北方的奶茶店為什麼這麼少？

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在北京的南方人，或多或少都忍受著奶茶店稀缺的煎熬。喜茶、奈雪的茶、1點點等新式奶茶，在上海、南京等南方城市遍地生花，但在北京、天津等地卻很少見。查看代表性奶茶連鎖的擴張腳步，你能發現它們大多生於南方，又擴張於南方，而遲遲未進入北方城市。為何北方缺少奶茶店呢？

本文授權自：浪潮工作室（WelleStudio163）；作者：言煙；編輯：邱小奕

在北京西二旗，有一個叫做中關村軟體園二期的科技園，這裡集中了網易、百度、新浪、滴滴等眾多知名互聯網公司。不過，在很長一段時間裡，這個園區的四周基本是荒無人煙。

這裡的許多年輕人，生活都過得比較單調。這裡既沒有三裡屯這樣的地方供他們來逛街，也沒有中關村那樣密集的便利店供他們買零食。你如果看過「月入五萬的西二旗人教你如何活得像月薪五千」這樣的文章，可能對此有所耳聞。

正是由於這種單調，當園區周邊第一家1點點奶茶店開業時，嗷嗷待哺的年輕人們，時常能夠在中午共同創造出巨額的訂單量，迫使商家暫時關停自己的餓了麽店鋪。

喝慣了奶茶的南方人，是很難體會北京年輕人的饑渴感的。實際上不止是西二旗，整個北京幾個有代表性的奶茶品牌門市數，都要遠遠不如上海，甚至不如其他一些南方二線城市。

喜茶、1點點、厝內小眷村、奈雪的茶、台蓋、一芳、書亦燒仙草……在南方城市毗鄰而開、混戰一方，北方城市還在翹首以盼。為什麼像北京這樣的北方城市，會缺少奶茶店呢？

01

新式奶茶，不愛北方

北方城市不是完全沒有奶茶店，而是不受新式奶茶的青睞。

讓我們先區分一下傳統和新式奶茶。現調奶茶在新千年後才從台灣傳入大陸，早期以夫妻店為主，也就是以獨立經營個體戶為主。市場上興起了一波連鎖品牌，鮮果時間、快樂檸檬、CoCo都可等，南北城市都有，分布趨近於飽和，可把它們看作老牌連鎖[1]。

在之後的年月裡，奶茶行業沒有顯著革新，夫妻店和老牌連鎖並行發展。一直到2016年左右，喜茶、奈雪的茶等奶茶品牌大火，稍早一些就開始從上海布局的1點點也開始廣撒網，奶茶行業進入新階段[1]。

和傳統奶茶不同，新式奶茶的一大特徵是更注重品質、個性化定製。

新式奶茶的茶湯一般是現煮的，由於溶解了茶中的咖啡因，你喝完更容易感覺良好、晚上睡不著覺；新式奶茶很少往奶茶裡添加色素和果汁濃縮液，而更多會採用鮮榨果汁、現製果肉，讓其有了真的高價格。

圖片來源：新浪微博

對個性化定製的極大尊重，則是新式奶茶的第二大特色。新式奶茶會以裡克特量表的精神，為你量身配製：茶底是紅茶、綠茶還是烏龍茶，溫度冰、少冰、常溫還是熱，甜度選不另外加糖、少糖、半塘、多糖、全糖五等，配料可加珍珠、波霸、椰果、紅豆、芋泥、芋圓、芝士、絹豆腐……

就差直接讓你上手DIY了。

但這波奶茶卻在北方相對少見。喜茶誕生於廣東江門，它在北方城市中，僅在北京、西安、天津、鄭州、青島、濟南開設門市；而南方，喜茶在21座城市有開設門市，並且在數量上遠超北方。深圳有近50家喜茶門市，上海、廣州均接近30家，相比之下，北京13家已開業加2家即將開業的門市，就似乎晚來了不少[13]。

按理來說，對奶茶深愛的一般是年輕人，而高GDP的城市一般聚集著大把的年輕人，那麼北京這樣的北方一線城市理應看到奶茶店的迅速擴張。

但實際情況，卻不是這樣。2018年，依據GDP往後排的十大城市依次是：上海、北京、深圳、廣州、重慶、天津、蘇州、成都、武漢和杭州[16]。奶茶排位與此並不相襯，南京等南方城市相對於其GDP往前，北京、天津等北方城市向後。

由於奶茶品牌眾多，隻選取了5種代表性奶茶品牌統計。老牌選了1家，為 CoCo都可；新式奶茶選了4家，其中高價位的選了喜茶、樂樂茶。從這幾個奶茶品牌來看，上海是傲視群城的奶茶之都、北方城市普遍受到奶茶連鎖冷落 / 自製圖

