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1
紅煨牛雜
原料:
牛肚500克、牛腸250克、分別洗凈改刀成小塊,自製辣椒醬60克。
做法:
1、牛筋250克煮爛,切段。
2、鍋入豬骨湯500克,加入自製辣椒醬60克,下入牛肚燒開煨20分鐘,放入牛腸煨50分鐘,加入牛筋煨入味。
3、走菜時,鍋內放入植物油20克燒熱,將大蒜子10個炸至金黃色,放煨好的牛雜及湯汁,加鹽5克、青椒圈15克燒開,出鍋裝盤即可
自製辣醬:
將圓蔥500克,辣妹子辣椒醬900克,阿香婆牛肉醬600克,郫縣豆瓣醬200克,桂皮、八角各10克,紅油500克,生薑、香蔥各100克,拌勻炒香即可。
特色:
這款菜我將牛雜加入自製的辣醬先煨製入味、軟爛,然後搭配青椒燒開鍋,增加清香味,是我們店最熱賣的菜品之一。
2
醬燜大魚
原料:
花鰱魚5千克,燜魚滷汁10千克,自製甜麵醬或自製剁椒醬100克,蔥、薑各10克。
做法:
1、取鮮活花鰱魚(魚頭也可),宰殺製凈,改一字花刀,深至脊骨,用蔥、薑醃製10分鐘。
2、將魚投入燒開的燜魚滷汁中,關火燜製90分鐘。
3、取出燜好的魚,在上面澆上炒好的自製甜麵醬或自製剁椒醬即可。
燜魚滷汁:
將白芷30克,桂皮25克,丁香15克,乾辣椒、蔥、薑各100克,花椒、八角各50 克,羅漢果1個,生抽1500千克,高度白酒500克,黃豆醬油1200克,用25千克的豬骨高湯熬製而成。
自製甜麵醬:
取甜麵醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克,用沙拉油100克煸炒即可。這是為不喜歡吃辣的食客特備的醬。
自製剁椒醬:
將半成品剁椒3500千克洗凈切碎,加入1500克小米辣拌勻,起鍋下入蔥、薑、豆豉各50克煸香,加入剁椒碎和5千克沙拉油熬製即可,這款剁椒醬適合吃辣的食客。
關鍵:
1、宰殺處理 開水燙魚祛腥味
撈出魚後宰殺製凈,在花鰱魚的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨;烹調前用燒的滾燙的熱水澆在魚身兩面,去掉表面粘液,達到祛腥的目的。
2、老湯燜製 關火燜最入味
花鰱魚的個頭一般都很大,需要訂製特殊尺寸的爐灶烹製。至於燜魚的滷水是七年前調製的老湯,經過不斷的揮發與添湯,使用至今。
湯汁燒開後,滾開的時間越長,揮發的鮮味物質越多,所以在燜魚時都是先將老湯燒開後,再關火,投入魚燜製90分鐘,這樣做出來的魚肉即鮮嫩,又入味。
3
水豆豉炒鴨掌
原料:
鮮鴨掌500克,川東水豆豉60克,青紅椒丁40克,小米椒圈10克。
美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、沙拉油各適量、白滷水1鍋。
做法:
1、鮮鴨掌去骨後,入沸水鍋汆一水,再撈入白滷水鍋,鹵至軟糯待用。
2、鍋裡放沙拉油燒至四成熱,下水豆豉先炒香,再放入鹵好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒,其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露調好味,等淋入泡椒油、花椒油時,出鍋裝盤便好。
4
特色牛蛙鍋
此菜提前預製,出菜快,而且後期加入了大量乾椒,這樣才能吸引食客不斷的消費酒水,食客附帶消費高。
做法:
1、熬製紅湯鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克,小火加熱至三四成熱時,先放入生薑片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克,中火煸炒直至薑片變成金黃色,再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、乾小米辣椒節500克、乾青花椒50克(花椒根據食客的接受程度適量增減),繼續中火煸炒。
待炒出麻辣味,放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭(一切二)2千克,大火燒開,改小火熬至湯色非常紅亮時,過濾料渣。
註:
1、生薑的用量比較多,如果使用的是老薑,用量可以降低至750克。
2、熬湯過程中,一定要加入普通的花鰱魚頭(斬塊後洗凈即可),它可以增加湯的香味。
2、處理牛蛙牛蛙宰殺製凈,一切二(無需切成小塊),洗凈後吸乾水分,加入少許鹽和白鬍椒粉碼味,略微醃製後拍上薄薄一層生粉,入燒至六成熱的沙拉油中炸至色澤淺黃,撈出控油。
