在上海消費者權益保護委員會8月21日召開的「三文魚」定義之爭公開討論會上，一位《生食三文魚》團體標準的制定者聲稱，「鹹水和淡水「的寄生蟲風險是同樣的，沒有大小之分。這一旨在平息國產虹鱒消費者憂慮的發言，卻進一步引發了輿論的普遍質疑。
8月10日，中國水產流通與加工協會牽頭髮布了《生食三文魚》團體標準，將淡水養殖的虹鱒（Oncorhynchus mykiss）歸為「三文魚」。在21日的討論會上，當談到淡水養殖虹鱒和海水養殖大西洋鮭生吃時的寄生蟲風險是否相同時，協會三文魚分會理事、北京北歐瑪生物科技有限公司董事長鄭維中表示，二者的風險並沒有大小之分。「海水魚也並不是鹹的，我們做黃花魚的時候都會放鹽。人體也是鹹的，否則為什麼醫院給你打生理鹽水不打蒸餾水呢？現在我們仍然需要科學精神。」
8月24日，澎湃新聞（www.thepaper.cn）通過查詢科學文獻，採訪相關專家了解到，淡水魚的寄生蟲風險較海水魚更大。此外，國外醫學界已積累了大量研究成果，確切證明淡水環境中生長的虹鱒有著傳染闊節裂頭絛蟲等人體寄生蟲的可能。而在國內，生食淡水魚帶來的最大危險是染上俗稱肝吸蟲的華氏睾吸蟲，後者已被世界衛生組織列為一類致癌物。
國外：淡水虹鱒易感染裂頭絛蟲，野生養殖皆難倖免
今年五月，中國漁業協會曾在《青海日報》上發表題為《針對近期網上關於「國產三文魚」的不實報導的澄清》的文章。文中提到，國產虹鱒從養殖方式上將寄生蟲寄生的幾率降至極低，且「此前未見虹鱒感染肺吸蟲，肝吸蟲，闊節裂頭絛蟲等寄生蟲的文獻報導「。
然而，澎湃新聞通過查詢國際知名醫學資料庫Pubmed網站發現，無論野生還是養殖，淡水虹鱒都已在全世界多個地區留下了感染有裂頭絛蟲的文獻記錄。
裂頭絛蟲（Diphyllobothrium）是鮭科魚類（Salmonidae）主要攜帶的一種寄生蟲。目前，全世界已發現約50種裂頭絛蟲，其中有15種可以通過食物傳播進入人體並造成絛蟲病。闊節裂頭絛蟲（Diphyllobothrium latum）與日本海裂頭絛蟲（Diphyllobothrium nihonkaiense）是最常見的兩種人體寄宿絛蟲。
闊節裂頭絛蟲 資料圖
1993年，一位阿根廷科學家在南部的莫雷諾湖抽查114條虹鱒，發現其中同時存在包括闊節裂頭絛蟲在內的兩種裂頭絛蟲。這是阿根廷首次出現闊節裂頭絛蟲，這位科學家在論文中寫道，虹鱒對這兩種絛蟲而言，似乎比紅點鮭、金鱸、銀漢魚等其他湖中魚類「更為重要」。
2008年，智利科學家從8家水產養殖場中抽查90條虹鱒，發現感染裂頭絛蟲的比例為6.7%。兩年後，科學家又對智利的潘吉普伊湖進行抽檢，發現虹鱒在肉中感染闊節裂頭絛蟲的比例為61%，大大超過同一湖泊中的其他魚類。根據研究結果，阿根廷與智利地區的闊節裂頭絛蟲都是自北美地區入侵的外來物種。
除了以上案例外，1980年代，美國西海岸曾大規模爆發絛蟲感染。據美國疾病控制與預防中心（CDC，Centers for Disease Control and Prevention）估計，在1977年到1981年之間發生了多達200起闊節裂頭絛蟲感染事件。美國科學家隨後採訪了其中52名病患，得出結論認為，生食虹鱒所屬的馬哈魚屬魚類（Oncorhynchus）是導致此次疫情的主要原因。