為何北方缺少奶茶店？

查看代表性奶茶連鎖的擴張腳步，你能發現它們大多生於南方，又擴張於南方，而遲遲未進入北方城市。

02

大多生於淮南的奶茶店

除了發源地在台灣的奶茶連鎖，大陸本土起家的連鎖大多生於南方城市。

厝內小眷村、滬上阿姨和新貴 樂樂茶生於上海；喜茶、奈雪的茶生於廣東；而一些南方省份或城市，還有自己的奶茶品牌，如長沙有茶顏悅色，安徽有卡旺卡[4]。

南方在奶茶上的創新精神，遠遠地把北方甩在身後。這一點其實不難理解。奶茶雖然憑藉著人類對糖和脂的本能喜愛、能讓人輕微飄乎的咖啡因，成為了跨越南北、走向海內外的產品，但新式奶茶的原材料卻主要來自南方。

2017年喪茶還很火，但如果你在2019年再提什麼「喪文化」，可能是不被歡迎的，圖片來源於微博

首先，南方是很多種奶茶原料的產地，或者至少更接近於原產地。茶多生長於濕潤的丘陵地帶，註冊了地理商標的茶葉品種，在大陸沿北緯30度黃金線向南北兩側遞減，以福建和浙江為最多。

一款常見的奶茶茶底烏龍茶主要來自福建[9]。而如果使用台灣、斯裡蘭卡之類的茶葉品種，南方也更接近它們。

使用了茶湯為底的奶茶品牌，就更傾向於誕生於南方。比如創業稍早的兩個奶茶品牌——古茗和新時沏，它們一個生於浙江台州，一個在浙江金華[17]。

除了茶葉之外，許多重要的配料，例如珍珠、芋圓/芋泥的原材料木薯、芋頭等等，也以南方居多。另外在添加的水果上，水果產量在南方也更高，或者至少產地更接近南方。

某新式奶茶品牌的創始人，曾提到芒果的重要性。在翻閱微博研究口碑的過程中，他發現兩種最容易被轉發的食材是芒果和芝士，並因此而開發了芝士奶蓋茶、圍繞芒果的飲品[10]。而芒果是熱帶水果。

用於奶茶、果茶類的水果中，熱帶、亞熱帶的水果單子可以列一長串：檸檬、芒果、柚子、香蕉，北方地區能生長的水果如梨、草莓、葡萄南方同樣能生長；而北方卻未必能，橘生淮北卻為枳。不惜成本提供這些真水果產品的奶茶，也更可能在南方誕生。

北方並非不適宜原創一家奶茶店。但一個有野心的創業者，要把奶茶做成大連鎖的人，想必更可能選擇在南方做產品實驗。

而天然優勢也能造就後天優勢。一些創新奶茶在南方誕生，受區域知識溢出效應影響，在地理上相鄰的地區，更可能掌握到新的奶茶製作經驗和知識，產生更多奶茶創新[19]。

03

愛在南方擴散的奶茶店

其實，奶茶在南方誕生之後，本可以積極在北方城市開分店，拿下北方奶茶青年的胃，可是它們沒有。

喜茶的擴張地圖是，它在珠三角擴散最早，數量也最多，接著擴散到長三角，最後才是其他零散城市[13]。

如果說喜茶的擴張地圖代表了發家於廣東的奶茶品牌，那麼1點點（來自台灣）、厝內小眷村則可以代表發家於上海的奶茶店鋪：先在長三角大量分布，其次在珠三角、福建也有分布，最後是其餘地域的零星分布[14]。北方隻屬於零星分布。

為什麼這些奶茶店不愛往北方擴散？

事實上，零售連鎖的擴張步伐並非沒有章法，可以分為兩大類：等級擴散，先在同等級城市擴散，再進入其他等級的城市；傳染擴散，往鄰近地區擴散[11]。而實際操作中可能並非二選一，是並行，或某一階段以一種為主，另一階段則以另一種為主。

開分店，以賺錢為目的。星巴克早期進入中國後是等級擴散。在2004年以前，星巴克主要分布於北上廣深等東部發達城市，2004年後，才進入較小規模的城市，在後來開始了混合擴散[11]。

星巴克的擴散受市場需求、購買力水準的顯著影響[11]，不是所有中國人都喝得起、捨得喝星巴克。而奶茶行業性質與星巴克同為餐飲類。在奶茶業，各路擴散打法都有。

樂樂茶是少數等級擴散優先的奶茶。樂樂茶在上海開了17家門市，也已經迅速殺入北京開了5家[18]。這與其他以傳染擴散、混合擴散為主的奶茶店大為不同。

喜茶、奈雪的茶等屬於混合擴散，他們既進入大城市，也往鄰近地區快速布局。1點點定價相對較低，按道理可以在較小的城市布局，但它在北方也很少。除去江蘇省北部城市之後，1點點僅在北京、鄭州、青島有店。

一個誕生於安徽的相對小眾的品牌卡旺卡，則屬於非常典型的傳染擴散模式[3]。

2018年12月31日，江蘇常州，某奶茶門市廣告。該奶茶品牌聲稱，它對品質要求是茶湯超過4小時就不再販賣，珍珠、波霸等粉圓原則上不放置超過2小時[2] / 攝圖網