取2500克熬好的紅湯放入鍋內,倒入處理好的牛蛙1千克,燒開後略微燜製,放入鹽、雞粉和少量白鬍椒粉調味,出鍋倒入火鍋盆內,撒入小蔥段10克。
取香辣油100克燒至四成熱,放入乾小米辣椒節50克、乾青花椒10克,中火煸炒出辣味,出鍋倒入火鍋盆內即可。
5
乾煸紅燒肉
這道乾煸紅燒肉也不是什麼新菜,但是如果將湘菜常見的紅燒肉做一個小小的創新,換來的是銷量翻一倍。
五花肉5000克洗凈改刀成大塊,下入水中(水中加八角、花椒、蔥薑、鹽,另添糖色40克上底色)小火煮30分鐘至熟透,撈出改刀成小塊備用。
做法:1、炒鍋滑透,下入五花肉塊400克小火煸乾水分,待肉塊表面變得焦黃時盛出,將鍋中的余油倒出,僅留25克備用。
2、將油燒至五成熱,下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油,打去渣滓(否則炒好的五花肉上會有許多碎渣,影響賣相),在油中下入乾辣椒40克、薑絲30克爆香,放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘,加入清水40克、糖5克繼續煸炒2分鐘,待水分全乾、肉塊棕紅,起鍋瀝油盛入碗中,點綴香菜5克即可上桌。
關鍵:
1、煮五花肉時不要加入過多香料,就讓豬肉以原生態的味道成熟,這樣在後面生煸的過程中,才會儘可能吸收到辣椒的香氣。
2、在煮五花肉時添入少許糖色,之後生煸時,五花肉上色更均勻、更迅速。
3、肉塊在製作時需要經過兩次生煸,第一次是為去除水汽,第二次是熗進香味。
4、第二次煸炒五花肉時,中途需要淋入少許清水給鍋降溫,避免肉塊因長時間乾煸而變糊。
6
原料:
主料:五花肉。
輔料:蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、雞精。
做法:
1、先將五花肉加薑片和酒,用水煮熟透(筷子可以輕鬆插穿),然後撈起過冷水洗凈瀝乾水分並放涼。
2、把煮好的五花肉切薄片。並將薑蒜壓成泥。
3、把所有「佐料」混合均勻。
4、黃瓜去瓤擦成絲,並使勁擠乾水分,然後擺在盤子中間。
5、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈,再淋上佐料即成。
菜式特點:蒜泥白肉是一道地道的川菜,豬肉經過處理後消除了油膩感,隻留下淡淡的肉香和蒜泥香味,適合炎熱的夏日。
7
石鍋黃牛肉
烹調牛肉菜,大家習慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路,選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。牛小腿肉肉質比較緊實,瘦肉中還夾雜著牛筋,所以做好的成品口感非常豐富,既有軟糯的部分,又有足夠的嚼勁,吃起來特別過癮。
原料:
黃牛腿肉500克,牛大骨1根(重約2千克),薑片、大蔥150克,八角2顆,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鮮花椒10克,草果2粒,香葉0.1克,乾紅椒20克,牧哥牛油80克、毛菜子油20克。
做法:1、初加工
新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈,整塊放入沸水中大火焯至肉質變色,撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片(肉中間可能有血水,沒有關係,因為後期還要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部變色,撈出控水。
牛大骨1根(重約2千克),斬成兩塊,放入沸水中大火焯1分鐘,撈出放入不鏽鋼桶內,加入清水4千克、薑片30克、大蔥150克,大火燒開,改小火煲至湯汁剩餘3千克時,離火過濾即成牛骨湯。
八角2顆,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鮮花椒10克,草果2粒,香葉0.1克,乾紅椒20克混合後用紗布包好,放冷水中浸泡10分鐘,撈出控乾水分。
