一盤春芽炒蛋，差點要了他的命！這些菜不焯水有毒，再懶也不能省

溫馨提示

又到了吃香椿的季節，據說因每年剛上市時量少質優，物以稀為貴，今年最貴時炒到了超過200元/斤，一下子成了蔬菜界的「土豪」。

不過，香椿雖鮮美，但吃法錯誤的話會很容易中毒的！

一盤香椿炒蛋下肚，多器官衰竭

進了ICU！

重慶75歲的余老先生近日突然出現發抖、發冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫後，被當地醫院診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU（重症監護室）觀察，險些丟掉性命。而「罪魁禍首」竟是一盤香椿炒蛋……

原來前日晚餐時，家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽，全部炒了鴨蛋。余老先生覺得香椿炒蛋特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。

醫生表示，香椿芽營養豐富，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，嚴重可危及生命。

正因為香椿芽含有很重的亞硝酸鹽，一旦吃得不合適，就容易出現亞硝酸鹽中毒。

香椿裡到底含有多少亞硝酸鹽？

雖然也吃不起很多，但覺得還是有必要搞清楚……先來說說亞硝酸鹽吧。

亞硝酸鹽在食物安全科普文章裡很常見了，亞硝酸鹽進入身體後會和蛋白質的分解產物在酸性條件下發生反應生成亞硝胺類物質，而「亞硝胺」則是已經被確定的致癌物。

不過需要強調的是，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中通過吸收土壤當中的氮元素（N）轉化形成的。所以，大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，只是含量多少的差別。

超量食用亞硝酸鹽後可引起高鐵血紅蛋白病，1-3小時內便可讓人缺氧，出現噁心、嘔吐、頭暈、乏力、口唇發紫、呼吸困難、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者則因昏迷、呼吸衰竭而死亡。

某醫院王副教授稱，食用超量（一般為3克）即可致人於死地。急性中毒多見於誤用誤食亞硝酸鹽（因為亞硝酸鹽也是食品添加劑，常見於廚房中），而慢性中毒則往往是進食醃製食物而致癌的隱患。

跟其他蔬菜相比，香椿中的亞硝酸鹽含量的確比較高，這點是真的。

不過，這不代表吃香椿會致癌！一般人因吃香椿中毒的可能性也不大。 還是那句，不能脫離劑量談毒性！

在2002年，聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）就評估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。在這之後，世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/每千克體重。值得注意的是，亞硝酸鹽在體內的代謝比較快，只要攝入不超標，對於身體的影響並不大。

由於香椿在整個生長周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475~2.778微克/克之間，因此拿一個體重為60千克的成年人舉例，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，也很難好嗎？

而且，發芽期香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是處於最低狀態的，隨著時間增加，亞硝酸鹽物質的含量才會逐漸升高，而日常生活中食用最多的恰恰是「香椿芽」。而且焯燙也可降低亞硝酸鹽含量。不過按日常用量食用，根本不會引起中毒。

焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

國家食品質量安全監督檢驗中心曾進行實驗驗證，未焯水的香椿，硝酸鹽含量為1590微克／公斤；焯水30秒的香椿，硝酸鹽含量為1130微克／公斤；焯水1分鐘的香椿，硝酸鹽含量為520微克／公斤；焯水2分鐘的香椿，硝酸鹽含量為160微克／公斤。

一些研究也指出，香椿嫩芽不同部位亞硝酸鹽含量不同，上部和下部積累了較多亞硝酸鹽，中部含量最少，建議掐頭去尾吃中間；此外，香椿老葉（或者久放後）所含硝酸鹽和亞硝酸鹽更多，含越嫩亞硝酸鹽越少，建議選購鮮嫩的，即買即吃；另外，烹炒或涼拌前用沸水焯燙1分鐘。

除了香椿以外，還要有那些蔬菜需要焯水呢？

1.菠菜

多吃菠菜有益人體健康，小孩常吃菠菜，能達到補鐵的作用。但是，菠菜在做之前一定要記得焯水，因為在菠菜體內，含有大量的草酸，如果食用，會干擾營養物質的吸收。

2.西蘭花

西蘭花是一種低熱量的蔬菜，高血壓的人可以經常食用，減肥的人也經常使用。除了低熱量，西蘭花還很好吃哦。但是在炒西蘭花或涼拌之前，你需要焯水，可以將蔬菜中的殘留雜質漂出。同時，焯水之後更容易熟。

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3.茄子

特別秋季，茄子已經過了當令的時節了，屬於晚期茄子。這時候，茄子體內已經吸收了很多「毒素」了，所以吃的時候需要特別注意。所以，需要在吃之前把茄子如水焯一下。

4.四季豆

綠色的四季豆，看起來應該是「綠色食品」。四季豆的做法有很多，乾煸四季豆、清炒四季豆等等，但是無論何種做法，炒之前最好先將四季豆焯一下水。如果你將四季豆洗凈後就直接下鍋炒了，這種做法是錯誤的，沒經過焯水的四季豆，炒出來口感會大大降低，而且沒有熟透的四季豆，吃了是會肚子疼的，這樣可就得不償失啦！

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5.竹筍

竹筍，口感爽脆，夏季吃清火，春季吃應季，也是不可多得的美食珍饈。但是吃之前，大家都焯過水了嗎？是直接切好就入鍋嗎？其實，竹筍炒或燉之前都入水煮一下比較好。竹筍中也含有較多的草酸，過多使用對營養吸收不利。

6.黃花菜

黃花菜用來燉湯最好不過的。不過它是有毒的，尤其是在新鮮的時候，所以我們在吃這道菜的時候，就得把它先過一道水，哪怕是曬幹了的，同樣得把它過一道水，不然的話就煮不熟了。同時也不要小看曬乾以後它好像輕飄飄的，特別容易熟，如果沒有過水的這一道程序，那麼吃起來可就是生的，非常的影響口感哦。

7.芹菜

芹菜是綠色的蔬菜，還可以搭配很多菜來煮，最經常見到的就是芹菜炒肉片，非常的美味，但是在這種菜上面很多時候都有農藥殘，所以必須得過一道水，這樣子就可以把它面上的農藥給去除，這樣吃起來也就會更加的放心，也更容易的熟。

8.木耳

買木耳，一般都是乾木耳，泡發後、食用前最好用熱水焯熟，時間不宜太久。

鮮木耳含有一種卟啉物質，進入人體後，在光線照射下易損傷細胞或引起炎症等。雖然木耳乾製過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩餘毒素。

一、水要多

水要充足，放入食材後溫度才穩定。

二、水一定要開

焯水的水一定要滾開的，這樣快速達到焯水的目的，營養損失少。

三、速度快

焯水一定不要久了，燙一下即可，久了水溶性維生素會損失較大。

四、迅速冷卻

焯好水的食材應該立即過涼水，迅速冷卻，這樣減少營養的流失。

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