熬過綠豆湯的人都會發現，綠豆湯很容易變色，剛熬出來的是碧綠的，倒出來不一會兒就變成了紅色。怎麼會這樣？不同顏色的綠豆湯有什麼區別？怎麼防止綠豆湯變色？一起來看看吧。
1綠豆湯為什麼會變紅？
綠豆豆皮中含有酚類物質，煮製時如果接觸空氣中的氧氣，就會發生氧化聚合反應，從而變成紅色。
2不同顏色的綠豆湯有啥區別？
酚類其實是一種抗氧化物質，可以清除對人體細胞有害的自由基。一般來說，抗氧化能力越強的豆湯，解暑效果越好。抗氧化能力測定表明，紅色豆湯抗氧化能力明顯低於綠色豆湯，而且顏色越紅，抗氧化能力越低。所以，綠色豆湯的解暑效果是最好的。
3熬綠豆湯應該用什麼水？
自來水、凈化水、純凈水煮綠豆湯，三種豆湯的顏色分別為橙紅色、淺黃色和綠色。通過進一步篩查發現，綠豆湯呈現出來的顏色跟水的酸鹼性有關。
弱鹼性自來水會讓豆湯變紅，加點檸檬汁或者白醋後，自來水變成弱酸性，煮出來的豆湯就是綠色的。因此，要想煮出解暑的綠豆湯，只要用純凈水或者經過酸化的自來水，就可以輕鬆達到目的。
4不能用鐵鍋嗎？
研究發現，高濃度的鐵離子確實會把綠豆湯煮成粉紅色，某些條件下甚至會變成紫黑色，但是要達到這種效果，煮綠豆水中鐵的濃度要達到自來水的100倍之多。生活中，除非把純白醋放到鐵鍋中煮，讓鐵大量溶出，才能有這種效果。而正常的飲用水不會讓鐵鍋中的鐵溶出。也就是說，鐵鍋不是讓綠豆湯變紅的主要原因。因此，用鐵鍋煮綠豆湯沒有問題。
5蓋不蓋鍋蓋？
綠豆湯變紅跟氧化反應有關，但是用純凈水煮出的豆湯即使放一段時間也不會變紅，可見氧氣是變紅的因素，但不是主要因素。
需要說明的是，綠豆中的黃酮類化合物具有很強的抗氧化性，正常情況下完全可以抵禦氧氣的損傷，但是它們很怕鹼，當用鹼性水煮綠豆後，黃酮類化合物抗氧化的屏障被破壞，很容易被氧氣氧化成紅顏色。因此，只要用合適的水煮綠豆，蓋不蓋鍋蓋，綠豆湯都是綠色的。
6冷水下豆還是熱水下豆？
選擇哪種方式主要是看你想怎麼吃綠豆。如果想喝清湯，建議在水開後加綠豆，煮8~10分鐘即可倒出清湯飲用。此時的豆子還沒熟，可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。
如果想連豆帶湯一起吃，可以把綠豆用涼水泡1個小時，然後整鍋大火加熱半小時左右，就可以吃到開花的綠豆沙了。
7綠豆湯放鹽還是放糖？
煮綠豆湯時，可以適量加點糖，但不可加鹽。因為鹽會將綠豆中的水溶性維生素給破壞掉，從而降低綠豆湯本身的性能！
8什麼人不宜喝綠豆湯？
綠豆湯有清熱解毒、止渴消暑的功效。每百克綠豆含蛋白質22.1克、脂肪0.8克、碳水化合物4.5克、鈣313毫克、鐵6.4毫克等。綠豆中的蛋白質是含有較多賴氨酸的完全蛋白，其含量幾乎是粳米的3倍，且綠豆蛋白具有解毒的功效。
綠豆湯雖好，但不能過量喝。綠豆裡面含有的低聚糖容易使人脹氣，而且綠豆本身不易消化，建議成年人每人每天攝入量不要超過50克。
此外，從中醫的角度來說，綠豆性涼，多喝易影響脾胃，冰鎮過的更甚！體質虛寒的人不能喝綠豆湯，否則會導致腹瀉或消化系統免疫力降低。月經期的女性身體處於失血的狀態，體質偏寒，也不宜喝偏寒的綠豆湯，否則會導致氣滯血瘀，引起腹痛或加重痛經及經期不適。
9如何讓綠豆快速「開花」？
綠豆的表皮很堅硬，如果按常規操作，要煮很久才會「開花」，但下面這兩個方法可以讓綠豆快速「開花」！（熱脹冷縮，只是簡單的物理變化，營養不會流失的。）
【方法一】
首先把綠豆洗凈，然後往容器裡放入剛好能沒過綠豆表面的水量。接著，將綠豆放入冰箱中冷凍至結冰。想煮綠豆湯的時候，直接把綠豆拿出來放到燒開的水裡煮。大約煮兩分鐘，綠豆就會「開花」啦！
【方法二】
把綠豆洗凈放入鍋中，小炒到水乾。然後加入涼水，綠豆表皮遇冷就會馬上破裂。等水開後再煮兩分鐘，綠豆就完全「開花」啦！這個方法很適合剛買回綠豆就要馬上煮的小夥伴哦。
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