2、熟加工凈鍋上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,燒至五六成熱時,放入薑片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分鐘,放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味,再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克,海天蠔油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨湯1千克燒開,出鍋倒入壓力鍋內,蓋上蓋子,大火加熱至上氣,改小火壓製7分鐘,自然散氣後取出牛肉,用細漏杓濾出牛肉湯中多餘的香料及薑片。
客人點菜時,將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內,小火燜製15分鐘,裝入石鍋內,撒入青、紅椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克點綴即可。
關鍵:
1、首選牛小腿肉
製作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個:一是牛肉需要直刀切片,如果選擇的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹調成熟,如果將其改刀,成菜效果又不夠美觀;二是牛小腿肉上的牛筋比較多,吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗凈後不要急著改刀,先放入沸水中略微焯水,肉質遇熱急速定形,這樣切起來更方便。牛肉切好後,你會發現肉中心還帶有血色,沒關係,二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒製
製作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量佔八成,毛菜子油的用量大概佔兩成。烹調牛肉,選用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的複合香味,同時緩解菜肴的油膩感,並讓熬好的湯料色澤更加金黃。
8
蝦膠釀秋葵
原料:
蝦仁500克,秋葵250克,蛋清2個,熟豬油50克,鹽、味精各5克,澱粉25克。
做法:1、將蝦仁製凈入攪拌機,加熟豬油攪打成蓉,加鹽、味精、蛋清攪拌至上勁,加澱粉拌勻。
2、秋葵去掉帶柄的一頭,焯水,沖水,撈出瀝乾水分,裹一層攪打好的蝦膠,待用。
3、鍋入沙拉油燒至五成熱,下加工好的秋葵,炸至定形、成熟,撈出,將油溫升至七成熱,下入秋葵復炸至上色,撈出控油裝盤即可。
註:
上桌時,可搭配一小碟泰國雞醬一起上桌,雞醬內可加入適量的蜂蜜調味。
9
鋒味茶熏雞
此菜由李林生大師與香港影星謝霆鋒在拍攝《十二道鋒味》時共同研發,選用海拔600米以上的高山竹林雞作為食材,色澤紅亮、茶香濃鬱、嫩滑鮮美、酥而不爛。
原料:
高山竹林雞1800克。莫乾黃牙10克、玫瑰花瓣5克、特製香料包30克、糯米50克。
做法:1、將雞宰殺去內臟清洗乾淨,抹上生抽醃製30分鐘後掛起風乾2小時。
2、起油鍋升至六成熱,將竹林雞入油鍋炸至表皮金黃撈出瀝乾油。
3、取砂鍋墊上粽葉將雞放入,加入調味料,小火燉2小時,待湯汁濃稠。
4、另起鍋,墊上錫紙放入糯米、茶葉、玫瑰花瓣、白糖,加熱至冒煙,再將燒製好的雞放在上面,加鍋蓋熏製10分鐘即可。
10
蒜香海鱸魚
原料:
海鱸魚1條(重約900克),生蒜瓣500克,圓蔥、生薑各50克,香菜梗100克,胡蘿蔔、山芹菜各25克,
調料:
A料(啤酒500克,鹽20克,雞粉15克,味精10克)
B料(普通澱粉200克,蒜香粉100克,泡打粉2克,啤酒180克)
C料(白蘿蔔絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲各10克)
沙拉油2千克,濃縮雞汁適量。
做法:1、海鱸魚宰殺製凈,從腹部劈開,保持魚身連而不斷,略微清洗後去掉中間的硬骨,並在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗凈,放入絞肉機內粗絞一遍。
3、圓蔥、生薑切成碎粒;香菜梗切成末;胡蘿蔔、山芹菜切成小粒。
4、將上一個步驟處理好的小料放入盆內,倒入A料調拌均勻即成醃料。
5、魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁(約耗20克),再將醃料全部塗抹在魚肉上,入冰箱冷藏醃製12小時。
6、將B料混合均勻,調成糊待用。
7、客人點菜時,取炒鍋放入沙拉油,燒至六成熱時,取醃好的海鱸魚裹勻脆皮糊,放入沙拉油中,小火炸至外酥裡嫩,撈出控油。
