醃製食品致高血壓又致癌？怎麼吃能更健康

泡菜、酸菜、臘肉、泡椒鳳爪……每一樣提起來都讓人口水直流，中國人飲食習慣裡，醃製食品絕對是能代表地方特色的，但是一直以來，都存在一種說法，醃製食品會致癌，這是真的嗎？

總體來說，醃製食品致癌，不一定。但是長期大量服用，確實會提高患癌風險。

醃製食品生產會出現致癌物

之所以說醃製食品會致癌，其實是由於醃製過程中出現的亞硝胺類化合物。

以泡菜為例，泡菜中的亞硝酸鹽主要是由於蔬菜容易富集硝酸鹽，而硝酸鹽會在發酵過程中經硝酸鹽還原酶大量轉化為亞硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體無直接危害，但它被還原為亞硝酸鹽後就會危害人體健康。

亞硝酸鹽進入人體後會與血紅蛋白反應，造成人體血液氧中毒，嚴重時可致死；亞硝酸鹽與胺類化合物反應生成的 N - 亞硝基化合物，具有強致癌性，可誘發消化道系統癌變。

有相關報導顯示，胃癌的化學致癌物主要是亞硝胺類化合物，而醃製蔬菜則是其主要來源。

鹹魚、鹹蛋、醃菜、鹹肉、火腿等食品在醃製過程中也是如此，都可能產生二甲基亞硝酸鹽。

食用醃製食品要控制量

既然醃製食品可能致癌嗎，那喜歡的朋友們都要忍痛割愛了嗎？不必如此，只要少吃，控制好量還是可以食用的。

對於硝酸鹽和亞硝酸鹽，「離開劑量談毒性都是耍流氓」。

亞硝酸鹽是一種強氧化劑，限量以內不會危害人體健康。只有當人體攝入過量（0.2克～0.5克）的亞硝酸鹽後，才會引起急性中毒。

聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0～0.2毫克。我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。

但是算著劑量吃鹹菜，臘腸確實不太現實，因此還是建議大家對待醃製食品少吃、少吃、再少吃。

愛吃醃製食品，食用技巧要記住

1、醃製蔬菜20天之後再吃

據科學測定，蔬菜醃製的前兩天，亞硝酸鹽的含量並不高。但在第3天到第8天這段時間，亞硝酸鹽的含量達到最高峰。第9天以後，亞硝酸鹽含量開始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。

因此如果想要食用醃製蔬菜，選擇20天后再吃更健康一些。

2、搭配維生素C吃

在食用加工肉製品、鹹菜等食品時，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。

3、製作醃製食品多加薑蒜

由於大蒜和生薑中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，在醃製品時，也可以多加薑蒜。另外製作醃製食品時也可以加入維生素C（按每100克醃製食品中加入維生素C400毫克），可阻斷亞硝酸鹽的形成。

平時要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過久或變質的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現做現吃。另外在購買食鹽的時候也要通過正規渠道，常見的工業鹽中毒事件，多數情況下是由誤食或過量食用亞硝酸鈉引起的。

醃製食品雖然很有風味，但身體健康更為重要，少吃醃製食品，多吃綠葉蔬菜。

參考資料：

①中國公共衛生 2018 年 5 月第 34 卷第 5 期 《製食品攝入聯合吸煙、飲酒與食管癌發病關係病例對照研究》

②原國家食品藥品監督管理總局官網《關於亞硝酸鹽的科學解讀》

③農產品加工第 4 期《醃製蔬菜中亞硝酸鹽含量的分析比較》