咖啡致癌？2018年食品安全熱點 真相幾何？

2018年12月19日，在哥斯大黎加阿拉胡埃拉省的一個咖啡種植園，工作人員展示剛剛烘焙好的咖啡豆。新華社記者 辛悅衛 攝

益生菌是「無益菌」？咖啡是否致癌？……剛剛過去的2018年，公眾關注的熱點裡少不了食品安全問題。近日，由中國科學技術協會指導、中國食品科學技術學會主辦的「2018年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會」在北京舉行，專家們對部分2018年食品安全領域發生的熱點事件進行了解讀與科普。

咖啡真的「致癌」嗎？

背景：2018年3月底，美國某法院判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產品上貼癌症警告標籤，明確標示咖啡中含有致癌物質——丙烯醯胺，引發消費者對「咖啡致癌」的擔憂。

中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強：

食品中的丙烯醯胺是糖類與氨基酸在高溫下發生化學反應（美拉德反應）而生成的副產物。丙烯醯胺對人和動物都具有神經毒性，對動物還具有致癌性。但這些毒理學數據均是基於丙烯醯胺，而非咖啡。咖啡中含有丙烯醯胺，並不能推導出咖啡與人類致癌的相關性。目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關性證據。

「量效關係」是評估食品安全風險的關鍵因素，離開劑量談「有毒、致癌」會對消費者產生極大誤導。一個體重60千克的人，每天至少可耐受156微克丙烯醯胺，相當於12千克咖啡提供的劑量。即便是把咖啡當水喝，人一天也很難達到這個量。此外，2017年國際癌症研究基金會發布的報告指出，目前並沒有證據顯示喝咖啡會使人致癌。

消費者應強化對「劑量—效應關係」這一基本概念的認識，在面對謠言時理性對待。同時，建議食品企業改進生產工藝和條件，盡量減少食品生產過程中丙烯醯胺的形成，降低食品中丙烯醯胺的汙染水準。

食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？

背景：2018年，網上流傳文章稱，食鹽裡添加了亞鐵氰化鉀，食用後會對人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至毒死人。

中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國：

亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結劑，主要是為了防止精製鹽結塊，使其保持鬆散或自由流動的狀態。亞鐵氰化鉀中的氰離子與鐵結合十分牢固，在正常食品生產或食物烹飪的溫度下（100～200℃），不會有氰離子釋放，更不會產生有毒物質氰化鉀。

亞鐵氰化鉀的安全性已被多個國家與國際組織廣泛認可，並制定了相關的標準和法規。其作為食用鹽中的抗結劑已有20多年的應用歷史，目前尚未發現一例因為食品中添加了亞鐵氰化鉀而出現的中毒事件。因此，按照相關規定在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀，不會對人體健康造成危害。

益生菌成了「無益菌」？

背景：2018年9月起，有兩個頂級期刊刊發有關益生菌與健康的相關文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出：「益生菌不僅無益，還有害健康」，益生菌成了「無益菌」。

復旦大學公共衛生學院厲曙光教授：

人類已有上千年的益生菌食用史，長期的食用史充分證明了其安全性。科技界正在通過研究逐步發掘益生菌的有益作用，許多醫學證據已表明益生菌可有效防治消化道疾病。不過，益生菌對人體發揮的功效作用具有菌株和人群特異性。一項顯示益生菌製劑無效的實驗結果，並不代表所有益生菌製劑均對人體無益。

目前研究表明，不同種屬的菌株，其生理、代謝存在一定差異，對人體的作用也不盡相同。益生菌的基因組差別較大，即便是同種益生菌的不同菌株之間也存在差異性。同種益生菌的不同菌株含有或表達不同的功能基因，可發揮不同的益生功效。因此，益生菌需要在菌株的水準上進行益生功能的驗證，明確菌株的功效，根據每個人的特點進行個性化食用。一種益生菌製劑對腸道無益，不等於所有益生菌製劑均對腸道無益。

