武夷岩茶有澀味，湯水渾濁，這是怎麼回事？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：李麻花

一朋友留言問：「岩茶裡的渾和澀是怎麼產生的。」

渾，即茶湯渾濁，從視覺上來看，茶湯彷彿經歷了一場龍捲風，過境後留下一片狼藉，甚至還有點「辣眼睛」。

澀，是一種味蕾體驗。

澀感，並不怎麼討喜，就像吃葡萄不吐葡萄皮，給口腔留下的感覺，彷彿覆蓋了一層薄膜，味蕾會有短暫的難以呼吸的感覺。

茶，本是天地間有靈氣的草木，它究竟經歷了什麼，竟然變得地如此「不忍直視？」

茶湯，為何會有渾濁感？

主要有兩方面的因素，一是加工環節不到位， 二是保存沒做好。

岩茶加工，簡直就是在人間歷練一番。

採摘、攤晾、搖青、炒青、揉撚、走水焙、挑揀、復焙（焙火次數不止一次）……一道道工序下來，才有了我們肉眼可見的岩茶。

在這些過程中，要是有些粉塵雜質落入葉片裡，就有可能會出現我們所說的渾濁感。

這種渾濁感，在第一衝表現地比較明顯。

又或者在保存的過程中，也有可能讓茶出現渾濁狀態。

比如，茶沒有存好，吸收空氣中水分，茶變質，開始出現霉變的情況，沖泡過後也有可能會有渾濁感。

老說茶湯渾濁，茶湯渾濁，啥樣叫渾濁？

直接上圖。

如上圖，像泥石流一般的顏色，渾濁，沒有通透感，所謂的像死魚眼一般，就是這種感覺。

渾濁就像是藍天白雲刮突然起了沙塵暴，小清新的畫風突然變得油膩膩。

沒有對比，就沒有傷害，來看看茶湯清透的圖片，洗洗眼睛。

如下圖，是謂茶湯清澈透亮。

透亮的茶，360°無死角，怎麼看都是透亮的，彷彿看到碧空如洗時的心情，乾淨、通透。

遇到渾濁的茶，麻花會直接捨棄，完全沒有再喝的必要。

岩茶中的澀味，從何而來？

岩茶中的澀感，和一種名為【茶多酚】的物質密切關聯。

只要是茶，都會有茶多酚，只是含量高低的差別。

岩茶經過沖泡，茶多酚溶於水中，當水中的茶多酚含量超過我們口腔可承受的範圍，「澀」感就這麼出現了。

換言之，澀味是否會出現，和茶多酚的含量有關。

茶多酚多的茶，出現澀感的概率大。

茶多酚少一些的茶，出現澀感的概率低。

這下真相了，茶的澀味，罪魁禍首是茶多酚。

但，只要是茶，都會有茶多酚呀，那為何有的茶，它喝著一點兒也不澀呢？而有的茶，一入口感覺舌頭遭受了酷刑。

問題，出現在三個方面。

1.茶多酚的含量太高

現代科學研究發現，溫度、光照與茶多酚的含量成正比，與氨基酸的含量則成反比。

簡單解釋下。

溫度高，光照強，茶葉裡面茶多酚就會升高，氨基酸就會下降。

溫度低，光照弱，茶葉中茶多酚就會降低，而氨基酸就會升高。

而茶葉裡，茶多酚含量高、氨基酸含量低的茶，喝起來容易澀，鮮爽感差。

茶多酚，就像我們的膚色。

太陽曬多了，自然容易變得黝黑，甚至是古銅色。不怎麼曬太陽，皮膚相對而言比較白皙。

光照的多與少，和山場環境有直接關係。

陸羽在《茶經》中提出了一個論點，陽崖陰林產的茶，品質才好。

啥叫陽崖陰林？

陽，山南水北為陽。

陰，大樹底下好乘涼。

意思是種植的茶葉，以陽面的最好。但現在種茶樹，不似陸羽時代那麼講究，陰面，陽面都要種茶，故而重心就落在了「陰林」上。

種植茶樹的地方，陽光最好是通過樹葉的縫隙中透下來。這些大樹，就像是保護傘，可以過濾掉強烈的光照，留下比較溫和的，適合茶樹生長的太陽光，這樣子形成的品質才好。

這也就是為什麼岩茶裡要說山場，講小氣候。

正岩茶中的三坑兩澗範圍內，植被茂密，狹長的坑澗裡有鋼彈的樹木遮擋，日照時間不會太長。同時坑澗裡的相對溫度低，水汽充足，這種環境下，就符合了「陰林」的環境特點。

往簡單了說：茶的茶多酚含量相對比較低，氨基酸含量相對比較高，出現澀味的概率就降低了。

像外山種植的岩茶，山丘連綿不斷都是茶樹，沒有樹蔭的遮擋，茶就這麼沐浴在日光下，茶多酚就控制不住地積累。

過猶不及。

茶多酚含量太高，岩茶容易出現澀味。

2.走水不暢

何為走水？

即岩茶加工環節，讓鮮葉水分逐漸蒸發的過程。

製茶工藝，殊途同歸，講究走水暢快。

當茶葉被掐下，和茶樹分離的那一刻開始，走水開始了。

採摘後，第一件重要的事情，是將茶葉攤晾開來，避免呼吸作用產生的熱量作用在茶葉上，從而導致走水被中斷，影響口感。

吃蝦吃蟹，吃小海鮮，當然是要趁它們活蹦亂跳還活著的時候烹飪，才能將鮮甜留住。

及時攤晾，同理。

趁著茶新鮮的勁兒，趕緊運回茶廠，找個寬敞的地方，將茶青攤晾開，將呼吸作用產生的熱量排出，謹防走水不暢快。

通則不痛，通則不痛。

要是走水條件不夠好，茶多酚轉化受阻礙，怎麼會有好品質？

茶多酚淤積在那兒，自然而言就有澀味。

那些標榜著正岩山場（假設山場是真的），可茶喝著澀，還是化不開的那種澀，多半是製茶技術修鍊不到家，功夫不夠精進。

工藝不夠，山場也拯救不了它！

3.沖泡手法

沖泡手法，也將影響茶湯的表現。

品質好的茶，從第一衝開始快出水沖泡，茶不容易出現澀感，即便有，不過停留幾秒鐘就化作生津感。

若是沖泡方式不對，也會讓茶湯變澀，招來無妄之災。

錯誤的沖泡方式之一：悶泡，特別是從第一衝開始泡茶，簡直就一場人間煉獄，茶多酚不停地釋放，想不澀都難。

又或者，在沖泡時投茶量多了，茶湯也容易有澀味。

一般，我們沖泡岩茶是110毫升白瓷蓋碗搭配8克岩茶，如果說110毫升白瓷蓋碗，搭配10克岩茶，那在這類情況下，務必會增加茶湯出現澀味的風險。甚至還會讓茶湯變苦。

又苦又澀的茶，怎麼會讓人喜歡？

說句公正的話：岩茶湯水渾濁，不值得被原諒。

岩茶湯水有澀感，還要仔細甄別一二。

茶樹的出身，它們自己沒法決定，生在外山還是三坑兩澗，看命。

山場好，卻仍舊做出澀的茶，那這是製茶師的問題。

若是山場好，工藝沒問題，別人泡得「清香甘活」，而您泡的又苦又澀，那這就是您個人的問題，沒法怨天尤人。

是以，要喝到一杯好岩茶，沒別的訣竅，勤練功才是最好。

練習選購，練習識別好茶技能，練習沖泡技巧……

水到渠成，風來帆速。

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