曾於裡
今年4月份發布的《中國紀錄片發展研究報告2019》顯示，2018年中國紀錄片三大主題稱雄：改革開放、文化、美食。回望2018年，從央視到地方頻道再到各大視頻網站，就有《舌尖上的中國3》《風味人間》《人生一串》《老廣的味道3》《源味中國》《上海的味道》等多檔美食紀錄片播出。
2019年，美食紀錄片依舊大熱。尤其是到了炎炎夏日，既契合飲料、酒水等的宣傳推廣時間，也是吃宵夜和大排檔的時間點，視頻網站紛紛推出重點製作的美食紀錄片。7月2日，騰訊視頻的《宵夜江湖》播出；7月10日，B站的《人生一串2》播出。
《宵夜江湖》海報
《人生一串2》海報
從“以大言大”到“以小見大”
2012年，央視播出的《舌尖上的中國1》一炮而紅，豆瓣9.4分至今是美食紀錄片難以逾越的高峰，也由此掀起美食紀錄片的熱潮，至今未退。不過從《舌尖上的中國》到時下的《人生一串2》，美食紀錄片其實有兩種不同的敘事模式。
《舌尖上的中國》，包括陳曉卿離開央視加盟騰訊後推出的《風味人間》，都屬於“以大言大”的敘事模式，它關注的是中國廣義的美食文化。中國飲食文化博大精深，“蒸、炸、鹵、燜、烤”門門都有學問，八大菜系更是享譽中外，用料之廣、技藝之巧、色香之極致令其他國家望塵莫及。
《舌尖上的中國》飲食背後指向的，是中國的文化、傳統與人情，就像有一句念白寫的，“山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”
《舌尖上的中國》，舌尖上的美食背後，是中國的人倫與情感
這一敘事方法的難度大，編導不僅得懂美食，懂廚房，還得有深厚的人文修養，否則就容易鬧常識錯誤，或者大而無當。《舌尖上的中國3》的口碑滑坡就是明證。而其巨大成本投入（橫跨中國）和漫長的製作周期（根據季候等待）也非一般製作公司承擔得起的。像《舌尖上的中國3》製作團隊近200人，足跡遍布全國20多個省市自治區、100多個地方，採訪300多人，納入400多種美食。光是第二集《香》，50分鐘的片子，就花了分集導演和主創團隊200多天的時間，去了20多個城市、接觸136個人物、調研及拍攝了120種小吃，光拍攝素材就有40T。整個製作拍攝投入之大，真得財大氣粗的央視才承擔得起。
由此，很多美食紀錄片采取的是另外一種敘事策略，“以小見大”。不是關注廣義上的中國飲食文化，而是分區域、分菜系、分美食的種類、分時候。比如分區域，有《川味》《吃在江蘇》《尋味順德》《上海的味道》《風味原產地·潮汕》等，聚焦在某一樣具體的美食，比如《人生一串》（燒烤）、《天下一鍋》（火鍋），或者是以飲食的時間點劃分，比如《早餐中國》和《宵夜江湖》。
火鍋美食文化紀錄片《天下一鍋》口碑一般
這種垂直化的敘事方法，既可與《舌尖上的中國》實現差異化競爭，也是節省成本的好方法。像《人生一串》兩季的製作團隊，都是兩輛車、兩個組、每組四個人，外加導演共計十餘人，兩季節目的整體拍攝周期都基本控制在90天左右，堪稱“以小博大”的成功典範。
美食是核心，不要癡迷於講故事
《宵夜江湖》《人生一串2》都屬於“以小見大”的美食紀錄片，但播出之後，二者的口碑懸殊。《宵夜江湖》目前豆瓣評分只有5.2分。而《人生一串2》也拿到9.1分的高分。口碑產生差異的原因何在？
截至7月11日早上9點，《人生一串2》豆瓣9.1分
《宵夜江湖》以宵夜+城市構建成敘事的經緯線，以宵夜為索引，行走於沈陽、廣州、西安、重慶、杭州、南寧、武漢、廈門八大城市，對中國宵夜美食做一次探索。想法非常好，問題在於，敘事重點偏差了，犯下了許多低口碑美食紀錄片共同的錯誤：美食成了配角。