不過，根據捷克科學院生物學家Tomá? Scholz及其團隊的研究成果，引發美國西海岸疫情的寄生蟲物種可能是日本海裂頭絛蟲。該團隊通過分子結構與顯微鏡影像分析比對，發現有大量日本海裂頭絛蟲此前被誤認為是闊節裂頭絛蟲。根據論文提出的新結論，日本海裂頭絛蟲的感染媒介是馬哈魚屬的太平洋鮭魚，影響範圍集中於日本與韓國這兩個有著生魚片飲食傳統的國家。而闊節裂頭絛蟲的感染媒介僅限於鱸魚、鱈魚、嘉魚等淡水魚類，主要分布於歐洲、北美及亞洲地帶。
這裡需要再次釐清一下虹鱒與相似魚類的種屬關係。三文魚作為商品名，原指大西洋鮭（Salmo salar），屬於鮭科(Salmonidae)鱒屬。而虹鱒則屬於鮭科馬哈魚屬，也被稱為鉤吻鮭屬或太平洋鮭屬，其他太平洋鱒魚與太平洋鮭魚皆在此列，後者包括紅鮭、粉鮭、帝王鮭等。嚴格意義上，它們都不能被稱作「三文魚」。
中國疾病預防控制中心寄生蟲病預防控制所健康教育顧問檢測中心主任陳家旭向澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者介紹了闊節裂頭絛蟲在淡水環境中的孵化、傳播過程：絛蟲先通過外來汙染，如鳥類與哺乳類動物的糞便進入水體，隨後附著在劍水蚤等魚蟲飼料上進入魚的體內，最終被生食魚肉的人類攝入腹中。
根據世界衛生組織資料顯示，絛蟲病會導致感染者出現腹痛、噁心、腹瀉或便秘，癥狀可持續到絛蟲經治療而死亡，否則絛蟲可能會存活數年。絛蟲幼蟲可在肌肉、皮膚、眼睛和中樞神經系統內發育。當幼蟲囊孢在大腦中發育時，則被稱為腦囊尾蚴病。癥狀包括劇烈頭痛、失明，抽搐和癲癇發作並可能致命。世衛組織估計，全球患有罹患腦囊尾蚴病的總人數介於256至830萬之間。
在5月份的澄清文章中，中國漁業協會曾表示，國產養殖虹鱒生活在流動的冷水中，同時裝備有鳥類防護設施阻斷寄生蟲糞源傳播，並使用膨化處理的飼料，綜合下來使得寄生蟲寄生的幾率極低。
記者就此詢問陳家旭，理論上是否可能通過人工乾預手段完全杜絕淡水養殖環境的寄生蟲風險？陳家旭表示，在養殖業普遍採用膨化飼料的當下，能否杜絕野生動物糞便汙染是決定寄生蟲風險的關鍵。他表示，養殖中心畢竟在自然環境中，而不是處在完全封閉的大棚裡，「我也不敢說它完全做不到，但是做到的困難比較大。「
國內：肝吸蟲通過淡水魚生傳播，已被列為一級致癌物
據陳家旭表示，絛蟲在中國的感染程度並不嚴重。真正以淡水魚肉為媒介，並對中國民眾健康構成嚴重威脅的寄生蟲，是俗稱為肝吸蟲的華支睾吸蟲。有多位專家在採訪中明確表示，肝吸蟲對所有淡水魚都可寄生。
根據世衛組織資料顯示，肝吸蟲引發的疾病被稱作支睾吸蟲病。肝吸蟲寄宿於淡水魚內，人們通過食用帶有幼蟲期的非熟魚肉遭到感染。在體內孵化後，肝吸蟲的成蟲會寄生在肝臟的較小膽道內，使周邊組織出現感染和纖維化，從而有可能導致膽管癌。2012年，世衛組織將華支睾吸蟲列為1類致癌物。陳家旭表示，廣東、廣西及東北地區由於有著生食淡水魚肉的飲食習慣，因此是肝吸蟲病的高發區。
中山大學孫逸仙紀念醫院肝膽外科副主任張磊向澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者表示，肝吸蟲長期對膽道進行刺激，會導致人的肝功能受損，導致黃疸、腹水，而進一步的刺激還將導致肝細胞癌變。
肝吸蟲病的前期癥狀較輕微，僅表現為腹瀉與右上腹部不適，因此往往不易引起病患重視。在張磊接診的肝吸蟲病例中，絕大多數的被感染者都是因膽管結石或膽管癌而來到醫院。許多情況下，直到醫生在手術中打開肝表面，器官內的大量蟲體才赫然顯現。
毫米尺刻度下的華氏睾吸蟲 資料圖
