“人造肉”，你會不會吃？

前不久，國外一家以素食漢堡聞名的公司在納斯達克上市，上市當日股價暴漲163％，成為“人造肉第一股”。有分析師表示，這家公司最大的吸引力在於其“人造肉”產品，在味道、氣味、質感和外觀上都非常接近真正的肉類。一時間，“人造肉”話題受到廣泛關注。

所謂“人造肉”，大致可以分為兩種類型，一種是大豆蛋白肉，主要以大豆蛋白或其他植物蛋白模擬動物蛋白製成；另一種則是利用動物幹細胞製造出的肌肉組織。

“‘人造肉’的出現有特定的社會背景。”科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱介紹說，歐美國家的動物蛋白攝入過多，尤其是高脂肪、高膽固醇紅肉還被定義為“一類致癌物”，因此有些人希望用植物蛋白替代；同時，一些消費者從環保、動物福利等角度出發，認為應當減少飼養、屠宰肉用動物。這些社會因素催生了大量素食主義者，刺激了植物蛋白需求，“人造肉”隨之應運而生。

實際上，“人造肉”並不是新出現的概念，類似的產品早已面世，一些蛋白替代技術也已應用多年，只不過從未如此被關注過。比如，麥當勞、漢堡王等都分別推出過素食漢堡，其實就是以大豆蛋白為主要原料，模擬出肉餅的口感和味道。為了降低成本，火腿腸、午餐肉等肉製品配料中，常常也會出現“大豆蛋白”“豆粉”等。

也有不少人擔憂，“人造肉”安全嗎？能放心吃嗎？對此，鍾凱介紹說，人工培養的肌肉細胞，其培養液的成分、培養條件完全可控，所以從理論上講，比飼養動物更安全。但“人造肉”也有一定風險，以利用動物幹細胞製造的“人造肉”為例，即使無菌培養，也要防止微生物、病毒汙染。而且，動物有免疫系統，但人工培養的沒有，因此人工培養的肌肉細胞在培養液裡應該也有抗生素或抑菌成分，否則一旦汙染，會迅速增殖，導致產品全部壞掉。

“人造肉”的市場前景如何？鍾凱表示，從肉類消費情況來看，中國的人均肉類消費量僅為美國一半左右，而且在中國，早就有更適應中式烹飪的“素肉”存在。儘管之前在一些消費者盲測中，“人造肉”的表現讓很多食客感到意外，吃起來不亞於真肉，但以目前的技術，肌肉纖維、肌間脂肪、結締組織等帶來的咀嚼感幾乎無法模擬，因此“人造肉”還僅限於肉餅、肉餡、肉丸等。

鍾凱認為，“人造肉”更像是一個資本推動下的高科技噱頭，雖然在歐美市場取得了不錯的成績，但它在中國的路注定不會平坦，“因為愛吃肉的人不會吃它，想吃素的人可以直接去素菜館，而且為了平衡口感，‘人造肉’的脂肪含量並不一定比真肉少，這樣的‘人造肉’有多少人會吃？”

（經濟日報 記者：吉蕾蕾 責編：張葦杭）