2018年，我國食品安全形勢繼續穩中向好，糧、肉、蛋、乳等基礎原料和大宗日常消費品的樣品合格率均處於較高水準，尤其是乳製品合格率始終維持在99.5%以上。然而，網絡上各種關於食品安全問題的傳言、謠言屢見不鮮，這不僅對行業、企業產生不良影響，也不斷考驗著消費者的心理承受力和辨別力。
“咖啡是否致癌”“非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”“益生菌成了‘無益菌’？”……在日前舉辦的“2018年度食品安全熱點科學解讀媒體溝通會”上，與會專家聚焦2018年消費者最為關注的食品安全熱點事件，以科學的建議肅清食品安全謠言。
熱點一：咖啡真的“致癌”嗎？
目前尚缺乏證據表明咖啡與人類致癌的相關性
2018年3月底，美國洛杉磯一家法院下達了一份判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產品上貼癌症警告標簽，明確標示咖啡中含有致癌物質——丙烯酰胺。相關資訊經輿論傳播後，引發了消費者對“咖啡致癌”的高度關注。
專家點評：中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強表示，食品中丙烯酰胺來源於美拉德反應的副產物，目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關性證據，國內外也沒有國家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標準。
丁鋼強建議，“量效關係”是評估食品安全風險的關鍵因素，離開劑量談“有毒、致癌”會對消費者產生極大誤導。建議相關部門強化對“劑量-效應關係”這一基本概念的公眾科普，在面對謠言時理性認知，以消除不必要的恐慌。他同時建議食品加工企業，通過改進生產工藝和條件，盡量減少食品生產過程中丙烯酰胺的形成，並通過相應的技術手段降低食品中丙烯酰胺的汙染水準。
熱點二：非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？
非洲豬瘟非人畜共患病，對食用安全無影響
2018年8月1日，我國遼寧沈陽報告首例非洲豬瘟病例，隨後其他省份也相繼出現非洲豬瘟疫情。截至11月22日，全國20個省份共計爆發73起疫情。非洲豬瘟疫情的爆發，引發了消費者普遍的擔心。
專家點評：北京食品科學研究院院長王守偉表示，非洲豬瘟非人畜共患病。豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來沒有一例人感染的情況。因此，現在可以說，人類不會感染非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟也不會對豬肉及其製品的食用安全造成影響。同時，患病豬肉也很難流入正規市場，消費者可以放心食用豬肉及其製品。如果消費者對食用仍不放心，可以採用高溫的方法來殺死病毒。非洲豬瘟病毒對高溫較為敏感，60℃持續加熱20分鐘即可滅活。
熱點三：辣條遭遇同品不同標爭議
辣條“同品不同標”是由標準不統一所致
2018年8月30日，湖北省食藥監局發布食品安全監督抽檢資訊公告，結果顯示多款“辣條”產品被檢出不合格。其問題主要是違規使用“山梨酸及其鉀鹽”和“脫氫乙酸”兩種防腐劑。問題被曝光後，媒體對於辣條背後存在的標準之爭進行了深入報導，由此加速了辣條產品食品安全國家標準的頒布。
專家點評：中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石表示，方便食品-調味面製品申請食品添加劑擴項處於待批狀態，市場監管中出現了標準空白期，導致了“同品不同標”。2016年底，關於辣條的食品安全國家標準已立項，最近已通過最終評審，即將由國家衛健委和市場監管總局聯合發布。
