茶葉的這些基礎知識，你看幾張圖就全部了解了

茶葉的基本知識其實並不複雜，實踐起來才困難。紙上談兵過嘴癮，真功夫還得下手練，不然到時候被啪啪打臉，這臉面不能丟。

我國茶葉根據製作工藝分為六大茶類，根據發酵程度排序：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。至於各個茶種的分類，也要根據製作工藝區別，與茶名無關。例如大紅袍是烏龍茶不是紅茶，安吉白茶是綠茶不是白茶等等。

其它茶葉是在綠茶的製作基礎上發現的，整體說，我國還是綠茶的天下，牢牢佔據茶葉的龍頭位置，茶種和品飲人數最多，產區最大，十大名茶佔了六個，在古時，春茶可是皇帝都要第一時間品飲嘗鮮的，代表性茶種就是西湖龍井了，人盡皆知。

黃茶一直與世無爭，佛系茶類，但因滋味與綠茶相似，卻又比不過綠茶，所以香氣、滋味上沒有顯著特點，只能以「三黃」外觀特徵混日子，「三黃」就是黃葉黃湯黃葉底。

白茶是最貼近自然的茶葉，應該是最早出現的茶類，茶鮮葉直接曬乾就算是簡易白茶了，滋味特殊，耐泡度高，但外形不太美觀，像枯枝老葉一樣。

青茶就是烏龍茶，製作工藝繁瑣，以香氣出眾聞名，香型豐富，香氣濃鬱，同時烏龍茶講究「韻味」，武夷岩茶的「岩韻」，鐵觀音的「觀音韻」，單叢的「山韻」等，韻味的存在十分玄乎，經常作為大師用來忽悠人的手段，不過也有真才實學的大師對韻味的把握極為精準。

紅茶可以當成「交際花」，畢竟紅茶是全世界飲用國家最多的茶類，老外的下午茶社交時間，是紅茶的舞台。

黑的重口味，新茶友大多無法接受，原料的粗老使得黑茶內質最為豐富，古時一直是邊銷茶，滋味醇厚而香氣濃重，緊壓後便於儲存運輸，更適合用於熬製奶茶，黑茶沖泡至沒味後，可以最後煮一煮，滋味很不錯。

各茶類的基礎製作工藝簡單描述，細分到各個茶種又會有不同。發酵程度的比例也簡單說下範圍。

白茶（10%）：萎凋、烘乾。

綠茶（未發酵）：殺青、揉撚、烘乾。

黃茶（10%至20%）：殺青、揉撚、悶黃、烘乾。

烏龍茶（30%至60%）：晾青、搖青、炒青、揉撚、烘焙。

紅茶：（80%至90%）萎凋、揉撚、發酵、烘乾。

黑茶：（100%）殺青、揉撚、渥堆、烘乾。

簡單來說，茶葉就像一種菜，用不同的製作方法，出來的味道各不相同，形成了六大茶類，又因為茶樹的品種各有差異化，所以有了各地的特色茶。

茶葉的發酵率越低，越接近自然狀態，高溫和乾燥可以抑製茶葉發酵，綠茶的第一步工藝殺青，直接阻斷了茶葉發酵，所以未發酵的綠茶滋味最接近茶葉本來的味道，鮮爽有苦澀，清香爽口。發酵程度越高，茶葉物質轉化越多，滋味越發醇厚，香氣越濃。

茶葉的發酵方式有兩種，第一種是茶葉含有的茶多酚類物質在酶的作用下發生氧化聚合作用，與其它的物質不斷發生變化。白茶、青茶和紅茶使用的是這種發酵方式。第二種則是傳統意義上的發酵，也就是利用微生物的對茶葉進行腐化，與平常的醃菜、酸菜等意思一樣，黃茶、黑茶使用的是這種發酵方式，黃茶和白茶都是微發酵茶類，但並不是同一種發酵方式，滋味、香氣區別很大。

茶葉的滋味很豐富，單這一泡茶湯裡，會有酸甜苦辣鮮澀數種滋味。一款茶滋味的形成跟製作工藝和內質含量有關。茶葉的製作工藝太過複雜，這裡至簡單說說茶葉的物質含量，和各個味道的主要呈味物質。

茶葉中含有最多的還是水分，高達75%至78%。除了水分，茶葉剩下的22%至25%是干物質。

22%至25%的干物質可以分為有機類化合物和無機化合物，無機化合物佔了3.5%至7%。剩下的都是有機類化合物，大致有幾百種物質，可以簡單分為幾個大類：

茶多酚（佔干物質總量的20%至35%）；

蛋白質（佔干物質總量的20%至30%）；

氨基酸（佔干物質總量的1%至4%）；

生物鹼（佔干物質總量的2%至5%）；

糖類（佔干物質總量的20%至25%）；

果膠（佔干物質總量的4%）；

有機酸（佔干物質總量的3%）；

類脂類（佔干物質總量的8%）；

色素（佔干物質總量的1%）；

芳香物質（佔干物質總量的0.02%）；

維生素類（佔干物質總量的0.6%至1%）；

酶類。

這些是茶葉中各類物質的大致含量和佔比，甜味的主要呈味物質有茶紅素、氨基酸類；鮮味的主要呈味物質是茶氨酸；苦味的主要呈味物質為花青素和咖啡鹼；酸的主要呈味物質比較多，像谷氨酸、沒食子酸、有機酸等等；辣的呈味物質為茶皂素；除了這些，還有澀和爽，這兩種不能說是味道，準確說應該是感覺，澀感的主要呈味物質為酚性酸兒茶素和酯型兒茶素黃酮類；爽感的主要呈味物質為咖啡鹼和茶黃素。下圖是各類物質的滋味。

至於各類茶的沖泡溫度和方式，很簡單，根據自己的口味進行調整。想讓茶香高一些，茶湯濃一些，就用高溫水沖泡。想減少茶湯的苦澀味，就水溫低一些。甚至冷泡茶都可以。關於沖泡時的投茶量、水溫注水量、沖泡時間等，根據茶種的不同稍許改變，所以，具體的變數還需自己調整，沒有固定的一套標準，不過有沖泡方式可以參考。例如沖泡綠茶和白茶的水溫建議，75度至80度，黃茶建議85度至90度，其餘的烏龍茶、紅茶和黑茶建議使用沸水沖泡，也就是95度至100度。

各類茶之間的耐泡度無法相比，綠茶由於講究鮮爽滋味，以茶質嫩為好，內含物質不多，所以耐泡度不高，黃茶也一樣。烏龍茶、黑茶所用的原料成熟，甚至粗老，在經過發酵後，茶葉內質豐富，耐泡度自然很高。當然與沖泡方式也有點關係，綠茶用玻璃杯沖泡，一泡到底，沖泡時間過長，其它茶類大多用蓋碗、小茶壺沖泡，沖泡時間短，有茶水分離，出湯快。

所有茶的儲存方式相同，避光、防潮濕、防異味、避高溫。