本文轉載自浪潮工作室(ID:WelleStudio163)
在北京西二旗，有一個叫做中關村軟體園二期的科技園，這裡集中了網易、百度、新浪、滴滴等眾多知名互聯網公司。不過，在很長一段時間裡，這個園區的四周基本是荒無人煙。
這裡的許多年輕人，生活都過得比較單調。這裡既沒有三裡屯這樣的地方供他們來逛街，也沒有中關村那樣密集的便利店供他們買零食。你如果看過「月入五萬的西二旗人教你如何活得像月薪五千」這樣的文章，可能對此有所耳聞。
正是由於這種單調，當園區周邊第一家1點點奶茶店開業時，嗷嗷待哺的年輕人們，時常能夠在中午共同創造出巨額的訂單量，迫使商家暫時關停自己的餓了麽店鋪。
喝慣了奶茶的南方人，是很難體會北京年輕人的饑渴感的。實際上不止是西二旗，整個北京幾個有代表性的奶茶品牌門市數，都要遠遠不如上海，甚至不如其他一些南方二線城市。
喜茶、1點點、厝內小眷村、奈雪的茶、台蓋、一芳、書亦燒仙草……在南方城市毗鄰而開、混戰一方，北方城市還在翹首以盼。為什麼像北京這樣的北方城市，會缺少奶茶店呢？
新式奶茶，不愛北方
北方城市不是完全沒有奶茶店，而是不受新式奶茶的青睞。
讓我們先區分一下傳統和新式奶茶。現調奶茶在新千年後才從台灣傳入大陸，早期以夫妻店為主，也就是以獨立經營個體戶為主。市場上興起了一波連鎖品牌，鮮果時間、快樂檸檬、CoCo都可等，南北城市都有，分布趨近於飽和，可把它們看作老牌連鎖[1]。
在之後的年月裡，奶茶行業沒有顯著革新，夫妻店和老牌連鎖並行發展。一直到2016年左右，喜茶、奈雪的茶等奶茶品牌大火，稍早一些就開始從上海布局的1點點也開始廣撒網，奶茶行業進入新階段[1]。
和傳統奶茶不同，新式奶茶的一大特徵是更注重品質、個性化定製。
新式奶茶的茶湯一般是現煮的，由於溶解了茶中的咖啡因，你喝完更容易感覺良好、晚上睡不著覺；新式奶茶很少往奶茶裡添加色素和果汁濃縮液，而更多會採用鮮榨果汁、現製果肉，讓其有了真的高價格。
對個性化定製的極大尊重，則是新式奶茶的第二大特色。新式奶茶會以裡克特量表的精神，為你量身配製：茶底是紅茶、綠茶還是烏龍茶，溫度冰、少冰、常溫還是熱，甜度選不另外加糖、少糖、半塘、多糖、全糖五等，配料可加珍珠、波霸、椰果、紅豆、芋泥、芋圓、芝士、絹豆腐……
就差直接讓你上手DIY了。
但這波奶茶卻在北方相對少見。喜茶誕生於廣東江門，它在北方城市中，僅在北京、西安、天津、鄭州、青島、濟南開設門市；而南方，喜茶在21座城市有開設門市，並且在數量上遠超北方。深圳有近50家喜茶門市，上海、廣州均接近30家，相比之下，北京13家已開業加2家即將開業的門市，就似乎晚來了不少[13]。
按理來說，對奶茶深愛的一般是年輕人，而高GDP的城市一般聚集著大把的年輕人，那麼北京這樣的北方一線城市理應看到奶茶店的迅速擴張。
但實際情況，卻不是這樣。2018年，依據GDP往後排的十大城市依次是：上海、北京、深圳、廣州、重慶、天津、蘇州、成都、武漢和杭州[16]。奶茶排位與此並不相襯，南京等南方城市相對於其GDP往前，北京、天津等北方城市向後。
為何北方缺少奶茶店？
查看代表性奶茶連鎖的擴張腳步，你能發現它們大多生於南方，又擴張於南方，而遲遲未進入北方城市。
除了發源地在台灣的奶茶連鎖，大陸本土起家的連鎖大多生於南方城市。
厝內小眷村、滬上阿姨和新貴樂樂茶生於上海；喜茶、奈雪的茶生於廣東；而一些南方省份或城市，還有自己的奶茶品牌，如長沙有茶顏悅色，安徽有卡旺卡[4]。
南方在奶茶上的創新精神，遠遠地把北方甩在身後。這一點其實不難理解。奶茶雖然憑藉著人類對糖和脂的本能喜愛、能讓人輕微飄乎的咖啡因，成為了跨越南北、走向海內外的產品，但新式奶茶的原材料卻主要來自南方。
首先，南方是很多種奶茶原料的產地，或者至少更接近於原產地。茶多生長於濕潤的丘陵地帶，註冊了地理商標的茶葉品種，在大陸沿北緯30度黃金線向南北兩側遞減，以福建和浙江為最多。
一款常見的奶茶茶底烏龍茶主要來自福建[9]。而如果使用台灣、斯裡蘭卡之類的茶葉品種，南方也更接近它們。
使用了茶湯為底的奶茶品牌，就更傾向於誕生於南方。比如創業稍早的兩個奶茶品牌——古茗和新時沏，它們一個生於浙江台州，一個在浙江金華[17]。
