拔絲山藥
食材
- 500克山藥
- 3克白芝麻
- 30毫升食用油
- 150克白糖
- 各適量白醋、生粉
- 做法：
- 1 將去皮洗凈的山藥切成條，再切成塊。
- 2 鍋中注入1500毫升清水燒開，加入少許白醋。
- 3 倒入山藥拌勻。
- 4 煮約1分鐘至斷生撈出。
- 5 將山藥瀝乾後裹上生粉。
- 6 熱鍋注油，燒至五成熱，放入山藥炸片刻，拌勻。
- 7 炸至米黃色撈出。
- 8 瀝乾油後放入盤中備用。
- 9 用油起鍋，倒入白糖炒勻。
- 10 加入70毫升清水，用小火熬成糖漿。
- 11 倒入已炸熟的山藥。
- 12 快速翻炒勻。
- 13 盛入盤內，撒上白芝麻。
- 14 用筷子夾起山藥塊，拔出糖絲即可。
拔絲香蕉
食材
- 200克香蕉
- 140克麵粉
- 1個雞蛋
- 各適量生粉、吉士粉、白芝麻
- 各適量白糖、食用油
- 做法：
- 1 香蕉去皮，果肉切小段，裝盤備用。
- 2 麵粉中加入生粉、吉士粉。
- 3 打入雞蛋。
- 4 加適量清水，攪和成麵糊，再倒入少許食用油拌勻。
- 5 香蕉裹上麵粉糊。
- 6 熱鍋注油，燒至五六成熱，放入香蕉。
- 7 小火炸約2分鐘至香蕉呈金黃色時撈出。
- 8 鍋留底油，加少許清水，倒入適量白糖。
- 9 用慢火順時針不停地攪拌。
- 10 待糖汁表面的大氣泡變小，且微微有點淺紅色時，倒入炸好的香蕉。
- 11 快速拌炒勻。
- 12 盛出，再撒上白芝麻即成。
拔絲雞蛋
用料
雞蛋3個白糖或冰糖100g麵粉適量澱粉適量芝麻一小杓
拔絲雞蛋--的做法
- 兩個雞蛋打入碗中，加入較稀的水澱粉攪勻。
- 平底鍋中刷少量油，倒入蛋液，煎成蛋餅。
- 剩下的一個雞蛋與水澱粉、麵粉調勻成糊狀。
- 將雞蛋餅出鍋切成三角狀或者棱形，掛上面糊，鍋中入油燒到180度左右下入炸至膨脹撈出瀝油備用。
- 鍋中放入水、糖開始煮。
- 當糖水至大泡轉小泡，小泡變無泡，顏色淺黃時關火。
- 倒入炸好的雞蛋，快速翻勻，撒上白芝麻，盤底抹上少許芝麻油，將拔絲雞蛋放入。
用料
荔浦芋頭1個
冰糖50克
油300克
水1小碗
白砂糖20克
拔絲芋頭的做法 ：
冰糖拔絲芋頭的做法 步驟1
水。拔絲芋頭的做法 步驟2
油燒熱，芋頭切塊，炸至金黃色。拔絲芋頭的做法 步驟3
水放入鍋中＋冰糖＋白砂糖。小火。熬。不斷攪拌。拔絲芋頭的做法 步驟4
水糖色熬至起均勻氣泡，淺咖色，放入芋頭，翻炒拔絲芋頭的做法 步驟5
拉絲。拔絲芋頭的做法 步驟6
用料
材料A
蛋黃2-3個
牛奶60g
無味油20g
低粉50g
肉鬆50g
鹽1g(肉鬆有鹹味可省略)
材料B
蛋白2-3個
檸檬汁幾滴
細砂糖40g
肉鬆拔絲小蛋糕的做法 ：
材料A裡的蛋黃，牛奶，無味油加在一起，手動打散，使蛋黃，牛奶，油混合均勻。肉鬆拔絲小蛋糕的做法 步驟1
過篩低粉。肉鬆拔絲小蛋糕的做法 步驟2
再加入鹽和肉鬆。鹽就用三個手指捏一小撮那種就行，因為1g真的不好秤，很容易秤過了還不顯示。 另外如果你用的肉鬆偏鹹，放鹽這步可省略。肉鬆拔絲小蛋糕的做法 步驟3
手動Z字型混合攪拌至麵粉無顆粒即可，不要過度攪拌。肉鬆拔絲小蛋糕的做法 步驟4
材料B裡的蛋白放在無水無油的容器中，擠適量鮮檸檬汁，高速打幾秒打出大氣泡。 細砂糖均勻分三次加入蛋白，高速打發。肉鬆拔絲小蛋糕的做法 步驟5
