較真 | 人造奶真的更好喝，更健康嗎？

較真要點：

查證者：雲無心 | 食品工程博士

“人造肉”的想法最早源於火星計劃，是為了解決宇航員在飛向火星的漫漫征程中吃肉的問題。在“寸土寸金”都不足以形容其寶貴的航天器裡，通過細胞培養來直接長肉的設想有著相當的合理性。雖然火星計劃遙遙無期，但轉向民用“人造肉”卻吸引了巨大關注。

如今“人造肉”的熱度未退，全球經濟研究網站MishTalk的專欄作家邁克·舍洛克又介紹了“人造奶”。

根據邁克·舍洛克的介紹，我想說：這個“人造奶”，或許只是一個技術遊戲，或者資本噱頭，並沒有多大的實際價值。

一、“人造奶”的優勢很牽強

邁克·舍洛克介紹人造奶的優勢有三點。

第一點： “人造奶最大的優勢在於更加健康，它加入了母乳低聚糖”。

這個說法並不成立。如果“人造奶”的目標是模擬牛奶，那麽就應該“牛奶裡有的，加進去；牛奶裡沒有的，不能加”。母乳低聚糖是牛奶中沒有的營養成分。如果“更加健康”是通過加入牛奶中本來沒有的成分來實現，那麽直接把它加到普通牛奶裡進行“營養強化”，也就可以了。這個操作，就像有些牛奶裡加入了維生素A、D而“更加健康一樣”——這種“更加健康”，跟“人造奶”並沒有什麽關係。

另外兩點優勢是環保和動物福利。

牲畜飼養是溫室氣體的一大來源。從蛋白生產的角度說，飼養奶牛的方式對於水和土地的利用效率比較低。如果能夠直接高效地用生物工程手段生產出蛋白，那麽對於環保是有價值的。但至少在目前，用生物工程方式生產單一蛋白的成本都相當高，而牛奶蛋白還是由多種不同的蛋白質分子組成。要想完全模擬牛奶中的蛋白質組成，所耗費的資源與能源還是否有優勢，也就很難說了。

現代養殖業的工業化運作，受到許多動物福利者的批判和抵製。為了高效，動物們的生存狀態與“自然狀態”相差巨大，動物福利者們稱之為“虐待”。“人造奶”不需要養殖動物，確實可以避免“虐待動物”的指控。不過換一個角度考慮，人類也完全可以用“人性化”的養殖方式來做。

二、“人造奶”的噱頭，只在於避開奶牛生產牛奶蛋白

牛奶的主要成分已經很明確：蛋白質、脂肪、乳糖以及其他一些寡聚糖、酶、維生素和礦物質等等。

“人造奶”是用生物工程的手段生產出牛奶蛋白，然後和牛奶中的其他營養物質一起加入水中，進行均質化，從而生產出“牛奶”。這也是 “人造奶”的噱頭——蛋白質是生物工程手段生產的，不用養殖動物，也不用種植物。

“生物工程手段生產蛋白”的優勢在於直接、可控、純度高。跟種植植物或者養殖動物相比，通過基因重組然後讓微生物表達的“生物工程手段生產蛋白”方式，在分離純化方面會非常容易。所以，在需要高純度蛋白的藥物、酶以及生物試劑等領域，通常就用“生物工程手段”來生產。

而食用蛋白則不同。不管是雞蛋牛奶還是大豆，蛋白的生產效率都很高，而食用的時候又不需要昂貴的分離純化操作。不管是哪種食用蛋白，都是多種蛋白質分子的混合物。要用“生物工程手段”把它們按比例生產出來混合成“天然”的組成，其難度比生產組分單一的藥用蛋白還要高得多。

用“生物工程手段”去生產牛奶蛋白，就像用生產瑞士手錶的加工設備，去生產一個計時的沙漏，事倍功半，除了“炫技”沒有什麽實際價值。

三、 “人造奶”能夠模擬牛奶的風味嗎？

雖然“風味口感”是很主觀的體驗，但不同奶牛、不同飼養條件、不同加工工藝處理的牛奶，“風味口感”確實會有明顯的差異。

牛奶的口感主要來源於脂肪的含量。另外，奶牛飼料中的一些風味物質會進入牛奶中，對牛奶的風味產生明顯影響。比如吃玉米或者青儲飼料產下的奶，風味會比吃青草產下的奶明顯要“淡”。

“人造奶”的口感可以通過調整脂肪的組成和含量實現“高度仿真”，而風味就要看以什麽樣的“牛奶風味”為目標了——如果是通常意義上的“奶香”，目前對其分子組成還缺乏足夠的認識，想要“調配出來”基本上也只能依靠許多消費者痛恨的“牛奶香精”了。

至於某些報導中特意提到牛奶中含有的活性物質，其實並不重要。活性物質並不是牛奶中的精華成分，而且這些活性物質經過加熱和消化，能否有活性很難說，成年人也不需要通過食物來獲得這些活性。

四、如果只是模擬牛奶的營養價值，那麽“植物奶”早已成熟

所以，“人造奶”並不是像火星計劃的“人造肉”那樣，通過“生物工程技術”培養出肉來。它“人造”的只是蛋白質，而其他的成分，比如脂肪、乳糖、維生素、礦物質等等，也還是“人為調配”的。

這樣的牛奶，在營養組成上可以高度“仿真”，但在風味上很難模擬。

如果僅僅是在營養上“模擬”牛奶，那麽完全不需要通過那種事倍功半的方式去生產蛋白質。

人體攝入蛋白質是為了滿足氨基酸的需求，而高效滿足人體氨基酸需求的並不只有牛奶蛋白。分離大豆蛋白，或者其他不同植物蛋白的合理搭配，也可以高效地滿足人體對氨基酸的需求，也能同時同樣解決“環保”和“動物福利”問題。

總之，加入牛奶中的其他成分進行調配而得到“植物奶”，完全能夠實現“人造奶”的幾點“優勢”，而且成本很低。這樣的“植物奶”，其實早已成熟，在市場上也存在多年。

本文編輯：marthaywang

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