡單一句話說說：紅茶中含有的茶黃素、茶紅素、咖啡鹼，在低溫環境下會締結在一起形成難以溶解的物質，溫度升高便會溶解，變成遊離狀態。

冷後渾有何影響？

回歸主題，朋友們也知道這冷後渾是啥玩意了，其實茶出現冷後渾，並不代表茶好，也不是什麼因為什麼農藥殘留，一些茶商用冷後渾做文章，說什麼冷後渾是優秀紅茶的特徵，大家大可不用相信，純屬扯淡，難道紅茶沒有冷後渾，就不是好紅茶了嗎？

國內的紅茶種類，像滇紅這樣的大葉種紅茶，茶葉內的多酚類物質含量高一些，就容易出現冷後渾，還有的像正山小種，出現冷後渾的幾率就很低。還有金駿眉的發酵較輕，也難以出現冷後渾。

所以，冷後渾無法決定紅茶是否優質。

要非得想出現冷後渾，這個也簡單，你把這置茶量放多些，泡非常濃的茶，茶黃素、茶紅素和咖啡鹼在茶湯中的濃度增加了，再放入冰箱中冷藏一下，都可以出現冷後渾。

有些茶商用冷後渾作為萬能回復，一些由於製作工藝出現缺陷而引起渾濁的茶，跟冷後渾可不搭邊。一些綠茶、紅茶由於身披茶毫，毫毛較多，沖泡後毫毛脫落，茶湯看起來會有些渾濁，如果又被用冷後渾解釋，直接開打吧。

綠茶、紅茶出現毫毛多的情況，只能說明這茶的原料嫩，並不是說明這就是好茶，好茶體現在多方面。光嫩可不行。

大家要識別是否真的是冷後渾。只需將渾濁的茶湯進行加熱，若能恢復清透就表示沒問題，不能恢復，那就是真的渾。工藝缺陷造成的渾濁，冷卻或加熱都是渾濁的。

為什麼紅茶甜？

冬季宜喝紅茶，不少朋友都將紅茶作為冬季的日常佳飲，不同於講究鮮爽的綠茶，紅茶是全發酵茶種，滋味醇厚，厚重的口感給人很強的溫暖感，這點也被吹噓為「養胃」，不妥，準確的講應該是「暖胃」才對。

紅茶適合混泡，也可獨飲，像英式茶的混泡，在國內外廣為流行，現在的奶茶店倒也多是使用紅茶。我國更傾向於獨飲，品茶的真味。我國的正山小種、印度阿薩姆紅茶和斯裡蘭卡錫蘭紅茶並稱為世界三大紅茶，印度和斯裡蘭卡兩地的紅茶是正山小種的雜交後代，沒錯，正山小種是鼻祖。沖飲英式茶使用的是紅碎茶，紅碎茶不耐泡，但出湯快，茶湯濃。混泡茶會加入牛奶、蜂蜜、糖等配料，混泡茶的甜是因為放了糖。

至於獨飲，有不少茶友說，在我國的六大茶類中，紅茶的甜味較為明顯，也有茶友懷疑是紅茶在加工環節中加了糖。其實關於紅茶的甜，主要原因是其物質的含量。茶中呈現甜味的物質有糖類物質和氨基酸。

鮮茶葉在採摘之後，無法再發生光合作用，製造糖類物質，但茶葉還在「呼吸」。在酶的作用下，雙糖和多糖會變為單糖。茶葉在呼吸作用時會消耗單糖物質，但其它糖分變為單糖的數量和速度超過消耗量，也就是說單糖的含量是在不斷增加的。紅茶是全發酵茶類，發酵時間長，所以茶湯濃度和甜度很高。

至於氨基酸，海拔越高，氣溫越低，茶樹生長越慢，所以茶芽積蓄的氨基酸多。高山茶比低山茶有更多的甜度和鮮爽度。

所以紅茶的甜味更明顯是因為內在甜味物質含量多。

紅茶製作中加糖：

茶友們的疑問沒有錯，確實有些人在製作紅茶時會加入糖，而且沒有任何技術含量。在茶葉的揉撚工序中加入白糖即可，白糖會混合茶汁融化，覆蓋在茶葉表面，不用想都知道會很甜，有多甜就看製茶人的放糖量了。不過還好，這種做法雖然不道德，但對人體沒有多餘的危害。

甜的味道不好辨別，與茶的苦味、澀味、酸味不同，加了糖的紅茶，入口後感覺到的是那種很直觀、明顯的甜，就像日常中加了糖的食物那種甜一樣，等茶湯冷了之後更明顯。這種甜味回落也非常快，因為是附著在乾茶的表面，從第二泡開始，甜味會明顯下降，到了第三泡、四泡，有時候連甜味都沒了。正常的紅茶滋味裡的甜，細膩的甘甜，而不是簡單粗暴的甜膩感。

當前業內的加糖紅茶極其微少，常見於不可思議的低端茶，像個位數一斤的茶。也有加了糖的紅茶冒充好茶，價特別高。所以大家還是留個心吧。

紅茶需要注意的十五個弊病：

看茶的好壞，建立在形美、色純、香高、味厚、底肥，通俗解釋就是茶的原料要正規，該嫩的嫩，該老的老，其次茶的形狀要優美，葉片大小均勻，雜質少。茶的顏色要純正，不能有異色、怪色，同時該有毫毛的茶毫毛可不能少。茶的香氣很重要，既要高長，也不能出現雜味、異味。茶的滋味要醇厚，而不是濃厚，濃厚可以用製茶量堆出來，但這醇厚是好茶的根本，與茶的內質和製作工藝緊密相連。沖泡之後的葉底，肥而要有彈性。