茗人匯 高級評茶師陳志雄：創新茶就是不斷試錯

【人物名片】 陳志雄，國家高級評茶師、廈茶第四代茶師、廈門市茶葉協（學）會秘書長、中茶廈門公司負責人、常務副總經理。

廈門喝茶的茶客不少，但您了解製茶、品茶、推廣茶的茶師們嗎？近日，記者拜訪了在廈工作二十餘年的國家高級茶師陳志雄，在茶香中請他揭開這個神秘行業的面紗。

「強迫症」：隨口喝茶也思三分 陳志雄是安溪人。在茶鄉長大的他，小時免不了上山除草、除蟲、施肥、採茶。有時一晚三次搖青，實在困得不行，蓋著裝茶的麻袋胡亂偷睡一會，很快又被父母撩起幫忙。對這些，用他的話說「做得都怕了」，但這並不妨礙他選擇福建農林大學茶學專業，畢業後還放棄成為安溪乾部的機會來到廈門，成為一名茶師。

記者：外行看來，茶師應該是很辛苦的職業，您覺得呢？
陳志雄：是的，這一行一定要有愛好才能走得遠。1992 年剛到廈茶，老前輩就告誡我們多看茶、多上山、多走市場，不要怕辛苦，實際上我們也是這麼做的，泡在辦公室不要想當茶師。
記者：作為專業人員，茶師喝茶和普通人有何不同？
陳志雄：可能形成習慣了，喝茶會條件反射，先注意茶湯是青還是金黃，稀還是稠。然後聞聞香味怎麼樣，再喝一口。馬上就會思考這個茶的優缺點在哪裡。如果好原料被他們做爛了，就會很想告訴茶商火候要再怎麼焙，後發酵還要多久才合適，有點強迫症。
記者：據說茶師要忌口，否則對品評茶不利，是這樣嗎？
陳志雄：成為茶師要犧牲很多口舌愛好，煙、酒、重口味的食品最好少吃，特別對綠茶、花茶、清香型鐵觀音的品評影響很大。
記者：除了品茶，茶師還會做些什麼？
陳志雄：看市場、搞創新都很重要。比如創新，躺在傳統工藝上是不行的。我們曾經嘗試創製「觀音紅」，用鐵觀音的茶樹做紅茶，茶農們用傳統紅茶的製法失敗了，茶湯澀重。最後我們引導茶農在初製過程中結合烏龍茶工藝，這是很多人想不到的，但帶來了理想的口味。
新品研發：艱難的試錯過程 新茶品的研製十分神秘，因為採訪，陳志雄為記者展示了平時不對外開放的研發室。房間裡兩面牆的架子被茶樣本填充得沒有剩餘空間，靠窗的位置有一方半人高的專業不鏽鋼評茶台，平時茶師會在這泡茶研判。但新茶研發遠遠不是將這些樣品拚配、泡飲這麼簡單。
記者：茶師在構思一款新茶時，通常怎麼開始？
陳志雄：首先在心裡出一個預期的口味、要求。比如海堤紅，我希望它有花香、果香、蜂蜜香，口味甘醇，一斤茶頭數要超過 4 萬個，品相才美。
記者：為什麼會形成這樣的預期？
陳志雄：我們首先要對市場觀察，看消費者的對各種茶的反饋，再結合對製茶長期經驗。綜合後感覺這樣的幾個特點是比較理想的。
記者：如何研製呢？在實驗室評鑒台上配茶品泡嗎？
陳志雄：在辦公室研發遠遠不夠。創製新茶是很艱難的不停試錯過程。 為了海堤紅的開發，我們到省內各產區、到江西、雲南、安徽甚至國外許多地方，看當地的茶做得怎樣，按我們的引導會做出什麼口味，結合新工藝又是怎樣。一年內總共評選了國內外幾百種茶，對香氣、外形幾十個因子進行評判，看誰能加入到裡面，誰的特性能提得出來，最後選了幾十種茶拚配。
記者：是幾十種茶配在一起嗎？不會串味嗎？
陳志雄：茶客開玩笑說海堤紅的特點就是沒有特點。它不再是幾十種茶，融合成一種茶，是一種味道，而且各批次是穩定的。
記者：這麼辛苦的過程，您的動力是什麼？
陳志雄：這樣說吧，我認為茶師的任務，應該是盡量用最佳的精力投入生產合適的好茶，讓消費者得到價格合理的應時應季的好茶，就是茶農、茶商、茶客三者都受益。（文/陳思宇）