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成就黑茶的關鍵工藝——渥堆

渥堆,是黑茶加工過程中決定其品質的關鍵發酵工藝,通過渥堆能使黑茶滋味獨特區別於其它茶類,那究竟渥堆是如何改變茶葉成分從而形成黑茶特有的品質特徵?

渥堆的起源

從字義上看,「渥」是指將茶葉灑上水,「堆」是指將茶葉堆起來,合起來渥堆就是將茶葉堆放成一定高度(通常在70厘米左右)後灑水,上覆麻布。追本溯源,黑茶最早是由綠茶演變而來,安化地區的茶農將茶葉放在篾簍裡,掛在火炕上的梭筒頂上,通過坑內的松柴明火的熏製,茶葉會變得烏黑油潤,滋味醇和,一些陳放多年的茶葉,滋味會更加的香醇。在長途運輸中,由於濕熱和微生物的作用,茶葉的色澤也會變得烏黑油潤,滋味醇和,這個偶然的發現被茶農們應用於實踐中,發展為後來的「渥堆」這道工序。

渥堆的原理

從微生物學角度上說,渥堆的原理是通過微生物胞外酶主導下的生化動力以及熱主導下的物化動力使茶葉成分發生一系列複雜化學變化,形成黑茶特有的風味。傳統渥堆中存在著相當數量的微生物,包括假絲酵母菌、黑麴黴菌、細菌等,這些微生物是新鮮茶葉在經過高溫殺青及後來的揉撚、渥堆過程中產生,而且會隨著渥堆而不斷繁殖,在渥堆前30個小時,微生物數量會迅速增加,達到高峰期以後逐漸下降。渥堆的過程中,通過這些微生物的胞外酶分解茶葉中的大分子化合物,作為自身機體的構成部分;另一方面,這些微生物會分泌一些小分子化合物。通過一吸一吐,茶葉中的內含成分會發生巨大的改變,從而形成黑茶特有的品質特徵。

色澤方面

渥堆期間,茶葉中的葉綠素、胡蘿蔔素和葉綠素比值不斷下降, 茶葉的外形色澤由黃綠轉變為黃褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自動氧化形成了少量葉黃素、葉紅素、葉褐素, 這對黑茶橙黃明亮湯色的形成將起到積極的作用。

香氣方面

黑茶在渥堆過程中形成了以萜烯醇類和芬環醇類、醛酮類為主體的香氣組分比。實驗表明,黑茶中香氣組分有11種不同於綠茶的香氣成分。根據產地不同,其黑茶香氣感官特徵各具特色:如湖南的「湘尖」具有松煙香,茯磚具有「菌花香」;四川的南路邊茶具有「油香」,而西路邊茶具有「煙焦氣」;雲南普洱茶(熟茶)強調的則是一種特殊的「陳香」;廣西六堡茶的香氣除「醇陳」之外,還有松煙和檳榔氣味。黑茶香氣特徵的不同,在一定程度上也是區分各地黑茶品質特徵的重要指標。

滋味方面

我們知道茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸是茶葉的三種主要成分:茶多酚含量越低,滋味越醇和;咖啡鹼是茶湯中的苦味來源;而氨基酸則是茯茶香氣、 滋味物質形成的重要前體。經過渥堆後,茶葉中的茶多酚、氨基酸含量下降,也就是茶中的苦澀、濃烈的滋味成分明顯減少。與此同時,茶葉中的醇和型滋味物質增加,使黑毛茶的滋味趨於醇和,而且在微生物胞內酶系統作用下,合成多種對人體有益的必需氨基酸,對改善黑茶品質十分有利,而且還能提高黑茶的營養價值。此外,纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加,這能在一定程度上分解纖維素和蛋白質,形成水溶性滋味物質,對於改善黑毛茶的粗老味,提升茶湯厚度有十分重要的作用。

通過渥堆這一關鍵工藝,黑茶的色香味發生了顯著的變化,原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀,湯色變為橙黃或橙紅,香氣也具有典型的甜酒香或辛辣味。可見黑茶的品質特徵,與渥堆工藝密不可分。

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