新式奶茶的品質追求，對原材料、員工培訓提出了更高的要求。南方奶茶在南方擴散，更節約成本。但南方的奶茶市場競爭越來越激烈，營業額在攤薄。

如果去北方城市，則可以憑藉較低的新式奶茶門市密度獲得更高的收入。

比較兩家奶茶的戰略也可以看出這一點。喜茶創始人在採訪報導中曾介紹其2017年的經營計劃，2017年在珠三角和長三角地區密集開店，以便建立更好的品牌勢能，之後爭取進入北京[1]。

喜茶作為先行者，這麼走的步調是可以理解的。但樂樂茶作為後起之秀，選擇了快速殺入北京[18]。

無論走南還是走北，理智的決策都是為了利潤回報最大化。在南方市場競爭越來越激烈的情況下，北方城市也會得到青睞。在城市之內奶茶店選址也有要求：通常要位於客流量大的地方，如地鐵口、商場[7]。

如果不迅速進入一座城市攻城略地，後來者選址會更困難，可能要與已有品牌競爭同一商圈，市場份額縮小[8]。

正如星巴克不會進入中國所有的城市，一些走較高端路線的奶茶，也可能不會往小城市下沉太多。奈雪的茶在華南，除了深圳、廣州各有兩位數店鋪，其他城市佛山3家，東莞、廈門2家，珠海、福州、海口、中山都只有1家[6]。

由於同等級城市北方少於南方，在總體消費能力上也不如南方[20]，一個最終平衡的格局，可能還是北方奶茶店數量少於南方。

參考文獻：

[1]參見兩篇訪談：①汪曉慧,鄭淯心,李華清.重新定義飲料[J].中國中小企業,2018(07):44-47.②券商中國.喜茶真相：創始人聶雲宸原來是這樣一個90後.2017-07-03.

[2]見1點點官網www.alittle-tea.com

[3]參見一則卡旺卡招聘啟事https://g.eqxiu.com/s/xqEM88AZ?eqrcode=1&share_level=1&from_user=88e1a834-305d-487e-9b65-a3c746eec39d&from_id=b9c06dd5-5a54-4768-8af2-53be3efed0d2&share_time=1550835061334，是發布時間為2018-11-22，開店數量可能有變動

[4]奶茶品牌誕生依據相應的官方網、微博或微信公眾號整理，一般以經過認證的官方帳號為準。

[5]見2018-12-08滬上阿姨現煮茶飲的一篇推送https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI0OTc3MzQwNg==&mid=2247485983&idx=2&sn=3b0c31ac1de6857da834db0fcf959699&chksm=e98d262edefaaf386519e92f102e2d997f9d456edafe7f2f00af91ea94a1c0a0278c68b78d45&mpshare=1&scene=1&srcid=0222dfjXwyedkkUiy3KgEz9n&pass_ticket=lxWCe0%2FRvvadf0QEykhRaFTEYSvJfIAKQHnn7gv9R9ljDoJr6tEatay2ls24SVz9#rd

[6]見微信公眾號奈雪的茶《華南門市地址》，數據查看於2019年4月16日，可能有變更。

[7]徐武迪.一點點，你憑什麼這麼火.虎嗅網

[8]呂承超,孫曰瑤.連鎖品牌選址的耦合機制模型及經濟分析[J].北京工商大學學報(社會科學版),2012,27(06):1-6.

[9]汪瑛琦. 中國茶葉地理標誌發展現狀與安吉白茶實例分析[D].浙江大學,2017.

[10]羅麗娟.專訪喜茶創始人聶雲宸：我每天都很焦慮，要走的路還很遠.21世紀商業評論.2018-10-30.

[11]曾國軍,陸汝瑞.星巴克在中國大陸的空間擴散特徵與影響因素研究[J].地理研究,2017,36(01):188-202.

[12]芮益芳,亢櫻青.奶茶爆火 他們用了哪些「神奇配方」?[J].商學院,2017(05):32-34.

[13]門市分布見喜茶微信公眾號HEYTEA喜茶發布，②喜茶大致的城市擴張順序見券商中國對喜茶創始人的訪談：券商中國.喜茶真相：創始人聶雲宸原來是這樣一個90後.2017-07-03.

[14]依據1點點官網的門市地址分布，https://www.alittle-tea.com/stores.asp

[15]見喜茶微信公眾號HEYTEA喜茶發布的文章《多肉葡萄下架了？》

[16]章其眾.全國GDP十強市排名落定[J].寧波經濟(財經視點),2019(03):17.

[17]參考新時沏官網，http://www.xsqtea.com/；古茗官網http://www.gumingnc.com/。

[18]樂樂茶隻支持直營，門市見其官方微信公眾號「LELECHA樂樂茶」。

[19]徐珊.區域知識溢出、產權性質與企業自主創新績效——基於創新價值鏈的視角[J].當代財經,2019(02):85-97.

[20]盛來運,鄭鑫,周平,李拓.我國經濟發展南北差距擴大的原因分析[J].管理世界,2018,34(09):16-24.

[21]李軍祥,李元亭,黃永紅.亞熱帶水果與北方水果營養物質含量的比較研究[J].中國園藝文摘,2010,26(09):24-25.

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