除了茶葉之外，許多重要的配料，例如珍珠、芋圓/芋泥的原材料木薯、芋頭等等，也以南方居多。另外在添加的水果上，水果產量在南方也更高，或者至少產地更接近南方。
某新式奶茶品牌的創始人，曾提到芒果的重要性。在翻閱微博研究口碑的過程中，他發現兩種最容易被轉發的食材是芒果和芝士，並因此而開發了芝士奶蓋茶、圍繞芒果的飲品[10]。而芒果是熱帶水果。
用於奶茶、果茶類的水果中，熱帶、亞熱帶的水果單子可以列一長串：檸檬、芒果、柚子、香蕉，北方地區能生長的水果如梨、草莓、葡萄南方同樣能生長；而北方卻未必能，橘生淮北卻為枳。不惜成本提供這些真水果產品的奶茶，也更可能在南方誕生。
北方並非不適宜原創一家奶茶店。但一個有野心的創業者，要把奶茶做成大連鎖的人，想必更可能選擇在南方做產品實驗。
而天然優勢也能造就後天優勢。一些創新奶茶在南方誕生，受區域知識溢出效應影響，在地理上相鄰的地區，更可能掌握到新的奶茶製作經驗和知識，產生更多奶茶創新[19]。
愛在南方擴散的奶茶店
其實，奶茶在南方誕生之後，本可以積極在北方城市開分店，拿下北方奶茶青年的胃，可是它們沒有。
喜茶的擴張地圖是，它在珠三角擴散最早，數量也最多，接著擴散到長三角，最後才是其他零散城市[13]。
如果說喜茶的擴張地圖代表了發家於廣東的奶茶品牌，那麼1點點（來自台灣）、厝內小眷村則可以代表發家於上海的奶茶店鋪：先在長三角大量分布，其次在珠三角、福建也有分布，最後是其餘地域的零星分布[14]。北方隻屬於零星分布。
為什麼這些奶茶店不愛往北方擴散？
事實上，零售連鎖的擴張步伐並非沒有章法，可以分為兩大類：等級擴散，先在同等級城市擴散，再進入其他等級的城市；傳染擴散，往鄰近地區擴散[11]。而實際操作中可能並非二選一，是並行，或某一階段以一種為主，另一階段則以另一種為主。
開分店，以賺錢為目的。星巴克早期進入中國後是等級擴散。在2004年以前，星巴克主要分布於北上廣深等東部發達城市，2004年後，才進入較小規模的城市，在後來開始了混合擴散[11]。
星巴克的擴散受市場需求、購買力水準的顯著影響[11]，不是所有中國人都喝得起、捨得喝星巴克。而奶茶行業性質與星巴克同為餐飲類。在奶茶業，各路擴散打法都有。
樂樂茶是少數等級擴散優先的奶茶。樂樂茶在上海開了17家門市，也已經迅速殺入北京開了5家[18]。這與其他以傳染擴散、混合擴散為主的奶茶店大為不同。
喜茶、奈雪的茶等屬於混合擴散，他們既進入大城市，也往鄰近地區快速布局。1點點定價相對較低，按道理可以在較小的城市布局，但它在北方也很少。除去江蘇省北部城市之後，1點點僅在北京、鄭州、青島有店。
一個誕生於安徽的相對小眾的品牌卡旺卡，則屬於非常典型的傳染擴散模式[3]。
新式奶茶的品質追求，對原材料、員工培訓提出了更高的要求。南方奶茶在南方擴散，更節約成本。但南方的奶茶市場競爭越來越激烈，營業額在攤薄。
如果去北方城市，則可以憑藉較低的新式奶茶門市密度獲得更高的收入。
比較兩家奶茶的戰略也可以看出這一點。喜茶創始人在採訪報導中曾介紹其2017年的經營計劃，2017年在珠三角和長三角地區密集開店，以便建立更好的品牌勢能，之後爭取進入北京[1]。
喜茶作為先行者，這麼走的步調是可以理解的。但樂樂茶作為後起之秀，選擇了快速殺入北京[18]。
無論走南還是走北，理智的決策都是為了利潤回報最大化。在南方市場競爭越來越激烈的情況下，北方城市也會得到青睞。在城市之內奶茶店選址也有要求：通常要位於客流量大的地方，如地鐵口、商場[7]。
如果不迅速進入一座城市攻城略地，後來者選址會更困難，可能要與已有品牌競爭同一商圈，市場份額縮小[8]。
正如星巴克不會進入中國所有的城市，一些走較高端路線的奶茶，也可能不會往小城市下沉太多。奈雪的茶在華南，除了深圳、廣州各有兩位數店鋪，其他城市佛山3家，東莞、廈門2家，珠海、福州、海口、中山都只有1家[6]。
由於同等級城市北方少於南方，在總體消費能力上也不如南方[20]，一個最終平衡的格局，可能還是北方奶茶店數量少於南方。
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頭圖設計：闞學嬌
值班編輯：郭藝
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