特產地之健康 | 喝肉湯、雞湯真能滋補嗎

按照傳統說法，冬天補一補，開春能打虎。在立春之前，都是適合「滋補」的時候。究竟怎麼補呢？很多女性的選擇是煲湯。

一位朋友問：我的女朋友天天煲雞湯肉湯魚湯喝。她說這樣特別滋補。可是她隻喝湯，裡面的肉和菜都不吃，真的能滋補嗎？但另一位朋友又問：電視上的專家說，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉裡，必須要吃肉才能補營養，喝雞湯肉湯魚湯真的沒用嗎？很多人為此糾結不已。

其實，這句話的正確與否，要看用在什麼人身上、什麼情況下。

的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉本身。因為湯的意思是含有大量的水，其中只有一些可溶性的物質溶進湯裡。肉類是肌肉纖維構成的。其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%～2%，和含量15%～20%的肉相比，顯然蛋白質含量低多了。

那些不能溶出來的蛋白質，並非不能被人體消化。健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些並未溶解的大分子蛋白質，把它變成小分子的氨基酸，然後吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉，就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。

所以，對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天隻喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了。若是隻喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉，與其說是「補」，還不如說是「浪費」。

不過，僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠準確。雞湯肉湯中還有很多好東西，比如溶出來的遊離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素等物質，病後虛弱消化不良者可以快速利用，起到改善食慾、提高消化能力的作用。

谷氨醯胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可無，實際也有它們的存在意義。因為它們可以作為腸道細胞的快速能源供應。在營養不良的狀態下，以及手術、病後虛弱的情況下，腸道細胞能源供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，嚴重時甚至會發生腸梗阻。如果能補充這些成分，對患者會很有幫助。

對這些病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。這就好比說，一個不足6個月的小嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質（人類乳汁蛋白質含量僅為1.1%～1.2%，約為牛奶的三分之一）。如果給寶寶直接吃蛋白質含量超過20%的醬牛肉，不僅不能補充營養，反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱消化不良者暫時不宜吃牛肉干也是一樣的道理。

從這個角度說，供應雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時間內覺得精神好一些。古人認為是「滋補」作用，也不能說完全錯誤。再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血症，只要不放過多的鹽，人們樂於享用鮮湯也完全無可厚非。

只是，煮過湯的肉塊魚塊怎麼辦呢？當然也不能浪費，再做成另一個菜就好了。比如雞胸肉雖然鮮味大打折扣了，但完全可以把它撕成細絲，然後加點筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下，味道非常不錯呢！

如何煲出一鍋好湯？

合理選材：動物性原料為主

動物性原料如豬肉、豬骨、魚類、雞鴨、火腿等富含蛋白質，其中的含氮物質遇熱溶解於水。除了產生湯鮮味之外，更是煲湯湯水的營養來源。

TIPS：肉類食材往往含有較多血水，故而下鍋前應先氽一下，以去除殘留血水，避免影響口感。

火候恰當：旺火燒沸，文火慢燉

煲湯不同於炒菜，目的在於讓食材中的蛋白質浸出物儘可能地溶解於湯中，這樣湯水才能鮮濃美味。文火慢燉可令蛋白質浸出物充分溶解，使湯水清澈、口味濃醇。一般來說，煲湯所需時間以1.5個小時為宜。在開鍋之後，火候應調為湯水處於微微沸騰狀態的小火。當蛋白質加熱超過1.5小時之後，氨基酸被熱量破壞，除了造成營養價值降低之外，還會破壞湯鮮美的口感。

TIPS：魚類、雞肉等食材較為細嫩，煲湯時間應適當縮短，否則肉質變老，影響口味。如果在湯中加入人蔘，建議人蔘入湯時間不超過40分鐘，否則其中有效成分人蔘皂苷會分解，喪失營養價值。

食物新鮮：並非「現殺現吃」

許多人喜歡現殺現煮，認為這樣最新鮮營養。事實上，動物剛剛被殺死時，其機體組織尚在活動，如果立即烹調，肌肉會應激性收縮凝固，大量排出水分，令肉質粗糙乾硬，嚴重影響口感。剛剛被宰殺的動物，體內毒素尚未完全排除，此時立即烹飪，可能對人體產生危害。

