北方人是怎麼喝上茶的？

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『生活需要讀書和新知』

中國是茶葉的原產地，也是茶文化的故鄉。如今茶與咖啡、可可並列，是世界上最流行的三大非酒精飲料之一。千百年來，中國人民一直把茶與柴、米、油、鹽、醬、醋並列，視為日常生活中不可或缺之物。作為一種飲料，茶在中華民族飲食生活中的重要地位，惟酒可與之相提並論。

同飲酒一樣，吃茶從來就不是一種簡單的生物行為，它同時還是一種以相應技術條件為基礎、受思想觀念所支配和社會規範所製約的文化行為，人們通過飲茶既滿足生理上的需求，亦獲得精神上的愉悅。從文化史角度而言，茶和酒，與其說是兩類物質生活品，倒不如說是以其物質存在為載體凝結形成的兩個內涵豐富、結構複雜的文化叢體；它們的起源、流播和衍化，折射和反映了中國文化和社會生活眾多方面的歷史演變。就華北地區而言，中古時代飲茶習俗的傳入和風行，無疑是一場具有重大革命性意義的飲食文化變遷。由於它並不是華北本土起源的飲食習慣，而是對南方文化的移植和吸納，是中古中國南北經濟文化不斷交流和整合的結果。因此，與酒和其他飲料相比，飲茶的興起承載了一段別樣的歷史。

北宋趙佶文會圖（局部）台北故宮博物院藏

文 | 王利華

中國人民對茶葉的開發和利用可能始於史前時代，而作為茶樹原產地和原始分布中心的西南地區應是茶文化的發祥地，茶葉的早期利用是古老巴蜀滇黔文化的特殊成就之一。有可靠的文獻記載表明，早在西漢時期，巴蜀地區吃茶已較普遍，茶葉甚至已是市場上的一種商品，故王褒《僮約》有「武陽買茶」之說。兩漢以降，吃茶風氣逐漸傳播到長江中下遊各地，六朝時期乃成為南方常見的一種飲食生活習俗；經過相當長一段時間的浸染、流播，至中唐以後，飲茶在華北地區方始風行並傳往西北遊牧地區，茶葉終於在全國範圍內成為與酒並駕齊驅的一大飲料。

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南北朝時期，茶飲在長江中下遊地區逐漸流行，南方士人習染南國飲茶風氣。當時有些土生土長的華北人士（如劉縞之類）開始模仿南人「專習茗飲」，但真正喜好飲茶的仍然是「江表殘民遠來降者」，而北方人士特別是鮮卑貴族階層對此持一種鄙視和排斥的態度。

古代茗飲始於巴蜀地區，直至兩漢時代「我國茶葉生產、飲用和茶業的中心，還是巴蜀」，但至晚在秦漢之際中原人士已經聞知茶事。中國最早的辭典《爾雅》中已有「檟，苦荼」一語，而「檟」與「苦荼」正是源於巴蜀地區的古茶名。西漢時期，隨著巴蜀與中原之間經濟文化交流的發展，特別是由於一許可證化名人的流移活動及其著作的流傳，巴蜀茶事日益傳聞於中原。

魏晉時期，中原地區可能已有人開始飲茶，但沒有確鑿可靠的文獻記載。文學家左思有一首《嬌女詩》，其中提到以鼎釒歷煮茶，有研究者認為這是當時中原仕宦人家煮飲茶茗之證，是否果真如此，尚不能完全確定（是在北方地區）；另一條記載出自《晉四王起事》，其中稱：「惠帝自荊還洛，有一人持瓦盂承茶夜幕上，至尊引以為佳。」想來這件事情很可能是發生在惠帝自荊還洛的途中，若是已回洛陽地界，則所飲之茶亦應是從荊州帶來。有一個關於後趙時期的記載看似比較明確一些，《晉書》卷95《藝術傳》稱：僧人單道開（敦煌人，時住錫鄴城昭德寺禪修）「日服鎮守葯數丸，大如梧子，葯有松蜜、薑、桂、伏苓之氣，時復飲茶蘇（案：即酥）一二升而已」，據此則當時北方某些僧人可能已開始飲茶。

