連綠豆湯都有南北差異！哪種顏色的綠豆湯更解暑？

新一輪南北之戰打響，起源竟是一碗綠豆湯。

不少小夥伴得到的結果卻是這樣

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為什麼同樣的綠豆熬出的顏色卻不同？

一般來說，大多北方的綠豆湯是紅色的，南方的綠豆湯是綠色的，這和南北水質差異有很大關係。

科學小大人用不同PH值的自來水煮綠豆湯，發現酸鹼度能夠極大地影響變色效果：微酸性自來水煮後變色緩慢，微鹼性自來水煮後變色迅速。

北方的水質偏鹼性，南方的水質偏酸性，這也是為什麼北方綠豆湯是紅色，南方綠豆湯是綠色的原因。

除了水質，綠豆湯煮熟後變成紅色還有一個原因——

綠豆的豆皮中含有大量的多酚類物質，這些物質在水煮的過程中會不斷溶出，並在我們打開鍋蓋時和氧氣充分接觸，從而氧化成醌類物質，顏色也會隨之變深。

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經過測試發現，綠色的綠豆湯，豆皮中溶出的多酚類物質尚未氧化，它的清熱解暑作用是最強的（煮沸之後3—5分鐘）。

變色的綠豆湯，由於多酚類物質的減少，解暑效果也會差很多。

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怎麼煮功效最強？

不能用鐵鍋煮。

金屬離子往往會和綠豆湯中的多酚類物質形成「複合物」，使湯色變暗發烏。

這種反應雖然沒有毒性物質產生，卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。所以，煮綠豆湯時，不能用鐵鍋煮！用砂鍋最為好，如果沒有砂鍋，用不鏽鋼鍋也可以。

不能加蜂蜜。

蜂蜜中含有多種礦物質，包括鐵離子。與不用鐵鍋煮綠豆湯原理相似。

蓋上鍋蓋煮。

綠豆中的多酚類物質容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮製過程當中，顏色會逐漸從綠色變成紅色。所以，在煮製中應當蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積。

綠豆渾身都是寶，想清熱解暑的小夥伴，可以把煮沸後3—5分鐘的綠豆湯晾涼喝掉。

剩下的綠豆怎麼辦？千萬別扔掉，加沸水繼續熬煮，直到把綠豆煮爛。可直接食用，也可製作綠豆沙冰。

綠豆湯雖好，卻屬於寒涼食品，不易空腹飲用，最好不要放在冰箱中冰鎮。

對於脾胃虛寒或正在患腸胃疾病的人來說，更應該避免飲用綠豆湯。

本文為蝌蚪五線譜原創文章

作者：蝌蚪君

蝌蚪五線譜

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