5款大廚密不外傳的火鍋底料配方

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第一種配方：經典火鍋底料配方

火鍋底料的炒製：

配料1：乾辣椒5千克，牛油15千克，沙拉油或者菜子油10千克。

配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

製作：

1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾，打碎成粉。

2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間長一點，如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠乾水分，絞成粗的辣椒面。

3、鍋放牛油10千克，然後下沙拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。

4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸並降溫1分鐘後，再撈起小蔥，另做它用，然後下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然後下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然後轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最後放入大、小茴香各500克。

製作關鍵：

1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒後一定要大火炒開，其他時候轉小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。

3、大小茴香用於最後提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最後整顆放入。

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第二種配方：河鮮原味火鍋

原料：五花肉17.5千克，沙拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡薑17.5千克，酸泡菜10千克，老薑5千克，大蒜2.5千克。

香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

製法：

1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡薑、郫縣豆瓣、老薑均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。

2、將菜籽油燒熟後，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入沙拉油下泡酸菜、大蒜、老薑小火炒至乾香，下泡椒、泡薑、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將乾時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內加蓋燜2天即成底料。

3、取底料1000克入鍋內，調入雞精25克、大蔥4節、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料。（燒開後即可燙刷各種魚類，時蔬等）

注意事項：

1、郫縣豆瓣、泡椒、泡薑、老薑不能剁得過細。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料時間不宜太短，一定要炒乾水分再涮才不易胩饋

附：火鍋湯料的調製

吊湯方法（以5份鍋底料計）： 原料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪骨500克，生薑50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料4千克，乾辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。

製作：

1、豬、牛棒子骨洗凈後拍破，雞爪骨洗凈，生薑拍破，大蔥挽結。

2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入薑、蔥、料酒，用大火燒開後，轉小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。

3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著調入雞精、味精、白糖、胡椒。

4、鍋下熟菜子油，五成熱時下乾辣椒、花椒炒香，分別撒入5口鍋中（每口鍋中撒乾辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數分鐘後，就可以涮燙各種原料了。

吊湯方法：

原料：老母雞一隻，老母鴨一隻，豬骨頭7500千克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。

吊製程序：跟一般的鮮湯吊製工序相同。

吊湯關鍵：

1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內部營養成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。

2、吊湯時加入薑、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。

3、一次性添滿水，如果水被熬乾，只能加入開水，嚴禁往湯鍋內加入冷水。

4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。

火鍋湯底的勾兌對鍋按照4分湯6分油的比例最佳。對湯原料：鹽15克，味精50克，雞精50克，白糖15克，生薑粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，乾辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高湯1500克。步驟：先放入鹽等調料把味道調好，再放生薑、蒜粒、花椒和乾辣椒，最後放入老油和炒料燒開即可。

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第三種配方：牛油鍋底配方

油料：牛油7.5千克（先加薑、蔥、蒜熬香，除去腥味），豬油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（乾辣椒入沸水煮約2分鐘後，撈出後絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，薑500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然後將香料用小火炒香，製成粉。）

炒製：

1、菜油先煉熟，生薑拍破，冰糖敲碎。

2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒乾，香氣四溢且辣椒微微發白時下香料粉，繼續用小火炒20~30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

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第四種配方：無渣火鍋

炒製原料：乾辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老薑2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火鍋香料三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

製法：

1、選乾辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老薑分別絞成細蓉。

2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋後待用。

3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然後下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油麵起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。

4、將餘下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。

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第五種配方：重慶火鍋底料

炒製原料：郫縣豆瓣800克，乾辣椒1000克，生薑400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。

香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。

油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，沙拉油300克。

製作：

1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。

2、乾辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至乾辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。

3、生薑100克和豆豉剁細入五成熱沙拉油中小火炒香待用。

4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香後加入熟菜油，同時放入生薑300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至薑蔥蒜水分乾時撈出。待油溫稍涼後放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬製約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的香料A小火炒製1.5小時，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生薑、豆豉油並烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉澱物為底料，油汁為老油）。

製作關鍵：

1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒製底料要注意投料的先後順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。