較真 | 人造肉來了：能吃嗎？好吃嗎？貴嗎？

較真要點：

查證者：余和軍|物理學博士

最近一段時間，國內外有關“肉”的新聞真不少。

國際上，人造肉成為比爾·蓋茨、李嘉誠們投資新風口。

11月18日，南京農業大學已經在實驗室培養出中國第一塊人造肉。

這無疑是體現中國生物技術進步的一個重磅消息。

據報導，南京農業大學國家肉品中心周光宏教授帶領團隊，使用第六代的豬肌肉干細胞，在培養20天后，獲得重達5克的人造豬肉。這是國內首例由動物幹細胞擴增培養而成的人造肉，是一個里程碑式的突破。

先不談專業領域的技術發展，人造肉的出現，對我們普通消費者會造成什麽影響嗎？人造肉能吃嗎？會成為今後餐桌上的“家常食材”嗎？

1.人造肉是什麽？

先說明一點，人造肉、人造蛋等人造食品，其實早已有之。

不同的是，以往人們所說的人造肉，指的是帶肉味的豆製品，用個學術術語叫做“植物蛋白仿真素肉”。為了方便理解和區分，我們把這種肉，稱為“傳統人造肉”。

而新聞中報導的人造肉，是使用幹細胞培養、生物組織工程等生物技術製造出來的，我們把它稱為“新一代人造肉”。

傳統人造肉本質上，還是使用植物蛋白模仿或替代動物蛋白。雖然我國加工和使用豆製品已經有上千年歷史，但至今仍沒有一款在色香味上可完全替代肉製品的仿真素肉產品出現。

一方面是因為，常規的加工手段無法獲得高品質“肉質感”的產品。另一方面的原因則是，我國食品科研工作者，對蛋白大分子加工過程中所經歷的物理化學變化過程理解還不夠深刻，現有的經驗和技術，無法有效地指導仿真素肉產品的研發。

與傳統人造肉相比，新一代人造肉在科技方面更進一步。它是運用細胞培養技術直接培養出的動物的肌肉組織，也稱為“細胞培養肉”或者“體外肉”。

2.人造肉的誕生，離不開生物技術的發展

1932年，Winston Churchill公司最早提出了“人造肉”的概念，但由於生物技術整體發展的限制，研究進展緩慢。

直到2000年前後，歐美等發達國家開始研究食品級人造肉組織的培養。

2007年，日本科學家山中伸彌（Shinya Yamanaka）在幹細胞技術研究中獲得突破，為人造肉的研發打開了新的空間。

這裡先說明一下，幹細胞是一種具有自我更新能力的多潛能細胞，在一定條件下，它可以分化成多種功能細胞，如脂肪幹細胞、造血幹細胞、神經幹細胞、肌肉干細胞等，進而形成一個完整的器官或組織。

最初的幹細胞來源於胚胎，山中伸彌的厲害之處在於，通過導入特定的轉錄因子基因，將已經分化的體細胞重編程為多能性幹細胞（iPS Cells），產生的iPS細胞在形態、基因和蛋白表達、細胞倍增能力、分化能力等方面都與胚胎幹細胞相似。可以簡單地理解為：把一種已經成熟的細胞，變回到成熟前的樣子。這項技術也被譽為改變世界的革命性突破。

幹細胞技術不僅可以用於器官移植等方面，在人造肉等食品工業領域也是大有可為。在這方面，荷蘭科學家走在了世界前列。

是他們，率先從豬的肌肉細胞裡提出幹細胞，然後把它放進富含氨基酸、維生素、脂質的營養液中促進縱橫諜海，直到獲得所需要的細胞數目或一定厚度的肌肉纖維組織。

2013年，荷蘭生物學家Mak Post用這種方法生產出有史以來第一整塊人造肉，引起廣泛關注。隨後，Memphis Meat、日本日清等公司也都利用類似方法制造出了人造肉。

南京農業大學研究成果，也屬於此列，算是填補國內相關研究領域的空白。

3.如何看待“人造肉”？

作為普通消費者，應該如何看待這種人工合成的“肉”？

我國作為人多地少的國家，糧食自給保障能力和糧食生產安全形勢都很嚴峻。耕地的供需矛盾直接決定了我國無法通過繼續擴大傳統養殖業的規模以增加動物蛋白的供應量。

目前我國的豬肉消費量佔世界總產量的一半左右。而且，隨著經濟社會發展水準的提高，對豬肉的消費需求還將繼續擴大。

因此，國家很早就提出了“藏糧於地，藏糧於技”的戰略，這一戰略對於保障我國豬肉基本供給也適用——必須通過不斷提高養殖業生產率和生產方式，來滿足人們日益增長的對動物蛋白的需求。

細胞培養肉的出現將是動物肉類生產的變革性技術，甚至稱之為革命性技術也不為過。正如荷蘭生物學家包思特說，“如果我們從一隻豬身上取下來1個幹細胞，然後在工廠裡把它培養成100萬個細胞，我們就能少殺很多豬”。

無土栽培技術的出現，讓實驗室生產各種各樣的綠葉蔬菜成為現實。動物器官或組織的構成自然比植物複雜得多，但二者的做法和目標是基本相同的，那就是人工調控有機體的生長過程，使之更好的為人類服務。

細胞培養肉在生產過程中不耗費飼料和水，不需要進行垃圾廢物處理，對動物友好，沒有添加激素抗生素豬肉精等添加劑的需要，甚至還可以控制其中的營養成分。在滿足人類對肉類需要的同時，還解決了傳統養殖業帶來的社會、經濟和環境問題。

當然，需要提到的是，目前的人造肉在口感、風味、產量、成本等方面距離普通豬肉等還有較大差距。畢竟，生物的組織是個有機體，人工合成生物或者生命還需要弄清楚其中的很多奧秘。

4.如果“人造肉”上市，買還是不買？

人造肉的研製，目前還處在實驗室和工程化階段，距離走向市場、走入千家萬戶還有一定的時間。

在這個過程中，一是要繼續攻克很多技術難題，二是要堅守科學倫理，畢竟人和動物都有幹細胞，細胞培養技術既可以用來培養豬肉，也是可以用來培養人肉的。

假設有一天，“人造肉”上市了，作為普通消費者，我們買還是不買呢？

也許現在看這是個問題，但以後將不再是問題。畢竟，既然我們現在已經遠離原始時代，未來的我們也不可能停留在現在。

我是這麽想的，一種符合食品安全標準、符合科學倫理的產品、味道可接受、價格也合理的產品，為什麽不能買呢？

本文編輯：三月

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