“人造肉”成新風口，但離擺上餐桌還有多久

無論是從生產技術，還是從肉的營養、味道和價格來看，人造肉離真正走上千家萬戶的餐桌還有不短的距離。

資料圖，圖文無關。圖/視覺中國

文 |張田勘

近日，Beyond Meat在美國納斯達克掛牌上市，這家公司被譽為“人造肉第一股”，上市首日股價收漲163%，成為今年以來新股上市首日漲幅最大的公司。

除了顛覆性的產品概念，Beyond Meat還被明星光環籠罩。據媒體報導，Beyond Meat的個人投資者包括微軟公司創始人比爾·蓋茨、著名影星萊昂納多·迪卡普裡奧、Twitter的聯合創始人埃文·威廉姆斯和比茲·斯通，以及麥當勞前任CEO唐·湯普森等。

這幾天，股民的追捧讓人造肉相關股票的暴漲態勢，從美國瞬間燒到了中國，A股市場也掀起了“人造肉”概念風暴。

人造肉成新風口

人造肉目前就是個概念。顯然，股民們買的只是一種期貨，未來人造肉能否進入人們的生活，而且成為像豬牛羊雞鴨魚這類當家食物，還有很多不確定因素。

現實的情況是，直到現在，都還沒有一種人造肉能批量生產和獲得批準進入市場，更別提擺上餐桌了。

早在20世紀末，就有人提出過生產人造肉來供應人類的飲食需求，其終極目的是為解決世界的糧食安全問題提供另一條出路，而且也是一種糧食生產的創新。

但直到2013年，人造肉的樣品才成為現實。荷蘭馬斯特裡赫特大學的馬克·波斯特第一次向公眾展示了他的研究團隊研發的人造牛肉，方法是從活牛身上提取幹細胞，然後把幹細胞放進有營養液的器皿中培育出肌肉組織，最後形成肌肉纖維。

今天所說的人造肉有兩種，一種是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，實際上不過是豆製品生成的各種食品。而沒有加工成人造肉的各類大豆食品，早就在各國的素食主義者中流行開來。

另一種人造肉就是與真正的動物肉類相似或相同的肉，是以動物幹細胞為母本培養和生產的。大致過程是，以氨基酸、糖、油脂等物質在器皿中培養幹細胞，讓肉慢慢長大。

公眾所期待的人造肉，其實是指這類由幹細胞培養的肉。

從理論上講，人造肉不僅有很多優點，包括解決糧食短缺危機；可以不用抗生素和添加劑的人造肉，也會更綠色更安全；生產人造肉時也可以按人類所需，生產出更營養更有利健康的肉類。例如，可以生產出含有健康的ω-3脂肪酸的肉類，以代替易導致高膽固醇的ω-6脂肪酸的肉類等。

人造肉離走上餐桌還很遠

然而，人造肉的成功還面臨諸多問題：如其營養和口味能否與傳統畜牧業養育的動物肉類比肩，甚至完成超越；生產人造肉的成本是否等同於傳統肉類，甚至低於傳統肉類；又該怎樣消除人們食用時的心理不適感等。

如果這些問題都能得到解決，也就意味著，人造肉可以進入大規模生產的商業和市場供應階段。屆時，人造肉才能端上千家萬戶的餐桌，甚至替代傳統肉類。

姑且不論人造肉的營養，僅口味而言，現階段只有極少數人品嚐過人造肉樣品。微軟創始人比爾·蓋茨曾嘗過Beyond Meat人造素肉做的漢堡，稱讚味道好極了。這種肉不僅看上去像雞肉，聞起來、吃起來也像真正的雞肉，但它完全是由植物製成的。

蓋茨品嚐的只是人造素肉，而非人造動物肉。他品嚐到的人造素肉既香、口感又好，也不意味著所有人都能嘗到和認同。有人試吃過波斯特團隊培育的人造牛肉，認為口感並不好，並沒有鮮嫩多汁的感覺，稱這種肉像“動物蛋白質蛋糕”。

至於營養，則要留待研究之後再判定。不過，從提供的能量看，目前人造肉和傳統牛肉差不多。Beyond Meat生產的4盎司人造肉餅含有270卡路裡熱量，但同樣尺寸含80%碎牛肉（傳統牛肉）的肉餅含290卡路裡。

至於成本和價格，目前來看，人造肉比傳統肉類的成本要高得多。在紐約的Whole Foods連鎖店，兩塊Beyond Meat的人造肉餅標價5.99美元，幾乎是兩塊碎牛肉餅價格的兩倍。

如果要讓人造肉擁有與傳統肉一樣的香味，生產的成本則更為高昂。為了讓器皿中生長的人造牛肉也具有傳統牛肉的原汁原味，甚至鮮嫩可口，就需要添加輔料，如使用胎牛血清來培養。但胎牛血清太貴，再加上其他成本，目前在實驗室中培育的人造牛肉每千克的生產成本約為1萬美元，是現在市場上傳統牛肉價格的1000倍以上。

人造肉要進入千家萬戶的餐桌，還要解決觀感和心理適應問題。畢竟，用幹細胞生產出來的人造肉，只是一層一層的薄薄的肉片的疊加，甚至是碎片，形成不了像傳統動物肉一樣有骨有肉有筋腱的3D立體感的整塊肉。

當然，技術原因是可以通過科技創新來解決的。就在3月底，日本東京大學和日清食品公司就宣布，他們首次成功利用牛肌肉細胞培養出塊狀的“人造牛排”，這種牛排具有像傳統牛排一樣的立體感，從外觀上向真正的肉又進了一步。

但無論是從生產技術層面講，還是從肉的營養、味道和價格來看，人造肉離真正走上千家萬戶的餐桌，還有不短的距離。

張田勘（專欄作者）

編輯：李冰冰 校對：劉軍