發酵，改變茶湯顏色和葉底

普洱茶的發酵也可從茶葉沖泡後茶湯顏色的變化感受其發酵的效果。這種茶湯顏色的變化實際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅。

普洱茶沖泡後的茶湯呈現寶石紅時，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以上。

普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發酵所致。

在普洱茶第一個發酵階段，即有氧發酵。普洱茶中含有大量的（達干物比重30％）兒茶素，在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個階段的發酵中，當茶葉的液泡在「重力揉撚」下破裂時，兒茶素迅速氧化，產生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用於兒茶素，產生茶黃素，而過氧化物酶主要產生茶紅素。這是酶促氧化的結果。

在普洱茶第二個發酵階段，即厭氧發酵。普洱茶的色素出現了一個有意思的變化。過去，科學家依照紅茶的發酵模型研究茶紅素形成的機理，確定茶色素的演化「路徑」為：茶黃素→茶紅素→茶褐素

這個演化過程告訴我們，紅茶的發酵是先產生茶黃素，然後是茶紅素。但茶紅素極不穩定，隨既向茶褐素轉化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結了，再往後的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。

但普洱茶的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可後半段卻與紅茶的色素演化不同，是經過了一個「回車鍵」再析出的過程，即：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素

這個過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發酵在進入到茶褐素後就終止了，再往後就是霉變的過程。因此，紅茶的保存期限相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發酵一定程度演變為桔紅色、玫瑰紅色，然後進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨後，伴隨陳化時間的延長，其湯色競一點點紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高於年份低的普洱茶。這一現象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎；也是普洱茶越陳越香的化學證據。

茶葉沖泡後葉底的變化

新製作出的普洱生茶在沖泡後，其葉底呈現墨綠色，而陳化二十年的普洱茶的葉底則顯露出暗紅色，陳化五十年以上的普洱茶的葉底則是褐色。需要指出的是：這些年份的普洱茶，其葉底有一個相同特點，即茶葉條索完整，葉片肥厚，富有彈性。

而陳化七十年以上的普洱茶的葉底與上述年份的普洱茶葉底有一個明顯不同，在沖泡至十五泡以後，茶葉的條索依然完整，依然富有彈性，但唯獨不同的是，葉片的肥厚不見了，取代的是葉片較薄，甚至呈現近似「蟬翼」般的半透明現象。這是什麼原因呢？實際上是普洱茶發酵中出現的膏化現象所致。

普洱茶發酵的終極階段一般都會出現膏化現象。這是因為普洱茶在厭氧發酵階段，茶多酚指標迅速衰減。這種衰減的過程並沒有使普洱茶最終走向霉變。相反，它是將大量的酚類物質在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內含物質的降解與轉化，並導致大量具備營養價值的衍生物的出現。因此我們說，普洱茶的膏化現象不是簡單的茶膏概念，而是依存於固態形狀下，將可降解與分解的物質充分轉化。在我們細心品嚐一款老茶中可以發現，除了粗纖維物外，其它的則伴隨沖泡次數的增加，大量的物質都做為水溶物被「提取」出來，這也就是為什麼普洱老茶中「號級茶」與「印級茶」特別耐泡，湯色紅艷持久的原因。（作者：陳傑，來源：普洱雜誌，圖來源：南茗佳人）

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