綠豆湯煮出來為什麼「北紅南綠」？哪種更有營養？聽聽專家怎麼說

而綠豆裡面有一種跟顏色的變化很有關係的物質就是多酚類的物質，是這種物質的反應變化導致了湯色的不一樣的出現。那麼，為什麼會出現紅色和綠色的變化，其實主要原因有三點。

煮綠豆湯的鍋不同。一般情況下，用鐵鍋煮出來的綠豆湯的顏色就很容易會是紅色的，因為鐵鍋裡面有很多的鐵離子，這樣的物質和多酚類的物質產生反應之後，就會很容易生成絡合物，是這種物質會使你的湯汁的顏色變紅的。

而不鏽鋼的鍋，裡面因為沒有那麼多的鐵離子，所以煮出來的綠豆湯是不太容易變紅的。所以其實並不是南北的差異，而是你用的鍋的差異。北方人比較喜歡用鐵鍋做飯，而南方人則更傾向於用不鏽鋼的鍋做菜，輕一點而且還不會特別影響食物的口感。

煮綠豆湯的水也不同。通常情況下，綠豆湯只會有兩種材料，一種是綠豆本身，一種就是水。而水裡面其實也還是含有很多的物質的，也是會引起綠豆裡面的一些物質的性質的轉變的。像是若是水質很硬，裡面的金屬離子的含量比較多的話，這些金屬離子就很容易會和綠豆中的多酚的物質產生反應，使得湯汁變成紅色。

所以說，南方的水，自來水大部分情況下都是經過層層過濾的，裡面的很多的金屬離子已經被過濾得比較徹底了，所以南方的水基本都不是特別硬的水，所以用起來的話，不會出現金屬離子過多的情況。

蓋不蓋鍋蓋也有很大的影響。有的人會發現，即使在煮綠豆湯的時候，你選擇了純凈水，也選擇了不鏽鋼的鍋，但是煮出來的綠豆湯還是紅色的，這只有一種原因，那就是你沒有蓋鍋蓋，很多人在煮綠豆湯的時候，為了方便及時觀察綠豆湯的狀態，就會將鍋蓋不蓋，直接這樣煮。

但是其實這樣也會使得綠豆中的酚類的物質產生氧化，而且還是充分的氧化，氧化之後的綠豆湯也會變成紅色。