香椿含硝酸鹽和亞硝酸鹽，吃了真的致癌嗎？

正值四月，有一味美食，肯定讓很多人惦念。它就是四月最上口的香椿！香椿，也叫香椿芽，是早春上市的一類樹生蔬菜。香椿憑藉其獨特的味道和豐富的營養價值，一直深受人們的喜愛。

但是香椿致癌的說法，一度讓很多人陷入糾結。曾有食品檢測工程師表示，香椿中含有大量的亞硝酸鹽，可在人體內生成強致癌物質亞硝胺。

香椿當中真的含有亞硝酸鹽嗎？

是的，香椿當中的確含有一定量的亞硝酸鹽物質，但是！含有≠致癌！

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中通過吸收土壤當中的氮元素（N）轉化形成的。所以，大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，只是含量或多或少，大不相同。

也就是說，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽很正常，其他像芹菜、油麥菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同樣含有，並不需要大驚小怪。

椿樹會從土壤中吸收硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以在施用氮肥、使用含硝酸鹽的灌水的土地中的香椿都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。其他蔬菜也是如此，所以蔬菜也因此成為了我們攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的重要來源。而研究人員通過對四川、湖南、湖北等六個不同地區和不同時期的香椿芽進行研究，發現其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的差異較顯著，每公斤的香椿中約含有438.58~2950毫克的硝酸鹽，1.475~2.778毫克的亞硝酸鹽

香椿是否會致癌？

亞硝酸鹽要轉化成亞硝胺，那麼必須要有足夠多的亞硝酸鹽。所以我們看看香椿中亞硝酸鹽處於什麼含量水準。

如果默認新鮮香椿中所含的全部亞硝酸鹽都被吸收，按最大含量2.778毫克每公斤來計算，一個60公斤的人也得吃3斤的香椿才能超過食品添加劑聯合專家委員會提出的亞硝酸鹽最大攝入值。這樣的高攝入量一般人達不到，再說，在香椿淘洗、焯水、烹調過程中，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都會有所減少，並且也不可能全部被人體吸收。

另外，每公斤香椿中含有高達528.4~769.2毫克的維生素C[4]，平均為648.8毫克。而有實驗發現，當維生素C與亞硝酸鹽的濃度之比大於100:1時，幾乎能完全阻斷硝酸鹽生成亞硝酸[5]，從而減少亞硝胺的生成。而香椿中維生素C與亞硝酸鹽的原始濃度比大約為648.8 : 2.127=305:1，雖然在淘洗、烹調過程中維生素C會減少一部分，可是比例還算高。因此香椿中的富含維生素C能有效地阻斷硝酸鹽轉化為有毒的亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽的含量達不到有害水準。並且亞硝酸鹽轉化成致癌物亞硝胺是需要一定的條件下才能實現，攝入不足的亞硝酸鹽和不易實現的反應條件，使得香椿無法形成大量的亞硝胺而對機體產生致癌等危害。我們還是可以愉快地享用香椿炒蛋的。

所以，吃香椿容易導致亞硝酸鹽超標、導致中毒、致癌的理論純屬謠言，並不可輕信。

如何吃香椿可以更安全？

1、選擇嫩芽食用

因為發芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對最低。

2、烹飪之前必須焯水

建議大家用沸水焯燙1分鐘以上，這樣可以去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質。

?3、焯水後冷凍也很靠譜

如果一次吃不完，可以將香椿焯水後瀝乾水分，攤涼後用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，建議半個月內吃完。

4、醃香椿可以吃，但請您醃透

建議您先將香椿焯水之後再醃製3周以上方可食用，降低亞硝酸鹽的含量。