被熱炒的“人造肉” 到底能不能吃？健不健康？

中國新聞網微信公號綜合消息，近日，“人造肉第一股”beyond meat公司在納斯達克上市首日便暴漲163%，引爆國內“人造肉”概念股，5月15日，多個“人造肉”龍頭股漲停。

在“人造肉第一股”背後，擁有微軟公司創始人比爾蓋茨、影星萊昂納多、Twitter創始人埃文威廉姆斯等多個“明星”投資者。除了他們，李嘉誠和谷歌創始人Sergey Brin在過去十年裡也投資了不少“人造肉”企業。

人類有數十萬年的吃肉史，為何“人造肉”突然被商界大佬紛紛青睞？個中有何玄機？

什麽是“人造肉”？

說起“人造肉”，估計很多人會說：不就是素雞嗎？其實，從發展歷程及品類來看，“人造肉”可分為兩類。

一類是植物蛋白素肉。有主要以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過擠壓膨化方法制取的傳統植物蛋白素肉，如中國人餐桌上常有的素雞、寺廟及周邊素食餐館的“仿葷肉”等，口感和肉類相差較大；還有以植物蛋白為原料製成的新型植物蛋白素肉。口感、氣味跟動物源的肉類製品相差無幾，代表產品有Beyond Meat食品公司和Impossible Foods食品公司的素肉漢堡。

另一類則是細胞培植肉。“從動物身上抽取幹細胞，把它擴增培養成肌肉細胞，並且分化成肌肉纖維而成為的肉。”美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心介紹。

為什麽要生產“人造肉”？

市場數據顯示，近年來，全球肉類供給整體呈現上漲趨勢。傳統肉類供應充足下，為什麽還要生產“人造肉”？

科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱介紹，歐美國家動物蛋白攝入過多，尤其是高脂肪、高膽固醇紅肉還被定義為“一類致癌物”，因此有些人希望用植物蛋白替代。同時，一些消費者從環保、動物福利等角度出發，認為應當減少飼養、屠宰肉用動物。

“這些社會因素催生了大量素食主義者，刺激了植物蛋白需求，‘人造肉’隨之應運而生。”鍾凱說。

國家大豆工程技術研究中心黨委書記韓建春也認為，“人造肉”是伴隨著食品加工技術進步發展起來的。“消費者逐步認識到食素對健康和環保的益處，素食主義近年來極為流行，一大批國外企業推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產品，在歐美等發達國家已形成潮流。”

營養價值和口感比得上肉嗎？

生產出的“人造肉”在營養和口感上能否比得上自然長成的傳統肉類？

韓建春表示，自然界肉類的營養主要體現在人體健康所必需的蛋白質、脂肪及豐富的氨基酸上。像人體所需的氨基酸有22大類，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等營養成分人體自身無法合成，需要從動物肉類食物中獲取。動物性蛋白所含的營養成分是植物性蛋白所不具備的。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅認為，理論上講，普通肉類所含有的蛋白質、礦物質、維生素等，“人造肉”是可以通過調配達到的，所以“人造肉”能實現普通肉類大部分營養效果。不過實際上，還是要看商家的配方和工藝。

在口感上，天風證券分析師吳立指出，“人造肉”距離真肉仍有差距。“即便以好調味、好上色、可塑性極強的大豆蛋白為原料，混合肉也難免存在著口感不夠好、賣相不夠佳等問題。而且現在的“人造肉”形態主要是碎肉形態，儘管有些可以模擬出動物肌肉和脂肪的口感味道，但並不能模仿骨頭、筋膜等的口感。”

“人造肉”能放心吃嗎？

“人造肉”是否安全？對人體健康會不會有影響？是很多人關心的問題。

范志紅告訴中新網記者，“‘人造肉’加工技術已經得到很大的發展，只要各個環節符合食品安全的規範，在安全上是沒有問題的。”

“但我們只能證明“人造肉”能吃，沒有長期使用的證據證明它就比傳統肉類好。雖然營養上沒有太大問題，但會不會得什麽病還需要長期的研究和調查。”她補充道。

鍾凱也表示，以利用動物幹細胞製造的“人造肉”為例，人工培養的肌肉細胞，其培養液的成分、培養條件完全可控，所以從理論上講，比飼養動物更安全。但即使無菌培養，也要防止微生物、病毒汙染。動物有免疫系統，但人工培養的沒有，因此人工培養的肌肉細胞在培養液裡應該也有抗生素或抑菌成分，否則一旦汙染，會迅速增殖，導致產品全部壞掉。

會不會替代傳統肉類？

隨著“人造肉”的發展與普及，是否會替代傳統肉類？

禹王蛋白公司總經理李順秀分析稱，從目前世界範圍內肉類供求格局看，傳統肉類仍然佔據主導地位，消費者的消費習慣在短期內還難以改變，且目前植物性素肉技術還不能模擬多種肉類。素肉推廣仍然任重道遠，對傳統肉類的替代性作用非常有限。

國金證券分析師袁維也認為，“人造肉”距離規模量產還有較長一段時間。

“從我國豬肉消費習慣來看，冷鮮肉還未普及，人造肉更需要時間；同時，細胞培植肉，成本昂貴，規模量產也無法實現。此外，還包括技術、法律道德、食品安全等諸多問題。”袁維分析。

人造肉行業發展前景如何？

對於“人造肉”未來發展，吳立持樂觀態度。“城市化、人口增長和中產階級崛起導致肉類消費量增加，如何可持續地養活後代，人造肉是一種解決方案；畜牧業產生的肉類會消耗土地等資源，如果從植物中獲取蛋白，可減少對環境的負面影響；消費者健康意識不斷增強，正尋求更健康的蛋白質來源；越來越多替代食品創業公司也在應運而生。”

中國食品產業分析師朱丹蓬也告訴中新網記者，“雖然目前來說，“人造肉”隻處於導入的階段，但依托消費升級以及大健康人群的剛需，會有很大的發展空間。未來的核心競爭力，應該是非常強的。”

據美國市場調查谘詢公司 Marketsand Markets的硏究報告，2018年全球肉類替代品市場約為310億人民幣，預計將每年以68%的複合增長率增長，到2023年將達到440億元。與此相比，全球肉類消費約9.5兆元，如果人造肉的滲透率達到1%，那麽市場規模將達到950億元。

雖然看起來前景廣闊，不過在中國這個大市場，“人造肉”有可能碰壁。

“從肉類消費情況來看，中國的人均肉類消費量僅為美國一半左右，而且在中國，早就有更適應中式烹飪的‘素肉’存在。”鍾凱表示，儘管之前在一些消費者盲測中，“人造肉”的表現讓很多食客感到意外，吃起來不亞於真肉，但以目前的技術，肌肉纖維、肌間脂肪、結締組織等帶來的咀嚼感幾乎無法模擬，因此“人造肉”還僅限於肉餅、肉餡、肉丸等。

“愛吃肉的人不會吃它，想吃素的人可以直接去素菜館，而且為了平衡口感，‘人造肉’的脂肪含量並不一定比真肉少，這樣的‘人造肉’有多少人會吃？”鍾凱指出。

你會吃“人造肉”嗎？

（綜合中國新聞網 、經濟日報、生命時報等，原題為《被熱炒的“人造肉” 到底能不能吃？健不健康？》）