陳君石建議，辣條食品安全國家標準公布實施後，需要加強宣貫力度，推動辣條生產企業嚴格遵守國標要求，以及地方監管機構依法監管。同時，要廣泛開展科普宣傳，教育消費者適度消費辣條。
熱點四：食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？
亞鐵氰化鉀是我國食用鹽中允許添加的一種抗結劑
2018年8月網絡上一則《鹽裡面加進了亞鐵氰化鉀》的帖子在網絡上和微信朋友圈流傳，稱食用這種添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，會對人體的肝髒、腎髒造成危害，甚至可以毒死一個人。這一傳言在網上迅速大量傳播，引發消費者的恐慌。
專家點評：中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國表示，一般在精製鹽的生產過程中添加抗結劑，用於防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動的物質。亞鐵氰化鉀中的氰離子與鐵結合十分牢固，在正常食品生產或食物烹飪的溫度下（100-200℃），不會有氰離子釋放，更不會產生氰化鉀，其安全性已被多個國家與國際組織廣泛認可，並制定了相關的標準和法規。只要按照相關規定在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀，不會對人體健康造成危害。
孫寶國建議，政府相關部門應該加強對個別媒體發布不實資訊的追究力度，規範淨化網絡環境。同時，要加強食用鹽科學知識的普及，提升消費者的認知水準。對於一些特殊人群，應遵醫囑根據自身情況合理選擇食用鹽。
熱點五：江蘇消保委揭“打醬油”真相引發爭議
產品宣傳要實事求是、有據可循
2018年10月12日，江蘇省消費者權益保護委員會發布醬油產品比較試驗報告，該報告稱其購買的120個醬油樣品經過第三方機構檢測，結果顯示其中29個樣品存在不符合相應國家標準情況。報告發布之後，媒體與網站紛紛報導，在某種程度上再度引起消費者對中國醬油類產品的“信任危機”。
專家點評：中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員鍾凱表示，醬油是中國家庭廚房必備調味品，目前市場上仍存在部分產品虛假宣傳和過度行銷的問題。本次事件中，部分產品的氨基酸態氮含量涉嫌虛標，且不符合國家標準的規定（氨基酸態氮≥0.4g/100mL），應予以重視。
醬油產品的行銷宣傳應當實事求是、有據可循，不應成為誤導消費者的工具。行業組織應加強自律建設，促進行業的健康持續發展，努力做好行業規則的守護者。消費者組織開展比較試驗也應堅持科學、客觀、全面的原則，慎重發布相關資訊，對輿論誤讀也應及時糾偏。大眾媒體應客觀、全面地報導食品安全，拒絕蓄意炒作和借題發揮。
熱點六：益生菌成了“無益菌”？
要認清“研究結果”不等於“科學結論”
2018年9月起，有兩個頂級期刊刊發有關益生菌與健康的相關文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”，報導一出，滿屏的“益生菌無益論”輪番上演，一時間，益生菌成了“無益菌”。
專家點評：複旦大學公共衛生學院教授、教育部公共衛生重點實驗室副主任厲曙光表示，益生菌早在幾千年前就進入人類的飲食，益生菌的功能及安全性也得到了科研成果證實及權威機構認可，其功效的發揮具有菌株和人群特異性。學術雜誌上發表的科學研究成果，稱作“研究結果”。但是“研究結果”不能等同於“科學結論”。研究結果往往是在“特定人群中”、“特定實驗條件下”、採用“特定實驗材料”等所發現的。引起本次爭議的就是一項“研究結果”，任何科研的實驗設計與方法都不是絕對完美的，研究者應在其特定條件下解釋研究結果，過度解讀研究結果既是不科學的，也是不可取的。
熱點七：木耳久泡有毒?