南北朝時期，茶飲在長江中下遊地區逐漸流行，南方士人習染南國飲茶風氣。他們中的一些人由於各種原因來到北國，很自然也將這飲茶習慣帶到那裡，從此，關於華北飲茶的記載漸漸增多。當時有些土生土長的華北人士（如劉縞之類）開始模仿南人「專習茗飲」，但真正喜好飲茶的仍然是「江表殘民遠來降者」，而北方人士特別是鮮卑貴族階層對此持一種鄙視和排斥的態度。奇怪的是，自此以後，直至唐代前期，文獻之中竟幾乎找不到有關華北人士飲茶的記載，盛唐開元、天寶以後，關於華北茶事的記載又陡然增多。看來，盛唐正是華北飲茶迅速興起之時。

唐閻立本蕭翼賺蘭亭圖（局部）南宋摹本台北故宮博物院藏

自中唐以後，飲茶一旦開始在華北流行，即迅速普及，勢不可當。從此，茶飲不再局限於僧侶、隱逸方士等特殊群體，也不僅僅流行於經濟條件優越的社會上層，而是連普通百姓都習飲成風。對此，當時人士多有論說，如長慶年間的左拾遺李玨即稱：「……茶為食物，無異米鹽，人之所貴，遠近同俗，既祛渴乏，難捨斯須，田閭之間，嗜好尤切。」（文宗）開成、（武宗）會昌年間，日本僧人圓仁曾遊歷今蘇北、山東、河北、山西、陝西、河南等地，所著《入唐求法巡禮行記》記載其一行沿途居住、飲食等許多生活細節，其中記載吃茶達十餘次之多（不包括贈茶等），雖主要是在寺院及官家吃茶，但於村落民家吃茶亦有數次，更具體說明當時華北普通百姓中亦流行飲茶。文獻反映，當時甚至在兵營之中亦風行飲茶，國家供給戍卒的飲食物品中有時就包括茶葉，而皇帝也時或將茶葉賞賜給諸藩將士。

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中唐之後，飲茶在各地區、各階層都十分盛行，但茶葉消費水準和飲茶方式則因社會地位、經濟條件不同而存在很大差距，達官貴族、文人詩客、僧道隱逸和普通百姓，根據各自的經濟條件和生活品位，在飲茶方面形成了不同的風尚和習慣，有著不同的講求。

隨著飲茶在華北地區盛行，茶葉貿易亦迅速興起，成為唐代中、後期最為活躍的一種商業活動，南北茶商攜帶巨資前住茶鄉，將巨額茶葉運銷華北各地。早在天寶年間，劉清真即夥同二十餘人前往壽州販茶，人致一馱運銷華北，此後經營茶葉謀取厚利的商人日漸增多，茶商的販資或可達數百萬之巨，獲利豐厚。如洛陽商人王可久，「歲鬻茗於江湖間，常獲豐利而歸」；呂璜也以販茶為業，時常往來於淮、浙之間；在白居易著名詩篇《琵琶行》中一直沒有露面的那位男主角，把情人留工江州，而自己前往茶葉聚散地浮梁買茶；如此之類，不可盡舉。中唐以後，各地水陸交通要衝成為茶商活動的中心，「水門向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行」，正是對這一實際情形的真實反映。正因為茶葉貿易利潤豐厚，至德宗建中時期，朝廷始興稅茶、榷茶之舉，並且一再增設稅場，加重茶稅征斂，對結夥私販及抗稅不納者實行嚴厲處罰。巨額的茶稅，成為唐代後期一項重要的財政收入來源。據《元和郡縣誌》記載：僅饒州浮梁一縣，每年所出茶稅即達十五餘萬貫。

