裡脊這樣吃，外酥裡嫩酸甜可口

東北人都叫“鍋包肉”為“鍋包兒~”，圓潤的兒音讓人感覺著這道菜的脆嫩和香滑， 其實這個地道的東北鍋包肉原來叫“鍋爆肉”，是正宗冰城（哈爾濱）美食，出自哈爾濱道台府府尹杜學贏專用廚師之手。 由於用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋裡，浸透到肉中，起名叫“鍋爆肉”。

為什麽後來有了“鍋包兒”這個有趣的名字，還要感謝俄羅斯人民，俄羅斯人發“爆”這個音為包， 時間一長，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。後來鍋包肉在黑龍江以外的地方流傳，遼寧人對其加入了自己的改造，最後一步改用番茄醬或者番茄沙司， 減少了鍋包肉（鍋爆肉）原有的香酥金黃，而增加了紅潤和甜美，更受女士的喜愛。

鍋包肉

- 食材 -

裡脊肉 400克 / 胡蘿卜 半根

番茄醬 2湯匙 / 澱粉 40g / 白醋 2湯匙

白糖 1湯匙 / 鹽 1.5茶匙 / 清水 2湯匙

- 做法 -

1/ 豬裡脊肉洗乾淨後縱向切成薄片，胡蘿卜去皮後切成絲備用。

2/ 將澱粉與水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢將其混合成汁。

3/ 將油倒入鍋中，5成熱，將肉片逐一沾好澱粉，抻平後慢放入油內，煎炸大約半分鐘，待肉變硬爽挺實，撈出，控油。

4/ 所有肉都炸好後，繼續加熱鍋中的油，油溫達到8成熱時，鍋中冒煙後，將所有的肉一同倒入鍋中，用杓子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。

5/ 鍋中留少量的底油，然後倒入胡蘿卜絲，翻炒均勻。

6/ 然後放入2湯匙番茄醬、白醋、鹽、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒勻，出鍋後散入香菜即可。

- 製作鍋包肉的那些小知識 -

• 製作鍋包肉一般用的是全瘦的豬肉，比如裡脊或者後臀尖中瘦肉部分。 在其他菜肴當中全瘦的肉不太好用，大多是拿來煲湯或者炒菜，沒有一點肥的在裡面，瘦肉吃上去比較容易發“死”，滋味也不太容易滲透到裡面去。

  而鍋包肉是很好地利用了瘦肉的一個范例，它將瘦肉切成片狀，裹好澱粉煎炸至金黃，之後再溜上酸甜的番茄汁， 裡脊肉的嫩滑口感被突出了，而發死的口感卻被很好地掩蓋了起來，香美甜滑的鍋包肉讓人大呼過癮。

• 鍋包肉最後的溜汁大多是酸甜口的番茄汁，裡面有番茄醬、白醋、白糖和鹽，番茄沙司也可以， 但原本使用的是番茄醬，番茄醬是生的，一般沒有什麽調味，而番茄沙司則往往是用來抹麵包、吃比薩之類的，已經加入了糖和鹽，經過了炒製可以直接食用的。用番茄醬來調鍋包汁才是地道滋味。

• 要說做鍋包肉，沒有什麽特別的技法，主要在炸肉的時候要注意，不要將肉片炸得太幹了。 炸肉的步驟共有兩個，第一次炸是為了將肉片成熟，第二次炸則是給肉片上色， 第一遍煎炸要小火，時間也要稍微久一些，而第二次煎炸則是油溫會高一些，時間更短。

  第一炸的時候要逐一煎炸，每個肉片在沾好澱粉後，單獨放入鍋中來炸， 每次在鍋中的肉片也不要超過3個，因為鍋包肉的肉片都很大，太多的肉片會因為澱粉而粘到一起， 這樣很影響肉片的成熟情況。

  第二次煎炸則不需要逐一煎炸，一起放到鍋中即可，不停地用炒杓攪拌， 一旦上色就要及時撈出，否則就會讓肉片因為過分煎炸而變乾變硬。 在煎炸肉片的時候最好能在手邊準備一塊濕的抹布，這樣可以隨時擦拭灶台。

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