近期氣象炎熱，又愛上了滷菜。
鹵，在中國烹飪史上可以追溯到先秦時期，《食經》中記載過一種「綠肉法」，具體是將豬、雞、鴨的肉切成塊，用薑、蔥、豆豉汁、醋、陳皮、芹菜、蒜等作為調料，再加湯滷製。這應該就是鹵的雛形了。
鹵作為幾千年來的烹飪傳統，沉澱了許多智慧和經驗，對於現今的我們也是寶藏，值得不斷學習。
滷味的香料和調料，種類特別豐富，每種香料都有特殊的香味和功能，如何搭配，才能讓食材增香去腥，是門大學問。
除了食材的新鮮度、香料的配比，還有高湯（或老湯）很重要，決定了滷味的香氣是否足夠醇厚鮮美，回味無窮。
此外鹵的火候也很關鍵，會影響滷味的口感，大不可隨意。
今天分享的是鹵肥腸，肥腸宜選用肥腸頭，腸壁肥厚，香濃、油潤、軟糯中還有韌性，是道下酒好菜喲~
《鹵肥腸》
食材：豬大腸腸頭500克、雞高湯適量
清洗用原料：麵粉、白醋、鹽各適量
調味料：八角、陳皮、桂皮、小茴香、花椒、甘草、乾紅辣椒、薑、蔥、黃酒、生抽、老抽、糖、鹽
步驟：
1.購買新鮮的大腸腸頭；
2.先用清水沖洗，將大腸內壁翻出，摘除附在內壁的雜質和部分油脂；
3. 倒入適量麵粉，用手反覆搓揉幾分鐘，再沖洗乾淨；
4.再將腸子翻回到原來狀態，加入適量白醋、鹽；
5.繼續搓揉，揉出的水還有些渾濁；
6.最後用清水反覆沖洗幾次，如果水已清澈就可以了，若仍然渾濁，還可用食用鹼或者食用油來抓揉；
7.洗凈的大腸放入沸水鍋中，焯水幾秒即可撈出；
8.滷水的主要香料是八角、陳皮、桂皮、小茴香、花椒、甘草、乾紅辣椒，用布袋或者紗布將香料紮起來；
9.另外準備好薑、蔥（用大蔥的蔥白更佳）；
10.鍋中放入鹵料包，加上薑、蔥、黃酒、生抽、老抽、糖、鹽，以及雞高湯，煮沸後加入大腸，再次沸騰後轉小火，煮30分鐘，不開蓋，繼續燜2~3小時；
11. 將鹵好的大腸切片或切段即可。
小叮嚀：
1.高湯（最好老湯）是很重要的基礎材料，決定滷味是否厚重鮮美；
2.肥腸含脂肪高，如果經過冷藏後不要直接食用，三高患者需慎食；
3.用完的滷水去渣撇油後密封冷藏保存，這就是老湯，只要保存好，可以循環用下去。
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