識破優酪乳 三分鐘

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文圖作者：維他狗

每次逛超市，走到優酪乳區的時候，總能看到一些妹子拿著貨架上的瓶子看來看去，皺著眉頭，選擇困難症爆發

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今天，我就來給大家聊聊這事。接下來你將看到：

1. 優酪乳不同種類的差別在哪裡？

2. 揭秘優酪乳、希臘優酪乳、優酪乳的真相

3. 教你分辨優酪乳中有沒有活菌？

4. 到底該買哪種優酪乳？

5. 乳酸菌飲料和優酪乳的差別？

首先，維他狗來給優酪乳們分個類，幫你更容易理解。

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優酪乳種類有且只有四大類

市面上的優酪乳，從口感來說，只有2大類，從種類來說，只有四大類，其餘那些花花綠綠的名字都是商家搞出來的噱頭。

至於這些名字到底是哪些，先埋一個坑，等會再說。看到下面這張圖，是不是感覺好記多了呢？

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註：酸乳是國家專用的優酪乳名稱，酸乳就是優酪乳

它們之間有什麼區別呢？我們看看它們是怎麼生產出來的，就一目了然了。

1. 原味VS風味

原味=沒有添加除添加劑以外的其他物質

風味=添加果蔬、穀物、改善口感的物質

簡單來說，看到風味兩個字，就表示這罐優酪乳裡，添了別的東西。有將近五分之一的位置都騰給了水果、穀物，以及各種增加營養、改善口味質地的添加劑。

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2. 酸乳VS發酵乳

酸乳：只有2種菌發酵——嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

發酵乳：加入了3種及3種以上的益生菌發酵

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註：以上嗜熱鏈球菌為了表現更形象，簡稱鏈球菌。

看到沒有，說白了，優酪乳只有兩種菌，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，這是最基礎的菌種。

如果在這個基礎上，加入了別的菌種，就要叫做發酵乳了。而它們的營養價值，並沒有大差別。

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優酪乳、優酪乳、希臘優酪乳的真相

1. 優酪乳VS優酪乳:除了製作工藝有差別外，其他無差別

優酪乳就是酸乳(奶)，之所以被稱作優酪乳，只是在製作工藝上和優酪乳有一個小差別。

優酪乳是先發酵，再分裝，而優酪乳則是先分裝，再發酵，並加入了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等物質，使其凝固，讓優酪乳的口感更醇厚，至於營養上和優酪乳無大差別。

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2. 優酪乳就是優酪乳的英譯名

優酪乳就是優酪乳，那麼這個名字是怎麼來的呢？

優酪乳的英文名叫yoghourt，這個優酪乳就是一個英譯名。讓你感覺高大上一些，然後願意為之買單，就是這麼簡單。

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3. 希臘優酪乳（巴氏殺菌熱處理奶）中沒有益生菌

希臘優酪乳，也只是一個噱頭，它是常溫風味優酪乳，又叫巴氏殺菌熱處理奶。

至於這個高大上的希臘優酪乳的名字怎麼來的，就不說了，今天隻說重點。你們發現沒有，它根本不需要冷藏，所以真相是，它裡面根本沒有活的益生菌！

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它是優酪乳在發酵後經過高溫（巴氏）殺菌後生產的，益生菌都被殺死了。

我們都知道，益生菌只有在低溫的情況下才能保持活性，一旦溫度過高，它們就狗帶了，即使再次冷藏，也不會活過來哦！

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不過它也有好處，保存時間久，如果你不介意沒有益生菌這一點，還是可以買來吃的。因為它裡面的蛋白質還是存在。

4. 教你分辨優酪乳中有沒有活菌

①看存放位置：低溫儲存是保證益生菌活性的一個重要條件。放在貨架上的常溫優酪乳，常溫乳酸菌飲料，基本上沒有活的乳酸菌；

②看商品名稱：例如巴氏殺菌熱處理優酪乳、非活菌型乳酸菌飲品，類似於這種商品名稱的，經過殺菌技術，延長保存期限的，基本無活菌；

③看保存期限：保存期限長達1個月以上的，基本無活菌。

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如何選購優酪乳？

1. 要有活性菌

在挑選益生菌優酪乳時，除了要看是否有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌以外的有益腸胃的益生菌，你還需留意包裝上的益生菌添加量。