正如《封氏聞見記》記載的那樣，隨著飲茶日益風行，中唐之後，華北各地城市出現了眾多茶肆、茶鋪，經營煎茶賣水的小本營生，例如長安永昌裡即開有茶肆。甚為有趣的是，第一部《茶經》的作者陸羽被開茶肆的人們最先尊奉為茶神，李肇《唐國史補》卷中有這樣一段記載，稱：「鞏縣陶者多為磁偶人，號陸鴻漸（即陸羽），買數十茶器得一鴻漸，市人沽茗不利，輒灌注之。」這位茶神所享受的「禮遇」，一同其他各路神靈。

儘管當時飲茶在各地區、各階層都十分盛行，但茶葉消費水準和飲茶方式則因社會地位、經濟條件不同而存在很大差距，達官貴族、文人詩客、僧道隱逸和普通百姓，根據各自的經濟條件和生活品位，在飲茶方面形成了不同的風尚和習慣，有著不同的講求。在社會上層，人們對於煎茶器具、用水、火候等等都十分講究。器具之最貴重者自然是皇家金銀器，用水講究的典型事例則有李德裕，據說這位大宰相生活廉儉，不好飲酒，但非常講究吃茶，煎茶所用的水竟然要不遠千里取諸無錫惠山泉，時人稱為「水遞」，他的這一行徑甚為時論所非。宮廷飲茶之考究，陝西法門寺地宮出土系列茶器便可說明一切。

法門寺地宮出土的唐代宮廷茶具

但茶葉消費的階級差別，首先還是表現在茶葉的品級上。根據各類文獻記載，當時南方有數十個州郡出產茶葉，各地所產品質等級相差很大。依唐人的看法，劍南蒙頂茶、湖州顧渚紫筍茶等最稱精美，當時有蒙頂第一、顧渚第二的說法。不過前者正品產量極小，後者則於大曆以後設有規模相當大的貢焙，每年焙造「一萬八千四百餘斤」，供朝廷專用。上好的茶葉，常被官紳、文士當作親友之間相互饋贈的禮品，皇帝亦每以禦茶賜予群臣，這些在唐人詩文中有很多記載，恕不具引。

至於普通百姓所飲用的茶葉，自然品級較低，品質亦較差，饒州浮梁茶、蘄州茶、鄂州茶、至德茶及婺源方茶等等，均因產量巨大，成為普通民眾飲用的常品，每年都有數額龐大的上述「大路貨」茶葉，經過商販之手轉輸華北，行銷於村落、閭閻之間。

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飲茶作為起源和形成於南方的一種飲食風尚，儘管在南方已經流行日久並且早已聲聞於北方，但其北傳的過程並不順利，其間竟然花費了多個世紀之久，這與中唐以前南北「文化勢位」的懸殊差異顯然不無關係。

通過以上敘述，我們對中古時代飲茶風俗由南向北逐漸傳播的過程，特別是中唐以後在華北盛行的情形，可以獲得一個基本印象。但我們的頭腦中依然縈繞著一些迄今尚未完全解決的重大疑問。比如：既然飲茶早在秦漢時代即已聞知於中原，魏晉北朝時期華北已經有了飲茶的事例，何以這一飲食習慣在當地長期（從聞知到流行，經過了近一千年！）未能流行開來，而中唐以後陡然盛行？

我們認為，任何一種新的物質消費習俗之流播和風行，都必須同時具備兩個前提條件：一是客觀條件能夠滿足消費物品的供給；二是人們在主觀上認同新的消費物品和消費方式。飲茶的傳播和流行也是如此。

由於茶及茶的利用並非華北本土起源的一種文化，華北居民在接受這種「外來文化」之前需有一個逐步認識和接受的過程，首先是必須了解茶的價值和功用。根據我們現已掌握的資料，自兩漢以降，國人對於茶的認識是逐漸加深的，《太平禦覽》卷867《飲食部二十五》比較系統地收集了唐代以前人們關於茶葉物性及飲茶功效的議論，不妨抄錄如下：