高速打發至中性發泡，蛋白細膩有光澤，提起打蛋頭時為雞尾狀短彎鉤。降中低速打半分鐘至一分鐘，為的是除去高速打發時產生的大氣泡，讓蛋白更細膩。肉鬆拔絲小蛋糕的做法 步驟6
烤箱預熱310華氏度。 預熱期間，將蛋白分三次加入蛋黃麵糊.家摳么零吾漆二貳山凌二事,早日過上幸福生活。混合蛋白時手！法！很！重！要！需拿著橡皮刀輕柔但是迅速的用翻拌的手法混合，不可以畫圈圈，因為會導致蛋白消泡。每次都要蛋白蛋黃混合均勻之後再加入下一次的蛋白。肉鬆拔絲小蛋糕的做法 步驟7
麵糊混合均勻之後倒入模具。我這裡用的杯子蛋糕六連模拿起模具忘了照相。每個杯子蛋糕紙裡放八分滿的麵糊即可。小心磕幾下，震出麵糊裡的大氣泡。 如果表面有大氣泡，用牙籤挑破即可。 肉鬆拔絲小蛋糕的做法 步驟8
我的烤溫是310℉華氏度25分鐘。
攝氏度的話，大概是160℃。
時間20-25分鐘不等，還是那句話，請大家依據自己烤箱的脾氣，適當觀察調整一下哦。
烤完拿出用牙籤插一下蛋糕中心，如果牙籤乾淨不沾麵糊，即為烤熟了。立刻拿起模具約離桌子20cm的地方摔兩下，震出蛋糕裡的熱氣可以有效的防止戚風蛋糕表面回縮的太厲害。
用料
土豆兩個白糖五杓
拔絲土豆的做法
- 把土豆洗凈削皮切成小塊，塊的大小可參考頭圖
- 在鍋裡倒油，等油熱了後把土豆塊放進鍋中先用小火煎，等土豆表面變金黃時大火煎，大火主要為了上色並且讓表面一層變脆，大火不要太長時間
- 大火煎至土豆熟了撈出鍋，把油倒碗裡待下次使用，鍋裡油倒乾淨。
- 上一步結束後不用洗鍋，直接用鍋壁上的一點殘留的油來化糖。把白糖直接放進鍋裡，小火，用鏟子攪拌白糖至白糖成液體狀
- 關火把土豆快速倒進鍋裡，攪拌至土豆表面都沾上了糖漿，出國~~~
用料
蘋果4個
白糖50克
澱粉30克
拔絲蘋果做法 ：
我用的蘋果比較小，用了四個，大蘋果2個就夠了，看你需要的分量。
蘋果最好用脆脆口感的那種，有的蘋果吃起來是面的，我覺得用來拔絲口感不如這種脆的好。拔絲蘋果做法步驟1
蘋果避開中間的果核切開。拔絲蘋果 做法 步驟2
切成蘋果塊。拔絲蘋果 做法 步驟3
給蘋果掛糊有兩種辦法：一是把澱粉先加水攪拌成澱粉糊，稀稠度要能在蘋果塊表面掛住，但是這個稀稠度的把握有難度；另外還可以給蘋果表面打濕（用噴壺噴幾下或是水沖一下再瀝差不多乾），打濕之後直接往蘋果上撒澱粉，裹勻後效果一樣。拔絲蘋果 做法 步驟4
裹好澱粉的蘋果塊靜置幾分鐘，待澱粉在表面附著結實就可以準備炸製了。拔絲蘋果 詳細圖解 做法 步驟5
鍋裡放油燒到五六成熱，可以先放一個蘋果塊試試溫度，如果下鍋能迅速產生很多氣泡溫度就差不多。因為蘋果不需要炸熟，只是需要把表面的澱粉糊炸成硬殼，所以油溫要稍偏高。
另外鍋裡的油適當放的多點，最好用比較深的鍋，不要用平底鍋這樣的，油少了蘋果會挨著鍋底，溫度過高。拔絲蘋果 做法 步驟6
炸好的蘋果，表面是脆的。拔絲蘋果 做法 步驟7
乾淨鍋裡放上糖，加兩杓水，開火開始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化後一定要用最小火炒，糖在熬製的過程中變化很快，稍不注意就會過頭。
白糖完全溶化後就是白色的糖汁，這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。拔絲蘋果 做法 步驟8