一般來說，益生菌的數量要大於1億（10的8次方）才能在腸道中起到真正的效果哦。

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2. 儘可能選擇非復原乳優酪乳

我們經常看到包裝上會有復原乳的字樣。其實復原乳就是奶粉泡出來的牛奶。

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新鮮牛奶要被加工成固體奶粉，不得不經歷好幾次高溫消毒、蒸發脫水；而從奶粉復原時，又要再次加溫加水和消毒。

這樣出產的復原乳，雖然在鈣和蛋白質含量上與鮮牛乳相差較小，但奶中對熱敏感的各類維生素（尤其是B族維生素），在這個過程中默默受損了。

3. 看蛋白質含量

我國關於乳品的規定要求，原味優酪乳蛋白含量≥2.5%，風味優酪乳≥2.3%。低於此標準的可能是飲料。

4. 看脂肪和碳水化合物（糖）成分

如果100g的優酪乳中，有20g脂肪，者是有50g碳水化合物，很明顯，這種優酪乳可能是全脂，者添加了大量糖來調味的。盡量買這兩種成分比例較低的優酪乳。

5.看乳含量

有些商品會寫乳含量，乳含量≥80%的相對蛋白質和鈣含量較高。

6. 優酪乳配料表第一位應該是奶

如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，這樣的產品大多不是真正的優酪乳而是乳酸菌飲料。

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當然，復原乳除外(復原乳需要用水將奶粉還原，前兩位的一定是水、奶粉)。

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乳酸菌飲料和優酪乳的差別

像市面上暢銷的養*多啊，*益C啊，都是乳酸菌飲料，在營養上它雖然和優酪乳完全不能比，但它們也不是一無是處。

在益生菌的數量上，它倒是佔了優勢。所以消化不好，又不愛喝優酪乳的朋友可以選擇它們。

說了這麼多，為了方便記憶，下面總結一下：

1. 市面上的優酪乳隻分為酸乳、風味酸乳、發酵乳、風味發酵乳四種，其中風味的都是添加了果蔬穀物、提升口感的物質；

2. 優酪乳和優酪乳僅在製作工藝上和口感上有差別，營養價值上並無差別；

3. 優酪乳是優酪乳英文名字yoghour的英譯，沒有什麼大不了的；

4. 常溫優酪乳中不含益生菌；

5. 如何選購優酪乳：

①益生菌數量要大於1億（10的8次方）；

②選擇非復原乳優酪乳；

③乳含量≥80%；

④原味優酪乳蛋白含量≥2.5%，風味優酪乳≥2.3%；

⑤看脂肪和碳水化合物（糖）成分，佔比越低的越好；

⑥配料表第一位應該是奶（復原乳除外）如果第一位是水，則是乳酸菌飲料而不是優酪乳。

6. 乳酸菌飲料雖然不如優酪乳有營養價值，但優點在於益生菌數量多，更適合調理腸道

參考資料

宗憲峰. 優酪乳的營養價值與保健功能[J].中國食物與營養, 2008(9): 60-61.

劉明輝. 優酪乳 PK 普通優酪乳哪個更有營養[J]. 乳品與人類, 2011 (4): 29-30.

吳天驕. 熱處理對發酵乳品質影響的研究進展[J]. 科技創業家, 2014, 9: 166.

王克會, 李衛, 程倩. 我國風味型優酪乳的研究現狀及發展趨勢[J]. 廣東化工, 2009, 36(5): 120-121.

嘉蘭. 選購優酪乳的注意事項[J]. 中國品質技術監督, 2010 (1): 69-69.

THE END

完稿編輯：趙見見 特約作者：丁子懿、左傳、闞澤群

責任編輯：辟

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