《廣雅》曰：「其飲醒酒，令人不眠。」

《博物志》曰：「飲真茶，令不眠睡。」

《神農本草經》曰：「茶茗，宜久服，令人有力悅志」；又曰：「茗，苦茶，味甘苦，微寒，無毒，主瘺瘡，利小便，少睡、去痰渴、消宿食。冬生益州川穀山陵道旁。」

華佗《食論》曰：「苦茶，久食益意思。」

壺居士《食志》曰：「苦茶，久食羽化；與韭同食，令人身重。」

陶弘景《新錄》曰：「茗茶，輕身換骨，丹丘子、黃山君服之。」

又，杜育《荈賦》曰：「調神和內，倦懈慵除。」

由這些記載我們看到，魏晉南北朝時期，人們已經認識到茶具有醒酒、提神少眠、去痰解渴、幫助消化和強體悅志等多種功用。但我們同時也應當注意到，這些出於醫家、方士的簡略議論，並不能說明當時社會已經普遍對茶葉有若何深入認識，華北人士對茶性可能仍然所知甚少。直到唐代前期，一方面有人進一步加深了對茶葉的認識並將其應用於食療養生，而另一些人對茶葉還是頗有微詞。人們普遍認同茶葉乃是在中唐以後。陸羽《茶經》對茶的功用作了比較系統的總結，稱：「茗，解熱、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。」顧況《茶賦》也稱：茶「……滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩，發當暑之清吟，滌通霄（案：當作『宵』）之昏寐……」由這些記載我們可以看到，中古時代人們對茶葉的認識是與茶葉利用（包括藥用和飲用）的發展相同步的，也正是隨著對茶的認識不斷加深，飲茶在社會上才得以普遍被接受。

陸羽《茶經》

更需要特別指出的是：對於華北居民來說，飲茶是一種「外來文化」，它能否順利並較快地被普遍接受，還在很大程度上受到該文化自身背景的影響，或者說受到傳出地（者）和傳入地（者）所處的「文化勢位」的影響，儘管這種「文化勢位」有時僅僅是思想觀念和心理意識上的。一般地說，由高位向低位的文化傳播，比較順利而且迅速；反之則可能遭遇較多的阻力而導致傳播遲緩，甚至難以實現傳播。飲茶作為起源和形成於南方的一種飲食風尚，儘管在南方已經流行日久並且早已聲聞於北方，但其北傳的過程並不順利，其間竟然花費了多個世紀之久，這與中唐以前南北「文化勢位」的懸殊差異顯然不無關係：長期以來，在中原人士的心目中，南方乃是「被發文身」的蠻荒之地，即使經過六朝時代數個世紀的發展，對南方文化的輕視甚至鄙夷依然在一定程度上存在，對於來自那裡的飲食異俗，人們長期採取漠視甚至拒斥的態度是完全可以理解的。更何況，直到陸羽之前，所謂茶乃不過是一種凡木之葉，而所謂茗飲亦不過是將茶葉「……渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異」？！

自北魏以後至於唐代前期，最高統治階層中的多數人，要麼本出胡族，要麼「胡化」甚深，他們對「食肉飲酪」持之有素，骨子裡對於飲茶持有什麼樣的態度，我們不想做出絕對斷語。但一個顯而易見的事實是，自北魏以後至於唐代前期，飲茶在華北地區的傳播幾乎沒有任何進展。

然而時代畢竟在前進。隨著全國重新實現統一，文化正統之爭和南北對立情緒逐漸化解。特別是經過多個世紀的經濟發展和文化積累，南方在社會心理之中的地位逐漸上升，特別是到了中唐以後，「羯胡亂華」，東南地區不僅成為公認的國家財賦重心，亦為文人士子遊歷流寓之地，南北「文化勢位」懸殊的情況已經發生了顯著變化。在這一歷史背景下，南方的許多文化特質和生活習俗亦漸漸變得比較容易被認同和接納了。當然，這其中要特別感謝知識群體（包括南方本土成長和到南方供職、遊歷的文人士子以及宗教人士），他們對南方的宣傳和實際生活中對南方飲食的率先接納，毫無疑問對社會生活風尚的轉變具有重要的引導作用。事實上，飲茶在華北地區廣泛傳播，明顯得益於他們傳揚和倡率。