小火加熱，糖汁開始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。拔絲蘋果做法 步驟9
繼續加熱，泡泡開始變多。拔絲蘋果 做法 步驟10
繼續加熱，泡泡開始密集，大泡泡多起來。拔絲蘋果 做法 步驟11
這就是炒糖的第二種狀態了——掛霜。這個時候下入原料，離火裹勻，隨著糖液溫度的降低，白糖會在原料表面重新結晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。拔絲蘋果 做法 步驟12
繼續加熱，會發現大泡開始變少，糖液開始稍微變色，這個時候顏色不仔細看還看不出來。拔絲蘋果做法 步驟13
糖液變成淺黃色了，並且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處於拔絲狀態了。拔絲蘋果 做法 步驟14
如果再多加熱那麼幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，這個時候的狀態稱為琉璃態。由於拔絲態和琉璃態就差這麼幾秒鐘時間，就把這兩種狀態當成一個了，裹勻原料出鍋趁熱吃，就是拔絲菜；如果裹勻糖稀放涼後，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。拔絲蘋果 解做法 步驟15
糖液達到拔絲狀態後迅速下炸好的蘋果塊，快速裹勻。拔絲蘋果 做法 步驟16
之所以強調要快，是因為慢了就不容易裹勻，而且已經開始拔出細絲。拔絲蘋果 做法 步驟17
尤其是現在氣象已經開始轉涼，室溫本身就不高，更要儘快裹勻。拔絲蘋果 做法 步驟18
盤子提前摸薄薄的一層油，目的是防止糖液粘盤，便於餐後清洗；另外氣象冷的話，拔絲蘋果裝盤上桌的時候，可以把一碗熱水放到盤子底下。拔絲蘋果 做法 步驟19
盛盤就可以上桌開吃了，鍋裡還剩下一點點糖液，就用筷子蘸著拔絲態的糖液甩了些細絲在蘋果上面做裝飾。拔絲蘋果 做法 步驟20
用料
地瓜2個棉白糖一小碗
做法：
用料
地瓜2個
棉白糖一小碗
拔絲地瓜的做法 ：
地瓜去皮 洗凈，拔絲地瓜的做法 步驟1
切斜塊 且我這麼大就可以 不要切太小，拔絲地瓜的做法 步驟2
鍋裡燒熱油 五成熱的時候放地瓜 可以先放一塊試一下 冒這樣小泡就可以了，拔絲地瓜的做法 步驟3
全放進去 注意不要被油濺到，拔絲地瓜的做法 步驟4
炸到地瓜塊表面形成硬皮 裡面變軟 我切這個塊大小 炸了八分鐘 盛出控油備用，拔絲地瓜的做法 步驟5
把鍋裡的油倒出去留一點底油 放入白糖，拔絲地瓜的做法 步驟6
小火 一定要小火 慢慢把白糖攪勻 顏色呈琥珀色，拔絲地瓜的做法 步驟7
這個時候 改中火 倒入之前炸好的地瓜塊 快速翻炒 讓糖稀均勻的裹在地瓜表面，拔絲地瓜的做法 步驟8
然後盛到盤子裡，拔絲地瓜的做法 步驟9
拔絲的技巧?? 這時再利用鍋裡剩餘的油 加適量白糖 熬成糖稀 關火 避免糊鍋
?拿一個杓子 在之前的熱油裡泡一下（是為了讓杓子變熱 可以減慢糖稀凝固的速度） 盛一杓剛加熱好的糖稀 把杓子傾斜 讓熱乎的糖稀慢慢流下來 掛在地瓜塊上反覆拉絲
這個時候可以一手拿杓子 一手拉絲 可以讓糖絲變得很細
糖稀涼了可以加熱一下再拉絲，拔絲地瓜的做法 步驟10
多試幾次就可以成功啦，拔絲地瓜的做法 步驟11
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