8、將炸好的海鱸魚頭尾切下,放在盤邊,將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊,擺入撒有炸蒜蓉的木盤中,用C料點綴即可。
關鍵:
1、魚肉在醃製前不需要漂水,否則魚肉的本味會流失掉很多。
2、在調製脆皮糊的時候,不需要加入沙拉油、酵母,因為這款脆皮糊全部是用啤酒來調製的,啤酒本身就有助於糊的發酵。
3、在炸製過程中要注意,油溫控制在六成熱以內即可,魚下油鍋後儘可能少翻動,否則「外皮」容易碎掉。
11
蒜香雪花牛肉粒
原料:
雪花牛肉300克,蒜片30克,蒜苗頭50克,鹽2克,糖4克,蒜汁6克,生粉3克,黑胡椒碎6克,老抽3克,蠔油3克,香油3克。
做法:1、將雪花牛肉切成粒,加蒜汁、生粉、鹽、糖醃製一小時左右,放入冷藏櫃裡保存。
2、將蒜片煎至金黃,撥向平底鍋一旁,再下入蒜苗頭炒至七成熟,撒鹽調味,倒出。
3、原鍋下油燒熱,下入醃製好的雪花牛肉,半煎炒至熟,然後倒入蒜片、蒜苗頭,撒入黑胡椒碎炒勻,即可出鍋裝盤。
12
宮保龍蝦仔
原料:
活小龍蝦一隻350克,各色時令鮮果丁100克,自製粉絲雀巢一大兩小,法香10克。
乾辣椒25克,花椒3克,薑片10克,蔥段50克,蒜片10克,熟腰果50克,鹽5克,白糖3克,醋10克,胡椒粉2克,料酒5克,鮮湯30克,濕澱粉10克,糊辣油25克,沙拉油1500克(約耗80克)。
做法:1、將小龍蝦上熱水鍋用篦子隔水撒尿後洗凈,去頭留尾,抽去沙腸,洗凈。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁,加入薑片5克、蔥段25克、鹽、胡椒粉、料酒醃漬1分鐘。
3、乾辣椒去蒂去籽,切成節待用。
4、取一隻碗,加入白糖、醋、鮮湯、濕澱粉,對成荔枝味汁。
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時,撈出裝盤。
6、揀去醃漬好的小龍蝦肉丁中的薑片、蔥段,滑油待用。
7、炒鍋內入糊辣油燒熱,放入乾辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥段炒出香味,下入滑過油的小龍蝦肉丁,快速翻炒,烹入料酒,烹入調好的味汁,放入腰果即可起鍋裝盤。
8、時令鮮果丁用沙拉醬拌勻,裝在兩個小粉絲雀巢中即可。
13
川蜀花椒雞
原料:
清遠雞1隻、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節各少許,鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、沙拉油各適量、白滷水一鍋。
做法:
1、鍋裡摻鮮湯,放入胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節,以及青花椒30克、青辣椒圈50克,熬煮半小時後濾渣,另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油,即成青花椒味汁。
2、把清遠雞治凈後,放到白滷水鍋裡慢慢浸熟,撈出晾涼後,剁成塊裝盤,隨後淋入青花椒味汁,最後把剩餘的鮮青花椒、青辣椒圈在油鍋裡炒香,舀在雞塊上便成。
14
帝秦招牌魚
原料:
桂魚1條(約750克),蝦餃8個,蕨根粉200克,青紅椒圈30克,薑末、蒜末、蔥花各10克,日本燒汁30克,高湯200克,泡椒油50克,料酒10克,濕澱粉、鹽各5克,味粉6克,蛋清1個,紅油3克。
做法:1、將桂魚宰殺治凈,切成2厘米帶骨段,用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕澱粉醃製1小時。
2、蕨根粉墊底,桂魚擺盤,上籠蒸製6分鐘後放入蝦餃,繼續蒸3分鐘,取出。
3、上火入泡椒油,燒至六成熱時,烹料酒,加入薑末、蒜末、青紅椒圈炒香,起鍋倒在盤中桂魚上。
4、鍋入高湯、日本燒汁、剩餘的鹽和味粉,燒開後撇去渣子,加紅油,然後淋入盤中,撒蔥花即成。
15
太極蒸雙蔬
原料
茼蒿150g,老南瓜150g,米粉80g,精鹽4g,味精2g,豬油20g,白糖20g,香油5g
做法:
1.茼蒿切碎拌入米粉上籠旺火蒸10分鐘出籠加豬油、鹽、味精、胡椒粉、高湯拌勻;
2.南瓜去皮切小塊拌米粉,上籠大夥蒸20分鐘加白糖香油拌勻;
3.將南瓜和茼蒿入盤中擺成太極圖形上面點綴櫻桃即可。
特點:一菜雙味、色澤靚麗
- END -
主編丨彭景 視覺丨馬聰
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