作為那時亞洲經濟文化中心，以兩京為中心的華北地區就好比一片聳立的高原，飲茶一旦在那時風行，必然令四方競相仿效，趨之若鶩，所以飲茶在盛唐時代的華北地區流行之後，即非常迅速地向周邊國家和地區傳播，融合為他們飲食生活的一部分；由於茶葉具有助消化、祛煩熱的特殊功效，傳入遊牧民族區域之後，亦與他們的「食肉飲酪」飲食習俗並存不悖，原本互相排擠抵牾的兩個飲食習慣，居然互相交融、相得益彰（後代所謂「奶茶」「酥油茶」的流行即是明證），這與北魏貴族階層對飲茶的極度鄙夷和貶斥形成了何其鮮明的對照！這不能不說在很大程度上是由於唐帝國奇峰突聳、俯視周境的崇高文化地位的影響。

《中古華北飲食文化的變遷》

中古飲茶的傳播和普及，是華北乃至整個中國飲食生活史上一場具有深遠意義的革命。飲茶自南向北傳播，最終風行華北，流播異域，由一種地域性的飲食習俗發展成為一種全國性的飲食文化，不僅從根本上改變了華北漿酒並重的古老飲料結構，而且確立了此後一千多年來中國人民茶酒並重的飲料消費傳統。隨著飲茶在古代經濟文化中心區域的廣泛流行，成為社會各階層共同的風尚習慣，其本身也得到了豐滿和升華，正是自中唐開始，早期甚是陋簡的茗飲不斷向社會生活其他領域廣泛滲透，在逐步融匯、凝結傳統文化眾多特質的歷史過程中不斷創新、更化和組合，成為一種由特殊器物用具、特殊操作規程、特殊象徵意象、特殊品飲氛圍和場景所共同構成的複雜文化叢體，構成中國傳統文化系統之中一個富有特色風情的重要組成部分。

飲茶的北漸及其風行華北，對中國古代經濟發展產生了顯著的影響。由於茶葉生產的地區性和生產與消費的地理錯位，飲茶風行華北之後，茶葉成為古代最重要的跨地區商貿產品之一乃是勢所必然的。由於茶葉具有比重小、耐久藏和易嗜好等若乾特性，所以能夠成為飲食領域最具消費彈性、最能帶來加工和運銷附加值的一種商品，可以帶來很高的商業利潤，因此，自中唐開始，茶葉販運就一直是中國古代最為活躍的一種跨地區商業貿易活動。大規模、跨地區的茶葉貿易，不僅進一步加強了古代中國南北地區的經濟聯繫，促進了全國統一性商品交換市場的孕育，也推動了產茶地區農林經營乃至整個區域經濟結構的變化。

若從更加廣闊的時空範圍來評估其重要歷史意義，我們不難發現：中古時代，原本只是一種南方地域性飲食習俗的茶文化，在華北這個經濟文化高度發達的核心區域風行之後，消費需求和文化品位迅速得到提升，已經開始顯露出其世界性意義。藉助於大唐文化的強大聲威，茶葉與飲茶習俗在中古後期開始東傳日本和朝鮮半島，更以茶馬貿易作為先導，從華北內地傳播到西北遊牧地區，而後波浪式地傳播到中亞、西亞甚至逐漸遠達歐洲，逐步形成了龐大的飲茶文化圈。從此之後，茶葉以及與之相關的瓷器作為具有特殊強力的物質媒介，在中外商業貿易和文化交流中長期發揮著獨特的作用。如果說漢帝國強盛促成舉世聞名的「絲綢之路」之開闢，打開了中外物質文化交流通道的話，那麼，唐文化繁榮則為「絲綢之路」注入了更豐富的內容，將中外物質文化交流推進到一個新的歷史階段。從此之後，以絲綢貿易為主的物質文化輸出，發展成為絲茶並重的新格局，並且一直持續到近代。

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