滷菜的做法及配方大全，如何自己配製滷菜以及怎麼做顏色好看

滷菜的關鍵是配製調料，同時在製作過程中要注意火候，確保才能入味。常見的滷菜有鹵海帶、藕、雞翅膀、雞蛋等等。如果你很喜歡吃滷菜，那麼可以嘗試著自己在家配製滷菜，根據自己的口味，鹵出可口的美味。下面一起來學習讓你做出一份具有自我特色的滷菜吧！

滷菜的配方及製作方法

滷菜的配方：紅滷汁

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製作方法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒乾切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒乾一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃滷汁

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製作方法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。

白滷汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製作方法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。

滷菜的製作方法：（以雞翅為例）

（1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。

（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌滷汁。

（3）、兌滷汁。滷水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布繫緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。

（4） 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。

（5） 、再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮。

（6） 小火煮，30至40分鐘後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。

鹵料的配製

鹵料製前處理

（1）、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

（2）、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

（3）、焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中製出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。

滷菜配製滷汁時應注意的事項

（1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

（2）、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）、滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

怎樣才能讓滷菜回鍋後顏色不變深

一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;

二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

四、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;

五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃

如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!

滷菜怎麼做顏色好看

滷菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。

你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。

從專業術語上來說，這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。

以前的滷菜上色是放紅油，炒糖色。

這個方法優點是全天然，完全，

缺點是技術難大，糖色倒入鹵湯中，實際利用率並不高。

90年代起色素出現，用日落後上色，用異VC鈉護色成了潮流。

這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。

客戶對這個色素，添加劑也很反感。

現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，

集上色和護色為一體的，

實際上是糖色的更新版，可以理解為炒好了的糖色，

用起來也非常方便，

直接往剛剛鹵好的滷菜上一刷就行了，

效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。