燉湯的時候，營養在肉裡，不在湯裡，是真的嗎？

按照傳統說法，從入冬到春節之間，都是適合「滋補」的時候。究竟怎麼補呢？很多人的選擇是，煲湯。

我老婆天天煲雞湯、肉湯、魚湯喝，她說這樣特別滋補，還逼著我也一起喝。可是她隻喝湯，裡面的肉和菜都不吃，說那是渣子，根本沒有意義。那麼多魚肉都扔了，就喝點湯，這不是浪費麽？

電視上的營養專家說，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉裡，必須要吃肉才能補營養。看來我的湯是白煲了？可是也有說，煲湯確實特別有好處，要煲上四個小時才好，讓肉中的精華全部融入湯裡......

喝雞湯、肉湯、魚湯，到底是有用還是沒用？渣子要不要吃？很多人為此糾結不已。

簡而言之，這就是一個「湯好還是肉好？」的問題。

傳統觀念裡認為湯更好，是因為大家感覺，有很多營養物質煮進了湯裡。

尤其是那種香氣撲鼻的肉湯或者乳白色的骨頭湯：

所以我們首先就來看看，湯裡到底有什麼。

肉經過燉煮後，只有一些可溶性物質從肉裡面出來，比如肌漿蛋白、氨基酸、肽類等。

而主要的營養物質蛋白質，很難進入湯裡。

一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%～2%。而肉裡的蛋白質鋼彈 15%～20%，顯然比湯裡多得多。

至於礦物質，湯中只有可溶性的鉀元素，你期待的那些鈣、鐵元素，是不溶於湯的，煲的湯裡幾乎沒有。

也就是說無論怎麼煲湯，「精華」還在肉裡，而不是湯裡。同樣，魚湯、雞湯、鴨湯，也是這個道理。

從中國居民膳食指南2016.（專業版）的瓦罐雞裡肉和湯部分主要營養的比較圖中（如下）可見，明顯雞肉比雞湯營養豐富。

來自中國居民膳食指南2016.（專業版）的瓦罐雞裡肉和湯部分主要營養的比較圖

所以濃稠鮮美長時間烹燉的骨頭湯，最補的其實是：

看到這你肯定覺得：那就是肉比湯好唄。

停停停，我可沒這麼說。前面只是分析了湯和肉的成分。但到底哪個好，要因人而異。

對於孕期婦女，或者是一些產後、術後虛弱的群體 ，如果消化吸收能力低下，可能無法充分消化肉中蛋白質。

這時候強行吃肉，反而會出現食欲不振、消化不良的狀態，嚴重時甚至會發生腸梗阻。

這就好比說，一個不足 6 個月的小嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質（人類乳汁蛋白質含量僅為 1.1%～1.2%，約為牛奶的三分之一），如果給寶寶直接吃蛋白質含量超過 20% 的醬牛肉，不僅不能補充營養，反而會把寶寶吃出病來。

從這個角度說，雞湯、肉湯讓體弱者快速吸收一些含氮物，起到改善食慾、提高消化能力的作用，短時間內覺得精神好一些。

所以古人認為「喝湯滋補」，也不能說完全錯誤。

無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量都遠不及肉塊本身。

對絕大多數消化吸收能力正常的人來說，每天隻喝點雞湯、肉湯，而不吃成塊的魚和肉，得到的蛋白質就太少了，也起不到補鈣、補鐵的作用。

所以如果你消化能力正常，還一直是用隻喝湯不吃肉的方式來補充營養：

當然，如果你就是個愛湯人士，也無所謂，做湯和喝湯的時候，注意以下幾點就好了：

高尿酸血症或痛風：盡量不喝湯或少喝湯；

不放過多的鹽：越淡越好，鹹湯喝多了血壓也升上去；

注意撇去上面浮油：否則養生效果沒看出來，肥肉倒是貼了不少；

煮過湯的肉塊魚塊不浪費：再做成另一個菜就好了。

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