丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
清晨起床，沖泡的白牡丹沒來得及喝上一口，就被私信裡的茶友繞暈了。
「老白茶為什麼可以煮卻不能悶泡？有什麼不一樣嗎？茶葉和水接觸的時間難道不一樣嗎？」
沒等將編輯好的回復發過去，這位茶友又有了新問題。
「我剛剛泡了老白茶，出水的速度為什麼要那麼快？太麻煩了吧！"
看著那個情緒化的「好麻煩」，不由無奈地放下手機，這位茶友提出的問題這麼多，已經不是一兩個字便能解答的疑惑了。
像這位茶友一般，覺得沖泡白茶麻煩的抱怨，並不是一兩天才有的事情。
身邊的好友甚至將白茶戲稱為茶中小公主，任性的小要求一出又一出，非沸水不行，非蓋碗而不完美。
白茶，更或是茶友相詢的老白茶，它們的沖泡為何這般蠻不講理？今日便將白茶的苦衷一一講清。
《2》
並非每個任性的女孩子，都是嬌嬌公主命，也並非每一種老白茶，都有這些任性的沖泡要求。
君不見，隨意走進一家茶行，多的是老闆「語重心長」地告訴你，「好茶不怕悶，老白茶更是要悶泡才能滋味醇厚！」
茶友一看，這「老白茶」確實面容滄桑，或許真得長久悶泡，才能感受到它的天然滋味。
天知道，該是多麼粗枝大葉的老白茶，才能長久悶泡而不會苦澀，或者說這些「老白茶」，根本就不是真正的老白茶！
什麼老白茶不怕悶？不過做舊老白茶罷了。
做舊茶經歷了百般工序折騰，將自己的外表整容得像老白茶，內物質卻早已在這高溫烘烤，或是渥堆發酵中散得七七八八，即使悶泡，也融不出多少內物質，自然不怕悶泡苦澀。
真正的千金公主老白茶，即使沖泡的過程再繁瑣挑剔，誰人不折服於它醇厚甜滑的滋味？誰人不拜服於它所帶來的藥用功效。
不是任何老白茶，都有任性的根本，產區、工藝、儲存，這些定下了老白茶的出身未來，一路可期。
《3》
產區、工藝、儲存賦予老白茶任性的根本
只有產地優秀的老白茶，才足夠任性。
「高山雲霧出好茶」的俗語聽罷，細細探究，才懂得高山為白茶帶去了怎樣的內質。
海拔高而氣溫低，為白茶帶去了極其豐厚的茶氨酸，讓高山白茶比其他白茶更多鮮爽，而茶湯更為清甜。
雲霧的縈繞，遮擋了過於強烈的陽光，散漫的漫射光給白茶提供了最好的溫光條件，內物質的生長積累更為迅速。
鬆軟的土質，豐富的礦物質，為茶樹提供了極多有益物質，茶葉愈發細嫩豐厚。
高山白茶的內物質積累豐厚，後期陳化新生的物質更是繁多，對沖泡的要求自然嚴苛，若是內質稀薄的白茶，再怎樣精心權衡沖泡方式，茶湯的表現依舊平平。
而工藝優秀的老白茶，才能有更多底氣。
白茶的工藝不外乎萎凋烘乾，優秀的工藝，不外乎將這兩道工序做到極致。
烘乾，必須將白茶的乾度保持在國標要求的8.5％之內，要求嚴格的製茶師傅會將白茶做到更乾。
白茶中的水分，是陳化儲存的一大殺手，若是含水量超出標準，陳化過程中自然叢生水汽，原本一身芬芳極其容易變質，霉變自然剝奪了老白茶的優秀品質。
而萎凋，則以日光萎凋為上。
日光萎凋的白茶，在香氣茶湯的表現上得天獨厚，日光中的長波紫外線促進了含氮化合物的形成，芳香醇類物質因為日光參與作用而增加，形成了日光萎凋的白茶清鮮芬芳的香氣。
太陽中的藍紫光促進了氨基酸的合成，致使老白茶水浸出物的含量也增多，且對有苦澀味的茶多酚合成有抑製的作用。
日光萎凋的白茶，其內物質在凋萎的過程中保留完整，與日光的發酵中獲得新生了新的化合物，這些新的化合物，使得白茶在時間的轉化下，能夠陳化出更加優質的老白茶。
儲存優秀，才能保證這些品質優秀的白茶，在時間的長流中，不會潰散香氣和滋味，能夠與氧氣有效而緩慢的交流陳化，蛻變出新的模樣。
嫌棄老白茶沖泡任性？卻並非所有老白茶都有任性的底氣，沖泡要求嚴格究竟為何，下文便來分說一二。
《4》
老白茶不能悶泡，卻可以煮？——看茶水比例、泡茶溫度
悶泡和煮茶，從根本上講，兩者之間的茶水比例是全然不同的。
一個容量110ml的蓋碗，搭配的是5g乾茶，反觀一個400ml的煮茶壺，搭配的卻是2.5-3g的乾茶。