無論是“以大言大”還是“以小言大”，目前的美食紀錄片是難以逃脫出《舌尖上的中國》的範式：在聚焦美食的同時，也經由美食，探討人與食物的關係，人與人的關係，人與傳統/文化的關係。這本無可厚非，畢竟食物之中有文化，烹飪食物的人包含感情，饕餮美食的人有他的人生故事。
只是，只有依托於食物，所有的這些情感與感慨，才有所附著，才不會顯得浮泛與空洞，才不會老調重彈（主題無外乎是家、親情、小人物的堅守等）。通俗點說，美食紀錄片的本分，是把食物拍得香，挑逗觀眾的味蕾，讓觀眾看了想吃。能夠讓觀眾流口水的美食紀錄片，已經成功了一大半。可一旦美食部分呈現不理想，其他的都成了喧賓奪主的“說教”。
比如《宵夜江湖》第一集講述“生猛沈陽”，30分鐘的時間裡主要講述了6個宵夜故事，平均每一個5分鐘，但每一個故事裡凸顯美食的部分（包括烹飪時的特寫拍攝，怎麽做的科普），平均就只有1-2分鐘。換句話說，30分鐘的時間裡，留給美食的大概只有四分之一。第二集“坦蕩蕩的武漢”，28分鐘時間4個宵夜故事，節目組感興趣的依舊是那些“坦蕩蕩”的人生故事，美食色香味的呈現甚至不足四分之一。
《宵夜江湖》第二集第一個故事8分鐘，美食的特寫不超過30秒
美食紀錄片對文案要求很高，要有文采，但不能為了凸顯文采亂用成語。比如“蓋棺定論”不是這麽用的
那麽其他時間都在幹嘛？都在講小人物的人生故事和傳奇。是挺動人的，是我們翻閱《讀者》上面的雞湯小故事的這一類感動，它模式化、套路化也顯得空泛，更關鍵的是，你一個美食紀錄片為什麽在講雞湯故事？美食與人是割裂的，二者之間並無必然聯繫，美食的特殊性沒有體現出來。
《人生一串2》好評度比《宵夜江湖》高的原因有二，一是文案是真正的接地氣，活潑，有生活趣味和氣息，捕捉到了老百姓日常生活中不經意的小幽默。另外一點是，它對美食的拍攝比《宵夜江湖》豐富、詳盡，鏡頭運用講究，有令人垂涎的視覺效果。
比如以慢鏡頭特寫夾的烤鯰魚從筷子間滑落
特寫對準被火烤得顫動的鯰魚肉，輔以微微焦邊的滋滋聲
以快速剪輯呈現羊肉串在師傅手上上下翻飛，時而鏡頭切換，時而移動攝影，咚咚響的急促配樂加上各色調料粉末傾灑其上的沙沙聲，整個片段“色香味俱全”（原諒截圖截不出味道來）
但坦白地說，就筆者個人而言，跟《人生一串》相比，《人生一串2》得掉一顆星，目前兩集給8分。《人生一串》的特點是生活化、市井化、接地氣，無論是燒烤店主還是食客，也有各式各樣的屬於平凡人的小心酸、小感動、小樂趣，能讓觀眾會心一笑，或心有戚戚，或潸然淚下。但是，所有的這些都是拍攝美食之餘，自然而然透露出來的，是真正從美食到人。
但《人生一串2》給人的感覺是：每一期的時長變得更長了（《人生一串》每集平均30分鐘，《人生一串2》前兩集平均45分鐘），但美食的刻畫不僅沒有增多，也沒有更精彩，相反，美食的部分相對變少了，與此同時，攤主和食客們的人生故事拉長了，種種插科打諢的生活化敘事變多了。有人曾這樣評價《人生一串1》：“沒有多餘的煽情故事，沒有繁瑣的考據噱頭，這片子的製作風格就像一位粗糲坦蕩的好廚子。”但到了《人生一串2》，豆瓣上一則短評寫道，“這季……有快進的了”。
夜幕時分，我們走進燒烤攤。昏暗的燈光，擁擠的小桌，煙霧繚繞，聲音嘈雜……我們忍受環境的略微不適，忍受燒烤的不那麽衛生，圖的就是一個好廚子為我們奉獻美味——而不是聽一個廚子講他的人生傳奇。畢竟這是美食紀錄片，不是“說出你的故事”。
無論如何，多謝款待
本期編輯 邢潭
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