科學研究成果往往是在「特定人群中」與「特定實驗條件下」採用「特定實驗材料」等條件下發現的。人們應在其特定條件下解釋研究結果，不應過度解讀。科技界與產業界應關注益生菌的個體差異性研究，分析不同消費者腸道微生態的個體化差異特點，為消費者提供個性化的益生菌乾預方案和建議。

木耳久泡有毒？

背景：2018年8月，有新聞報導浙江金華一家三口因食用浸泡2天的木耳出現食物中毒事件，其中7歲小女孩出現多臟器衰竭，直接進了重症病房。

國家食品安全風險評估中心副主任李寧：

木耳本身無毒，但如果消費者在泡發的時候不當，使木耳被環境中的椰毒假單胞菌汙染，該菌代謝產生的米酵菌酸則可能導致食物中毒。

椰毒假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季，易被其汙染的食品主要有三類：一是變質銀耳、木耳；二是穀類發酵製品，如發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、糍粑等；三是薯類製品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等。椰毒假單胞菌來源於土壤，可能會隨加工原料而汙染食品並在一定條件下產生米酵菌酸，導致食用者中毒。椰毒假單胞菌引起的食物中毒並不常見，但此類中毒發病急，無特效解毒藥物，死亡率可鋼彈40%，病後恢復情況與攝入毒素的量有關。

建議消費者在源頭重視預防，尤其注意從家庭加工環節規避風險。一定要將木耳表面清洗乾淨，一次不宜泡發過多，泡發好後要及時食用；如需過夜，應放在冰箱冷藏室；泡發後如果發現耳片發黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。

「酸鹼體質」是真的嗎？

背景：2018年11月，一篇題為《「酸鹼體質理論大師」被判罰1.05億美元，當庭承認騙局》的文章網上引髮網友對「酸鹼體質」的熱議，「鹼性飲食療法」「鹼性保健食品」等也隨之被質疑。

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生：

科學上只有「酸鹼平衡」的說法，沒有「酸鹼體質」的概念。正常生理狀態下，人體內體液的酸鹼度保持相對穩定的狀態，酸鹼失衡並不容易發生。人體攝入食物後的代謝非常複雜，迄今為止沒有充分的科學證據表明攝入酸、鹼性食物能夠影響人體血液的酸鹼度。

酸性食物或鹼性食物也稱作「成酸性食物」或「成鹼性食物」，是按照食物燃燒後的灰分在水中呈現的酸鹼性進行分類的一種方法。無論是成酸性食物還是成鹼性食物，在人體內消化後，都不可能造成所謂的酸性或鹼性體質。

「酸性體質」易導致疾病發生是錯誤的說法。正常生理狀態下，人體酸鹼失衡並不容易發生，如裸體液pH值低於7.35，屬於酸中毒，需要儘快就醫。日常生活中應注重平衡膳食，這才是最大限度保障人體營養需要和健康的基礎。

虹鱒魚冒充三文魚？

背景：2018年8月，中國水產流通與加工協會發布了《生食三文魚》團體標準，將虹鱒歸為三文魚的範疇，引發「淡水虹鱒魚在市場上冒充大西洋三文魚」的熱議。

上海海洋大學原校長潘迎捷：

「三文魚」一詞源於對英文「salmon」的中文翻譯，而且主要是指從挪威進口的大西洋鮭。「三文魚」是需要海淡水之間進行洄遊的種類，而鱒魚是指定居在淡水中並沒有跨鹽度洄遊的定居型種群。因此，《生食三文魚》團體標準將虹鱒列為三文魚，是不合適的。

虹鱒是在淡水中養殖的重要冷水性魚類，因此很多人以為，生食虹鱒一定比生食大西洋鮭（三文魚）更具風險。其實不然。海水養殖的魚類一般寄生蟲較少，對人體的危害較小，但露天養殖的淡水魚類並非一定就會有人魚共患病的寄生蟲，只要做好檢驗檢疫工作，風險是可控的。在不少人看來，虹鱒比三文魚低端，認為用較低端的虹鱒替代高端的三文魚是對消費者的一種欺騙。事實上，虹鱒魚在營養價值上與大西洋鮭魚差別不大。