TIPS：禽畜最佳品嚐時間為宰殺後3～5小時，這時候原有毒素基本降解排出，同時蛋白質、脂肪被酶類分解成氨基酸、脂肪酸，易於吸收，口感也更好。

煲湯炊具：瓦罐最佳

燒製瓦罐的原料為長石、石英、黏土等不易傳熱的材料組成。具有吸附性好、通氣佳、散熱緩慢、傳熱均勻等優良特點。由於煲湯所需時間較長，外界熱能可以通過瓦罐持續、均衡地傳遞給內部湯料。水分子和食物在相對平衡的環境溫度下達到相互滲透，有利於蛋白質滲出至湯內，令湯水鮮美、肉質酥爛。在選購煲湯砂鍋時，以大肚小口的砂鍋為上佳。

TIPS：雖然瓦罐是煲湯的最佳炊具，但對於追求效率的你來說，壓力鍋也是個不錯的選擇。對於質地較韌、不易煮爛的食材，壓力鍋可以在不破壞營養的前提下，迅速煮熟食物。

煲東加啥好：塊莖類、菌類為首選塊莖類（如土豆、山藥、白蘿蔔、蓮藕）和菌菇類（如杏鮑菇、香菇）等自身富含纖維素、微量元素等營養成分，可以吸附湯水中的油膩。同時在長時間燉煮之後仍然能保持塊狀，堪稱「煲湯伴侶」。其中蓮藕健脾益氣、白蘿蔔可促進胃腸蠕動、山藥益心安神，和肉類一起煲湯，在促進肉類中蛋白質吸收的同時，還可以增加肉湯營養。

TIPS：不少人喜歡在煲湯時加入一兩樣中藥材，這裡推薦當歸、冬蟲草、百合、玉竹等無食用和搭配禁忌的藥物，同時具有「提氣」的效果。

操作：配水比例是關鍵

多數人隻關心煲湯選用的食材，在具體操作時反而比較隨意，殊不知，你的「無心之失」很可能嚴重影響了湯水的營養價值。一般來說，煲東加水比例以原料與水1：1.5為最佳，這一比例可避免原料無法被充分浸沒，影響釋放營養成分，也可避免因水量過多造成營養物質被稀釋後濃度下降。煲湯時應選擇冷水下料，因熱水會迅速破壞食材中的蛋白質。煲湯過程中不應再次加水，以免正在加熱中的肉類遇冷收縮，影響蛋白質溶解，造成湯水口感欠佳。

TIPS：煲湯時不宜放鹽過早，以免促進蛋白質凝固，無法溶解入湯，影響營養的同時還會造成湯色發暗、鮮味不足。與此同時，煲湯時也不宜放入過多蔥、薑、蒜、花椒、料酒等調味品，影響湯的原汁原味。

煲湯小秘訣

對於煲湯新手來說，「手一抖」的失誤往往在所難免，掌握下列小訣竅，絕對能讓你應對自如！

湯變濃：可以在湯汁中少量勾芡，增加湯汁稠厚感；或少量加油，將油先燒熱，加入湯汁後蓋上鍋蓋，旺火燒一會兒就可以了。

湯變淡：方便的話可以在紗布袋中縫入一些大米，放在湯中一起煮；或者放一些生土豆進去，效果也不錯。

湯變清：煲湯切忌大開大滾，因為溫度驟升後蛋白質會迅速凝結成白色顆粒，導致湯汁渾濁不清。用文火慢燉就可以解決這個問題。遇到因食材脂肪過多導致湯水油膩的情況，可以在火上烤一點紫菜，加入湯中，吸油效果很好。

湯變鮮：用100克左右的豬肉餡，下油鍋炸一會兒，之後把沸水倒入鍋中，煮一會兒後即可成為一鍋「高湯」。把這種高東加入任何湯水中，都會變得十分鮮美。