據陳家旭與張磊介紹，肝吸蟲的寄生路徑先從淡水環境中的螺絲開始。在這些淡水螺的體內，肝吸蟲由蟲卵成長為蝌蚪一樣的尾蚴，隨後直接入侵至淡水魚體內，在其中成長為囊蚴。人類生食被感染的魚肉後，囊蚴隨之進入人體消化系統。在胃酸消化作用下，囊蚴外殼破裂，尾蚴隨即逸出，由胃部移動至十二指腸，從膽管開口處向上立行，最終在膽管內定居。
生食淡水魚肉是感染肝吸蟲的最主要途徑。根據衛生部2015年組織的第三次全國人體重要寄生蟲病現狀調察（以下簡稱寄調）顯示，在擁有生食淡水魚肉習慣的廣東省，肝吸蟲的感染率為4.9%，在12401例調查樣本中發現608人患有肝吸蟲。作為對比，河南省肝吸蟲卵糞檢的陽性率僅為0.01%，在26866個調查對象中僅發現4名肝吸蟲感染者。
河南省疾控中心寄生蟲病所蠕蟲病防治科主任鄧艷對澎湃新聞（www.thepaper.cn）表示，河南肝吸蟲感染率低的原因主要在於當地沒有吃淡水魚生的飲食習慣。鄧艷表示，在河南感染肝吸蟲可能主要是由家中刀具、案板生熟不分所造成：切魚時，刀具沾染囊蚴，隨後再去切冷盤，導致感染。由於不是通過吃魚生而感染，因此病患感染度較低，體內肝吸蟲數量較少，容易漏檢。
根據2005年第二次寄調結果，全國感染肝吸蟲的人數約為1249萬人。十多年過去，肝吸蟲感染人數出現了明顯下降。目前第三次寄調的調查報告尚未公布，據陳旭明估計，目前全國感染肝吸蟲人數約為500~600萬人。張磊表示，近幾年肝吸蟲感染率呈下降趨勢，一個原因是廣東地區宣傳教育工作取得了成效。在肝吸蟲的一些重點疫區如中山市、佛山市順德區，當地疾控中心人員積極向民眾宣傳諸如不要吃魚生，不要將廁所修建在池塘邊等衛生知識。
據張磊介紹，肝吸蟲的檢驗與治療都不複雜。如果懷疑自己感染了肝吸蟲，最直接有效的檢查方法是進行糞檢，觀察其中有無蟲卵，此外也可以通過驗血來觀察嗜酸細胞量等指標是否出現升高。如果確實感染了肝吸蟲，通過服用藥物即可殺死。
淡水魚寄生蟲風險更大，應盡量避免生食
陳家旭向澎湃新聞記者表示，許多寄生蟲體不能耐受海水高鹽度帶來的高滲透壓，因此淡水寄生蟲的種類要比海水寄生蟲多得多。
由於人體環境更接近淡水，海洋魚類及海洋哺乳類體內異尖線蟲由於滲透壓關係同樣難以在人體內久留。張磊表示，異尖線蟲對人體的影響具有一過性，往往導致患者在食用魚肉後產生腹瀉，而淡水寄生蟲則會在人體中消無聲息地潛伏。如肝吸蟲就可以在人體中存活25~30年。
8月20日，全球最大三文魚出口國挪威的食品安全部門發布公告稱，全生食或大部分生食的水產品必須在食用前冷凍，目的是殺死任何可能存在於產品中的寄生蟲。挪威雖然也養殖虹鱒，但是採用海水養殖，不會感染淡水中的寄生蟲。
在海水魚中，一大主要的寄生蟲為異尖線蟲。據美國食品藥品監督管理局（FDA，Food and Drug Administration）2001年發布的《冷熏加工魚肉防疫工序與指標》表示，所有野生捕撈的太平洋鮭都應被視作含有異尖線蟲。根據對美國冰鮮紅鮭、銀鮭、帝王鮭魚肉的抽檢結果顯示，異尖線蟲感染率高達75%。陳家旭則表示，異尖線蟲在中國東海海域的魚類中感染率非常高，「少的有百分之二三十，多的可能百分之百」。
為了杜絕寄生蟲風險，FDA在1998年的《魚類及生鮮產品風險防控手冊》中要求生魚肉在供應給消費者之前應通過在零下20攝氏度環境下冷凍七天，或在零下35攝氏度環境下冷凍15小時以上來殺死寄生蟲。實驗表明，這一冷凍手段對殺死絛蟲、異尖線蟲等寄生蟲而言綽綽有餘。而對普通消費者來說，如果依然不放心，只要將魚肉燒熟後再食用即可規避寄生蟲風險。
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