椰毒假單胞菌汙染木耳易中毒
2018年8月，有新聞報導浙江金華一家三口因食用浸泡2天的木耳出現食物中毒事件，其中7歲小女孩出現多髒器衰竭，直接進了重症病房。近年來，經媒體報導的有關因食用木耳導致中毒的案例頻發，引發了社會的廣泛關注。
專家點評：國家食品安全風險評估中心副主任李寧研究員表示，木耳本身無毒，但如果被環境中的椰毒假單胞菌汙染，該菌代謝產生的米酵菌酸則可能導致食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季，易被其汙染的食品包括變質木耳、鮮銀耳，谷類發酵製品和薯類製品。椰毒假單胞菌引起的食物中毒並不常見，但此類中毒發病急，無特效解毒藥物，死亡率可鋼彈40%，病後恢復情況與攝入毒素的量有關。
李寧建議，消費者需要從源頭重視預防，尤其在家庭加工環節中規避風險。一定要將木耳表面清洗乾淨，使用乾淨的容器和水泡發，泡發好後要及時食用。也不提倡消費者從農貿市場等場所購買木耳菌種後隨意自行栽培、食用，因為消費者無法科學控制木耳的培養環境（如溫度、濕度等），存在椰毒假單胞菌汙染及產生毒素的風險。
熱點八：食用植物調和油魚目混珠
食用植物油加工工藝不同 均可放心食用
2018年4月，央視財經頻道的報導稱，某些不同品牌的橄欖油調和油，產品的標簽標識聲稱與實際成分含量不一致。報導播出後，大量媒體進行轉載，部分食用調和油生產企業的“造假現象”——將食用植物油行業推向了食品安全輿情的風口浪尖。
專家點評：中國糧油學會首席專家王瑞元表示，食用植物油種類繁多，加工工藝有所區別。但無論是壓榨法，還是浸出法制取的油脂，只要符合國家有關規範標準，其產品都是安全可靠的，消費者都可以放心食用。
針對我國食用植物調和油市場上出現的一些不規範現象，比如，在高價格油脂中摻入低價格油脂、以高價油脂命名、誇大油品的健康功效、用轉基因油料生產的食用油標識不顯著等問題。國家已頒布相應檔案，予以有效監管。
熱點九：“酸鹼體質”騙局被戳穿
“酸鹼體質”不存在
2018年11月，一篇題為《“酸鹼體質理論大師”被判罰1.05億美元當庭承認騙局》的文章在中國社交媒體上引發熱議。“酸鹼體質理論大師”在法院上承認了他的“酸鹼體質理論”並沒有任何科學依據。一石激起千層浪，“鹼性飲食療法”、“鹼性保健食品”、“鹼性飲食療法”等一批偽概念也紛紛受到中國消費者的質疑。
專家點評：北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生表示，人體攝入食物後的代謝非常複雜，迄今為止，沒有充分的科學證據表明攝入酸、鹼性食物能夠影響人體血液的酸鹼度。
馬冠生建議，日常生活中應注重平衡膳食，才能最大限度保障人體營養需要和健康的基礎。企業應加強科研力量投入，從研發水準、產品品質、技術創新等方面提升企業競爭力，靠誠信樹立企業良好品牌形象。
熱點十：淡水虹鱒是否冒充大西洋三文魚引熱議
將虹鱒列為三文魚不合適 顯示行業不自信
2018年8月，中國水產流通與加工協會發布了《生食三文魚》團體標準，將虹鱒歸為三文魚的範疇。這一標準發布引發了關於“淡水虹鱒魚在市場上是否冒充大西洋三文魚”的熱議。
專家點評：上海海洋大學教授潘迎捷表示，“三文魚”是需要海淡水之間進行洄遊的種類或種群，而鱒魚是指定居在淡水中並沒有跨鹽度洄遊的定居型種群，在英文中也有明確的區分。由此可見，《生食三文魚》團體標準，將虹鱒列為三文魚，顯然是不合適的。一般而言，海水養殖的魚類相對淡水寄生蟲較少，對人體的危害較小，但並不是說生食這些淡水魚類就一定風險較大，主要取決於具體的養殖環境和工藝。
潘迎捷建議，虹鱒行業應建立並推廣國產虹鱒品牌的信心，引導消費者採用生食以外的醃製、熏製與熟製等虹鱒魚的加工消費方式，降低食用安全風險，提高國內外消費者對國產虹鱒的消費認可度，從而帶動虹鱒養殖、加工業的規模化發展。
（經濟日報 記者：吉蕾蕾 責編：胡達聞）
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