中國飲食文化：營養學專著《飲膳正要》

《飲膳正要》是一部專門講飲食和營養的書籍。在我國周代時期，政府裡就設有「食醫」，專管與飲食有關的醫藥問題。以後歷代都有關於用飲食作為治療手段的材料及專書出現，即所謂「食療」。但是，從健康的立場出發，講究飲食營養，滋補身體，以達到強身養生的目的的書籍，當以《飲膳正要》為最早。我們來聊一聊，營養學專著《飲膳正要》的情況。

《飲膳正要》為元朝夥膳太醫忽思慧所撰，著成於元朝天曆三年( 1330年)。

忽思慧是一位很有成就的營養學家，在中國食療史以至醫藥發展史上都佔有較為重要的地位。元仁宗延祐二年(1315年)，忽思慧被選任飲膳太醫，人侍元仁宗之母興聖太后。其後，他供職中官，以膳醫身份侍奉文宗皇后卜答失裡。忽思慧長期擔任宮廷飲膳太醫， 負責宮廷中的飲食調理、 養生療病諸事，因此得以有條件將元文宗以前歷明宮廷的食療經驗加以及時總結整理。他繼承了前代著名本草著作與名醫經驗中的食療學成就，並注意汲取當時民間日常生活中的食療經驗。在這種情況下，他編擺成了營養學名著《飲膳正要》一書。

《飲膳正要》是一部融合漢蒙兩族飲食文化的文獻，全書三卷。

卷一記養生、妊長、 乳母、飲酒諸忌。標目「聚珍異饌」，分述湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅等飯食，以及用蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬等方法制成的菜肴。每種菜肴都說明其食療效用、材料、調味品、烹調技術。卷二記諸般湯煎、神仙服餌、四對所宜、五味偏走、 食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。

主要閘述用於保健醫療的加藥飲料與食品的配料及其製作方法，寓養生治病於日常飲食，至今仍有參考價值。卷三記米穀品、魚品、 菜品等，對每種食品的性味與作用都逐一加以說明， 大部分附有繪圖，面對加工成品則簡述其製法及療效。

該書記載葯膳方和食療方非常豐富，特別注重闡述各種飲撰的性味與滋補作用。它從健康人的實際飲食需要出發，以正常人膳食標準立論，制定了一套飲食衛生法則。 書中還具體闡發了飲食衛生、營養療法，乃至食物中毒的防治等。附錄版畫20餘幅，文圖並茂，是中國現存第部完整的飲食 衛生和食療專書，也是部頗有價值的古代食譜。

忽思慧在這部書中以「養生避忌」冠篇首，可見他並不是位隻從飲食出發、 持純營養觀點的人，其著眼點還是放在人的養生和健身上。

知識小拓展

《飲膳正要》雖是為皇帝延年益壽所編的專著，但對人民百姓也起了很大作用。正如該書的序言裡所說的那樣:「中官覽焉念， 祖宗衛生之戒，知臣下陳義之勤思，有以助呈上之誠身而推其仁民之至，意命中政院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，蓋欲推人之安而使天下人舉安， 推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚，豈有加於此者哉，書中之即成大都留守臣金界奴傳。