茶葉的增減，是按照茶具決定的，對茶湯的滋味有著極為明顯的影響。
煮茶壺內煮茶，一直保持著沸騰的溫度，將老白茶深藏在葉片中的深厚物質激發出來。這時乾茶的比例卻比較少，對於400ml的清水而言，這些釋放的水浸出物來得恰到好處，不會造成煮茶的茶湯苦澀。
而豐富的茶多糖和果膠為茶湯帶來了醇厚的湯感，芳香物質盡情釋放，成就了老白茶柔軟而甜潤的口感。
老白茶相對於新白茶，它沉睡了太久，體內的物質已經不再同新茶那般活潑，即使在煮茶壺內，它的內質的釋放也是不疾不徐，緩慢有致。
主苦澀滋味的茶多酚和咖啡鹼的釋放，幾乎與同主甜味物質的果膠物質和茶多糖的釋放是差不多的，二者中和，達到了茶湯甘醇卻不苦澀的平衡點。
悶泡卻不是這種情況，茶葉悶泡在蓋碗中，溫度是不斷下降的。
蓋碗薄透的材質，使得它散熱的速度較快，對於茶友快出水而不燙手有著極好的妙用，但對於悶泡白茶，卻是內在溫度隨著時間一路下降，白茶則長久地浸泡在溫熱的茶湯中。
對於內質豐厚而蠟質層較厚的老白茶，不斷下降的溫度不僅使它鮮爽甜潤的物質難以釋放，還讓茶多酚和咖啡鹼這些不在意溫度的物質，逐步流出浸入茶湯，將原本的湯水清甜沉澱成稠苦。
故而老白茶能煮不能泡，第二個決定要素便是不同的煮茶溫度，所融出的茶葉內物質含量截然不同。
長時間保持在100°沸騰的煮茶壺，同溫度不斷下降的蓋碗，兩者給茶葉營造的溫度截然不同，沖泡而出的湯感自然有著顯著差異。
老白茶不能悶，卻能煮，是比例和溫度共同營造的差異。
《5》
老白茶能沖泡，堅持快出水？——看豐厚內質
沖泡白茶，無論是新茶老茶，還是銀針壽眉，蓋碗起手，便要將「快出水」三個字刻在心裡。
快出水，並非說得輕巧，而是要實實在在地計算茶湯傾倒而出的速度，從注水到煮湯，若是超過了10秒，白茶已經造成了悶泡。
悶泡，這種茶葉與沸水過長時間的接觸，老白茶的湯感和功效都有著負面影響。
白茶的簡單工藝，保留了它較為完整的內含物質成分，而時光催化，茶葉中內含的豐富物質與氧氣進行長年累月的緩慢交換，新生出更多有益於身體的物質。
無論是主鮮爽滋味的茶氨酸，還是苦澀基調的茶多酚和咖啡鹼，或是帶來甜甜清新的茶多糖和果膠，它們都沉睡在老白茶的茶葉內，等待沸水的一次衝撞，一次蓬勃生機的復甦。
這些物質遇水而發，析出的速度含量卻各有不同。
茶多酚和咖啡鹼首當其衝，若是泡茶的人端著蓋碗晚出水幾分，茶湯瞬間就會被過多的咖啡鹼和茶多酚侵佔得徹底，多了五分苦，七分澀。
這杯稠苦的茶湯，不僅影響了風味，還破壞了老白茶的營養功效。
但如果保持著快出水的節奏，茶湯中的茶多酚和咖啡鹼，同茶氨酸和可溶性糖物質的比例是正常的。
這時可溶性糖與氨基酸發生美拉德反應，使得茶湯回甘甜蜜，湯感淳厚，降低了茶湯的苦澀滋味。
老白茶葉片中的果膠物質，融入茶湯包裹了主苦澀滋味的茶多酚和咖啡鹼，使得茶湯的稠滑程度進一步提升，交融出一杯口感飽滿，卻又甜潤動人。
老白茶沉鬱的滋味，葯香和沉香點綴了醇厚的湯感，馥鬱葯香和草木香演奏屬於時間的饋贈篇章，只有在快出水的沖泡要求下，才能擁有這一杯恰到好處的茶湯。
老白茶能泡，卻要堅持快出水，是它豐厚的內質的要求，也是對一杯好茶的堅持。
《6》
產區、工藝、儲存，決定了老白茶任性的底氣，豐厚的內質，是小心翼翼定奪沖泡細節的關鍵。
金枝玉葉的麻煩，總歸比魚目混珠的方便更讓人心甘情願。
為了手邊柔滑溫軟的茶湯，諸多小節恰似弱水三千 只為博君一笑。
白茶怎會辜負這弱水三千隻取一瓢飲的偏愛重視？
鮮爽滋味強烈的新白茶，口感卻是淳和飽滿，清甜的湯水帶來瑩潤的觸感，花香和草藥香此起彼伏，爭相輝映。
葯香濃鬱的老白茶，花香草藥香鋪陳而出，輕輕啜飲，清甜滋味潤過乾渴喉間，花香的馥鬱，草木的清鮮，葯香的沉鬱，點點滴滴氳成一杯自在愜意。
煮茶嘗摘興何極，直至殘陽未欲回。
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